Vinagre

Leia a acidez no rótulo

A força do vinagre é indicada pela concentração de ácido acético, geralmente entre 4 e 7%. Cinco e sete por cento estão 40% distantes, então a mesma colher de sopa faz coisas bem diferentes.

Quando você não sabe qual vinagre a receita pressupõe, coloque menos e prove. O ácido pode ser acrescentado depois; não pode ser retirado.

Os tipos não são uma lista intercambiável

• Vinagre de arroz: suave, levemente adocicado (4-5%). O padrão na cozinha coreana e japonesa, e a acidez por trás do porco agridoce.
• Vinagre branco (destilado): forte e neutro (5-7%). Sem aroma, é bom para conservas; num prato, ele se lê como acidez e nada mais.
• O vinagre de maçã mantém um pouco de caráter de fruta, o que combina com molhos para salada e marinadas de carne.
• Vinagres de vinho: o branco é leve, o tinto é mais encorpado. É ele que tempera uma salada grega.
• Balsâmico: pouco ácido, muito açúcar e viscosidade. Ele está ali pela doçura e pelo corpo, e não pela acidez, então, usado no lugar de outro vinagre, muda o prato.
• Vinagre de malte: com gosto de cereal e marcante. É o que vai no fish and chips.

O ácido evapora — então divida em duas vezes

O ácido acético evapora com a fervura. Coloque tudo no início e não sobra acidez nenhuma quando o prato fica pronto.

É por isso que o vindaloo divide seu vinagre: os primeiros 150ml curam a carne, as 2 colheres de sopa finais devolvem o aroma e a vivacidade. Para qualquer prato de cozimento longo que deva ter gosto ácido, o hábito que vale a pena criar é um pouco mais no último minuto (Equilibrar o sabor).

O que o ácido realmente faz

• Atenua o sal e a gordura. Sem uma fonte de acidez, um prato rico vence você no meio do caminho.
• Desnatura a proteína. Peixe branco e camarão ficam firmes como se estivessem cozidos em dezenas de minutos — isso é cozinhar, não amaciar (O que a marinada realmente faz).
• Endurece a pectina. Este é o que importa na prática.

Com feijões e legumes, coloque no final

O ácido enrijece a pectina de legumes e leguminosas, então vinagre ou tomate colocados antes de o feijão ficar macio o deixam duro para sempre. É por isso que um prato de leguminosa com tomate, como o chana masala, segue a ordem que segue (Deixar de molho).

A mesma propriedade às vezes é útil: um pouco na água impede que batatas cozidas se desmanchem.

Como guardar

• O vinagre não estraga. É ácido demais para qualquer coisa crescer nele.
• Em temperatura ambiente, longe da luz. Não precisa de geladeira.
• O sedimento turvo ou a massa gelatinosa que se forma numa garrafa velha é a mãe do vinagre. Coe e continue usando.

Substitutos

• Suco de limão-siciliano no lugar do vinagre funciona no mesmo volume, mas o limão-siciliano é mais aromático e um pouco menos ácido.
• Vinagre branco no lugar do vinagre de arroz: use 20% menos e acrescente um pouco de açúcar.
• Nada substitui o balsâmico. Se for preciso, uma colher de sopa de outro vinagre mais uma colher de chá de açúcar se aproxima da direção.