Foto: Mar del Este · CC BY-SA 4.0
Tangsuyuk (porco agridoce)
O porco agridoce coreano de estilo chinês — tiras fritas duas vezes numa massa de amido decantado para ficarem crocantes, finalizadas com um molho doce e ácido. O famoso prato do debate 'despejar ou mergulhar', e o par clássico do jjajangmyeon.
Ingredientes
- Lombo/filé-mignon de porco · cortado em tiras300 g
- Fécula de batata · para a massa1 xícara
- Água · para a fécula0.5 xícara
- Clara de ovo · opcional1
- Óleo para fritar · bastante
- Tempero da carne
- Sal0.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Vinho de arroz1 colher de sopa
- Molho
- Água1.5 xícaras
- Açúcar4 colher de sopa
- Vinagre4 colher de sopa
- Molho de soja1 colher de sopa
- Cebola, cenoura, pepino · em pedaços grandes1 punhado
- Cogumelo orelha-de-pau · hidratado, opcional2 colher de sopa
- Abacaxi · opcional2 pedaços
- Amido dissolvido em água · para engrossar2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Corte a carne em tiras e tempere com sal, pimenta-do-reino e vinho de arroz.
- ⏲ 30 min
Junte água à fécula de batata e deixe descansar 30 minutos para que o amido assente. Descarte a água de cima e envolva a carne no amido espesso decantado (junte clara de ovo, se quiser). Este é o segredo da crocância.
- ⏲ 4 min
Aqueça o óleo a 170C e frite a carne uma vez para cozinhar por dentro; retire.
- ⏲ 2 min
Suba para 180C e frite de novo até ficar crocante.
- ⏲ 5 min
Ferva a água, o açúcar, o vinagre e o molho de soja; junte a cebola, a cenoura, a orelha-de-pau e o abacaxi e engrosse com o amido dissolvido. Ponha o pepino por último.
Despeje o molho sobre a carne frita, ou sirva-o à parte para mergulhar. Coma logo, enquanto está crocante.
Variações
- Chapssal tangsuyuk: Junte farinha de arroz glutinoso para uma casca ainda mais crocante e elástica.
- Tangsuyuk de molho de soja: Uma base de molho de soja em vez do agridoce.
- Vegetariano: Tofu, cogumelos ou bolinho de arroz no lugar da carne.
- Despejado ou mergulhado: Molho despejado por cima (bumeok) para ficar macio, ou à parte (jjigmeok) para ficar crocante — a escolha é sua.
Dicas
- Envolver em amido decantado (deixe assentar e descarte a água) dá a casca mais crocante — o truque principal.
- Frite duas vezes para cozinhar por dentro e deixar crocante por fora.
- Uma proporção de 1:1 de açúcar e vinagre é a base — ajuste a gosto.
- Engrosse bem o molho para que grude na carne.
- Se gosta crocante, sirva o molho à parte e coma recém-saído da fritura.
Mais detalhes e os porquês (6)
- O amido assenta pelo mesmo motivo que no gamja jeon. Os grânulos de amido são mais densos que a água e não se dissolvem nela, então, deixados em repouso, descem para o fundo e deixam água por cima. Ele nunca esteve em solução; estava em suspensão e afundou. O liangpi usa a mesma propriedade ao longo de uma noite inteira, em que o amido decantado não é um segredo, é o primeiro passo — as folhas não são feitas de mais nada.
- O que a pasta decantada garante como cobertura para fritar é que ela quase não tem água livre. Fritar troca água por óleo, e se o óleo está frio demais o vapor é fraco, então o óleo penetra no lugar dele (fritura por imersão). Uma mistura rala de amido e água gasta o tempo fervendo essa água; a pasta espessa que sobra depois de descartar a água de cima firma ao contato. É isso que dá a casca fina e vítrea.
- Por que é frito duas vezes. A primeira fritura, a 170°C ou menos, cozinha o interior quase sem cor; a segunda, a 180-190°C, tira a última umidade da superfície e a doura. Faça as duas de uma vez e ou o lado de fora queima antes de o de dentro cozinhar, ou você o tira pálido — o mesmo motivo pelo qual o karaage é frito duas vezes.
- Açúcar e vinagre em 1:1 não é preferência, é o prato. O tangsuyuk é um prato em que o equilíbrio é a identidade: a proporção de vinagre e açúcar é a receita (equilibrando sabores). A caponata é a construção oposta: o tangsuyuk faz um molho à parte, engrossa-o com amido e o despeja por cima, enquanto a caponata reduz o vinagre e o açúcar até que se fixem sobre legumes já cozidos. Um escorre, o outro só dá brilho.
- Despejar ou mergulhar é questão de gosto, mas a física toma partido. O molho é água, e a água amolece de volta uma casca de amido. Então, se o que você quer é crocância, sirva-o à parte e coma direto da fritura — um prato sem período de tolerância (temperatura de servir).
- A farinha de arroz glutinoso deixa mais elástico por causa da amilose. O daifuku dá o número: o amido do arroz comum de grão curto tem cerca de 17 por cento de amilose, o arroz glutinoso quase nenhuma. A amilose é a molécula reta que se recristaliza ao esfriar, então, com menos dela, a casca endurece menos e estica mais.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
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