Foto: Miansari66 · CC0
Vindaloo (porco goês no vinagre com alho)
O cozido de porco de Goa, marinado de um dia para o outro numa pasta de vinagre e alho. Moer as especiarias no vinagre em vez de na água é o próprio prato: ele descende do modo como os navios portugueses transportavam carne sem que ela estragasse, então o vinagre é estrutura, não tempero.
Ingredientes
- Carne
- carne de porco · barriga de porco ou paleta; ela precisa da gordura para sustentar o ácido1 kg
- sal1.5 colher de chá
- Pasta de vindaloo
- pimentas secas da Caxemira · sem sementes; use 8 se as suas forem mais ardidas12 unidades
- alho · o alhos do nome. Não economize15 dentes
- gengibre30 g
- sementes de cominho2 colher de chá
- pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
- canela-cássia em casca · 5cm1 pedaço
- cravos-da-índia6 unidades
- cardamomo verde4 bagas
- cúrcuma em pó1 colher de chá
- vinagre · vinagre de cana ou de malte, usado no lugar da água para moer. Vinagre de arroz é suave demais150 ml
- Para cozinhar
- óleo neutro4 colher de sopa
- cebolas · fatiadas finas2 unidades
- pimentas verdes · abertas no comprimento, adicionadas no final4 unidades
- jaggery · ou açúcar mascavo escuro; ele arredonda o vinagre1.5 colher de sopa
- vinagre · para finalizar, repondo a acidez perdida no cozimento2 colher de sopa
- sal · a gosto1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Corte a carne de porco em pedaços de 3cm, seque e salgue com 1,5 colher de chá.
- ⏲ 15 min
Tire as sementes das pimentas secas e deixe-as de molho em água quente por 15 minutos. Jogue fora a água do molho — ela não vai para a pasta.
- ⏲ 2 min 30 s
Toste o cominho, a pimenta-do-reino, a cássia, os cravos e o cardamomo numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 minutos. Pare no aroma, bem antes da fumaça.
- ⏲ 10 min
Bata as pimentas demolhadas, o alho, o gengibre, as especiarias tostadas e a cúrcuma até virar uma pasta fina usando os 150ml de vinagre como único líquido. Nem uma gota de água. Essa é a diferença entre o vindaloo e um curry com um pouco de vinagre jogado: o ácido está na pasta desde o primeiro minuto, então tempera cada superfície da carne durante a marinada e se torna o próprio molho.
Cubra a carne com toda a pasta, feche num recipiente e leve à geladeira por 12-24 horas. Esse tempo não está ali para dar sabor à carne, mas para curá-la — o mesmo princípio pelo qual os navios portugueses transportavam carne de porco sem que estragasse.
- ⏲ 10 min
Frite as cebolas no óleo em fogo médio por 8-10 minutos até dourarem. A doçura delas é o outro lado do equilíbrio contra o ácido.
- ⏲ 5 min
Adicione a carne marinada com cada pedacinho da pasta e frite em fogo alto por 5 minutos, raspando a tigela para dentro da panela.
- ⏲ 80 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 60-80 minutos. Não adicione água: a umidade da própria carne e o vinagre bastam, e a água dilui o ácido sobre o qual este prato é construído. Mexa a cada 20 minutos para verificar o fundo.
- ⏲ 15 min
Destampe e reduza por 10-15 minutos. Está pronto quando o molho se agarra à carne e um óleo vermelho sobe à superfície.
- ⏲ 3 min
Tempere com o jaggery e o sal e adicione as 2 colheres de sopa finais de vinagre. O cozimento longo expulsa a acidez, e devolvê-la aqui é o que põe o prato de pé sobre seus três eixos: azedo, doce e picante. Adicione as pimentas verdes e dê mais 2 minutos.
Tire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira de um dia para o outro. O vindaloo chega ao auge no segundo dia: o vinagre penetra mais na carne e as especiarias se equilibram. Reaqueça e sirva com arroz ou pão.
Variações
- Frango ou cordeiro funcionam: 40 minutos para frango, 100 para cordeiro. Reduza a marinada para 4 horas no caso do frango — o ácido é forte o bastante para deixar a carne farinhenta em uma noite.
- O sorpotel pertence à mesma família goesa-portuguesa, feito com fígado e coração de porco e maturado no vinagre por mais tempo. Mais rico e mais azedo que o vindaloo.
- Adicione batatas se quiser — porque ficam gostosas, não porque sejam tradicionais (veja a etimologia abaixo). Corte duas em quatro e adicione-as nos últimos 25 minutos.
- Sirva com arroz, naan ou sannas goesas.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O vindaloo das casas de curry britânicas é outro prato, inventado para ocupar o lugar mais picante do cardápio, com a acidez e a doçura de Goa descartadas e só o ardor mantido. Esta receita não é aquela.
- O rogan josh é outro prato indiano de carne cozida longamente, e o ácido dele vem de outro lugar — iogurte lá, vinagre aqui. Cozinhar os dois perto um do outro é um bom jeito de ver o que o ácido faz num cozido.
Dicas
- Não adicione água durante o cozimento. Diluir o ácido amolece a carne e desmonta o equilíbrio. Se o fundo parecer que vai grudar, abaixe o fogo em vez de adicionar líquido.
- Toste as especiarias inteiras primeiro. Dois minutos numa frigideira seca antes de moer fazem uma diferença maior aqui do que você esperaria (despertar as especiarias).
- Não dispense o jaggery. Sem doçura, 150ml de vinagre simplesmente ficam ali, ácidos. Uma colher de sopa e meia de açúcar faz o mesmo papel.
- O segundo dia, e o seguinte. Dura três a quatro dias na geladeira e três meses no congelador. É um prato para fazer com antecedência de propósito (sal e tempero).
Mais detalhes e os porquês (4)
- Moa no vinagre, não na água. O nome diz isso: vindaloo vem do português carne de vinha d'alhos, carne em vinho ou vinagre e alho, em que o ácido e o alho agiam como o conservante que permitia aos navios transportar carne de porco. Vinagre despejado depois só avinagra o molho; vinagre na pasta tem 12-24 horas sobre cada superfície da carne. O que leva o tempero para dentro é o sal polvilhado na carne antes de a pasta entrar (o que as marinadas fazem).
- O "aloo" é um mal-entendido. Alhos quer dizer alho em português, não batata. Restaurantes na Índia e na Grã-Bretanha começaram a pôr batatas por causa do nome, então um vindaloo sem elas é o original, não uma versão em que falta algo.
- Vinagre em duas vezes. Os primeiros 150ml são para curar; as 2 colheres de sopa finais são para o aroma e o contorno. O ácido é volátil, então tudo no começo não deixa nada afiado quando o prato fica pronto (equilibrar o sabor).
- Use um corte gordo. Feito com lombo, só a acidez sobrevive. A gordura da barriga ou da paleta sustenta o vinagre, e o colágeno que vira gelatina dá corpo ao molho (cozimento lento: colágeno e tempo).
Os fundamentos por trás deste prato
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- O que o açúcar faz além de adoçarCortar o açúcar não corta só a doçura. Cor, umidade, estrutura e o contrapeso ao sal e ao ácido — e é por isso que os pratos salgados também o pedem.
- Deixar de molho: feijões, arroz e tudo o que é secoQuando o feijão se recusa a amolecer por mais que ferva, e quando a água do molho é um ingrediente e não um resto. A velha regra do sal está errada.
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