Deixar de molho: feijões, arroz e tudo o que é seco

Deixar de molho não é cozinhar; é pôr água

A parte de fora e a de dentro de um ingrediente seco têm quantidades de água muito diferentes. Ferva direto e o lado de fora cozinha demais enquanto o centro continua seco. O molho elimina essa diferença com antecedência, então a finalidade dele não é encurtar o cozimento, e sim torná-lo uniforme.

Pule essa etapa e você costuma ficar com um exterior desmanchado em volta de um miolo duro.

A regra do sal está errada

Repete-se muito que não se deve salgar a água de molho do feijão. Na verdade é o contrário: feijão deixado de molho em água com sal (1 colher de chá por litro) amolece melhor.

O motivo é a pectina da casca. A pectina se liga ao cálcio e ao magnésio e endurece; o sódio os desloca, e a casca amolece. Pelo mesmo motivo, o feijão cozinha mal em água dura.

O que realmente tem de ficar de fora é o ácido. Vinagre, tomate e limão-siciliano firmam a pectina. Por isso, nos pratos de feijão, o tomate entra depois que o feijão está macio — que é exatamente a ordem que o chana masala, o dal, o red red, a pasta e fagioli e o cassoulet seguem.

Em alguns pratos a mesma propriedade é o objetivo, e não um obstáculo. O chucrute do bigos aguenta três horas de cozimento porque o ácido lático que ele mesmo produziu já endureceu a pectina das próprias paredes celulares. Uma reação só: obstáculo no feijão, estrutura no repolho.

Feijão que nunca amolece

Às vezes ele continua duro por mais que você ferva. Em geral o feijão é velho: no armazenamento, a pectina da casca forma ligações cruzadas permanentes, e nada as desfaz. Uma data no pacote não é garantia.

Uma pitada de bicarbonato de sódio (1/4 de colher de chá por litro) quebra a pectina pela alcalinidade e de fato amolece o feijão. Mas apaga a cor, destrói vitaminas e pode deixar gosto de sabão, então trate isso como uma medida de emergência.

Um prato faz dessa medida de emergência o seu método, e põe a pectina em outro lugar. O mushy peas mistura 1 colher de chá por litro — quatro vezes a dose acima — num molho de uma noite, sempre. Os três custos são administrados em vez de aceitos: a água do molho é jogada fora e as ervilhas são enxaguadas duas ou três vezes antes de chegar à panela. Ele também limita o que o álcali dissolve. O parágrafo acima põe a pectina na casca, que é onde ela importa para um feijão que tem de ficar inteiro; uma ervilha marrowfat mantém a película e desmancha mesmo assim, porque a pectina que vai embora é a da lamela média que mantém unidas as células dentro da ervilha. Uma reação só, uma parte diferente da mesma planta.

Quando jogar fora a água do molho e quando usá-la

Esta é a parte que exige critério.

Jogue fora:

• Feijões e leguminosas — os oligossacarídeos indigeríveis passam para ela.
• Pimentas secas, das quais o amargor e a areia saem das sementes e da parte branca. Moer a pasta do vindaloo só no vinagre é em parte para não usar essa água.
• Tudo o que tem areia: orelha-de-pau ou algas levam um último enxágue.

Use:

• Shiitake seco. Essa água é uma grande parte do sabor; jogá-la fora é jogar fora metade do aroma (construir umami).
• Camarão seco e frutos do mar secos, pelo mesmo motivo.
• Tomate seco, kombu.

Com a água dos cogumelos, deixe a areia assentar e despeje só a parte de cima.

Em nenhuma das listas: frutas secas — e o mesmo ingrediente vai para os dois lados dependendo do prato. O bara brith deixa as frutas no chá durante a noite e usa esse chá como o líquido da massa, não pelo aroma, como se guarda a água dos cogumelos, mas porque ele é a água de que a massa precisa. Ponha a fruta seca direto numa massa e ela puxa água do miolo. O apfelstrudel deixa as passas de molho por trinta minutos e depois as escorre, porque ali o recheio não pode ficar molhado.

Então o teste não é o ingrediente. É aquilo em que esse líquido se transforma no prato.

Deixar de molho para tirar alguma coisa

Tudo acima trata de pôr água para dentro de um ingrediente. O sentido contrário existe, e uma regra muda quando ele acontece.

O bacalhau do bacalhau à Brás fica na água de 24 a 48 horas, e o objetivo é tirar o sal para fora. A difusão vai nos dois sentidos e para quando as concentrações se igualam. A água que entra num feijão nunca se esgota, então uma tigela basta — mas a água que tira o sal satura. Deixado na mesma água, 48 horas não são diferentes de seis.

Então a receita aqui não é um tempo, e sim quantas vezes você trocou a água, e o teste é provar uma lasca, não olhar o relógio.

Um grão que já foi cozido uma vez antes de ser vendido

Tudo acima supõe que o ingrediente seco está cru e que o molho é a preparação para o cozimento que vem depois. Alguns ingredientes já foram cozidos uma vez antes de ser vendidos, e para esses o molho é o cozimento inteiro — e qual foi esse primeiro cozimento decide como eles voltam.

• Fervido, seco e partido. O triguilho fino do kısır é trigo que já foi fervido, então vinte minutos sob água fervente não são um adiantamento do cozimento, são o cozimento. Cozinhe-o como arroz e ele vira mingau. A proporção também é fixa em 1:1, e não uma tigela generosa, porque esse grão absorve uma quantidade definida e o excesso ocupa o espaço que a pasta de pimentão tem de preencher. Em todo o resto deste guia, água de molho demais é só desperdício; aqui é um defeito no prato pronto.
• Torrado, depois moído. O kama é grão integral torrado, então não precisa de água quente nenhuma e se dispersa direto no kefir frio. A mesma classe de ingrediente, tratada do jeito oposto.

O arroz depende do que vai virar

• Para cozinhar no vapor: 30 minutos uniformizam a umidade para os grãos cozinharem por igual (cozinhar arroz).
• Para moer: massas como a da dosa precisam de 5-6 horas, já que o grão tem de ficar macio o bastante para moer.
• Para arroz frito o problema é o oposto — é uma questão de arroz cozido frio, não de molho.
• Para triturar: o jeonbok-juk deixa de molho não pela uniformidade nem para moer, mas para que o grão possa ser partido ao meio. Arroz seco escorrega e vira pó sob o pilão; arroz deixado de molho por trinta minutos se parte limpo.

Tempos aproximados

• Lentilha partida: 30 minutos, ou nada
• Grão-de-bico, soja: 8 horas ou a noite toda
• Feijão-preto, azuki: 6-8 horas
• Shiitake seco: 30 minutos em água morna, 2 horas em água fria
• Pimentas secas: 15-20 minutos em água quente
• Arroz para o vapor: 30 minutos
• Arroz para moer: 5-6 horas
• Orelha-de-pau seca: 20 minutos

Água quente encurta o tempo, mas custa sabor. Use só quando estiver com pressa. Qualquer coisa acima de 8 horas em temperatura ambiente de verão começa a fermentar, então molhos longos são mais seguros na geladeira.

Esses são mínimos, e alguns molhos também têm um teto

Cada número acima responde a uma pergunta: quanto tempo até o ingrediente absorver a água. Um molho que faz outro trabalho tem um segundo número para o qual esta tabela não tem coluna — quanto tempo até ele ter tirado para fora do ingrediente aquilo que você queria manter dentro. A linha logo acima é uma forma desse custo, registrada sob temperatura: água quente é mais rápida e custa sabor. O custo não se limita à água quente.

O kinpira gobo apresenta o eixo inteiro numa página só, porque deixa de molho exatamente como os pratos de batata que ele cita e por outro motivo. O gamja-jeon e o gamja jorim põem a batata cortada na água para tirar o amido; a bardana vai para a água para manter o oxigênio longe dela, porque a superfície cortada escurece em segundos em temperatura ambiente. Nas palavras dele: "Mesma ação, finalidade diferente — e é por isso que a batata pode ficar de molho o quanto você quiser, enquanto a bardana, passados cinco minutos, começa a perder o aroma na água." Quando o trabalho é tirar alguma coisa, mais tempo é simplesmente mais daquilo que você buscava; quando o trabalho é manter alguma coisa de fora, o relógio é um custo desde o primeiro segundo.

• Ou aproveite o que sai em vez de vigiar o relógio. O hwangtae-guk dá ao seu polaco liofilizado "só cinco minutos" de molho — "mais tempo e o sabor vai para a água" — e depois guarda essa água, pelo mesmo motivo que o shiitake seco e o camarão seco estão no lado "use" da lista acima. Duas partes deste guia se encontram ali: um teto para o molho e um uso para o líquido são duas respostas para uma mesma perda.
• O teto que este guia já declara está na água, não na comida. Passadas oito horas em temperatura ambiente de verão, a água do molho fermenta, e a geladeira recupera esse tempo sem mexer no que está saindo do ingrediente. Os cinco minutos da bardana não podem ser recuperados assim.

O guia Branquear limita o banho de gelo a uns trinta segundos por um motivo parecido, mas o que compete com a perda ali é interromper o cozimento de um legume que já foi cozido. Aqui nada foi cozido ainda, e se existe ou não um teto é decidido pelo que o molho tem de fazer.