Vinaigre

Lisez l'acidité sur l'étiquette

La force d'un vinaigre s'exprime en concentration d'acide acétique, en général entre 4 et 7 %. Entre cinq et sept pour cent, il y a 40 % d'écart : la même cuillerée à soupe n'a donc pas du tout le même effet.

Quand vous ne savez pas quel vinaigre la recette supposait, mettez-en moins et goûtez. L'acide peut s'ajouter plus tard ; il ne peut pas se retirer.

Les types ne forment pas une liste interchangeable

• Vinaigre de riz : doux, légèrement sucré (4-5 %). Le choix par défaut des cuisines coréenne et japonaise, et l'acidité du tangsuyuk.
• Vinaigre blanc (d'alcool) : vif et neutre (5-7 %). Sans arôme, il est bon pour les pickles ; dans un plat, il se lit comme de l'acidité et rien d'autre.
• Le vinaigre de cidre garde un peu de caractère fruité, ce qui convient aux vinaigrettes et aux marinades de viande.
• Vinaigres de vin : le blanc est léger, le rouge plus corsé. C'est lui qui assaisonne une salade grecque.
• Balsamique : peu acide, riche en sucre et visqueux. Il est là pour la douceur et le corps plutôt que pour l'acidité ; employé à la place d'un autre vinaigre, il change donc le plat.
• Vinaigre de malt : céréalier et typé. C'est celui qu'on verse sur le fish and chips.

L'acide s'évapore : partagez-le en deux

L'acide acétique s'évapore à l'ébullition. Mettez-le tout au début et il ne reste plus d'acidité quand le plat est prêt.

C'est pourquoi le vindaloo partage son vinaigre : les 150 premiers ml marinent la viande, les 2 c. à soupe finales rendent l'arôme et le mordant. Pour tout plat longuement cuit qui doit avoir du piquant, l'habitude à prendre est un peu plus à la dernière minute (équilibrer les saveurs).

Ce que fait vraiment l'acide

• Il tempère le sel et le gras. Sans une source d'acidité, un plat riche vous lasse à mi-chemin.
• Il dénature les protéines. Le poisson blanc et les crevettes se raffermissent comme s'ils étaient cuits en quelques dizaines de minutes : c'est une cuisson, pas un attendrissement (ce que font les marinades).
• Il raffermit la pectine. C'est celui-ci qui compte en pratique.

Avec les légumes secs et les légumes, ajoutez-le tard

L'acide durcit la pectine des légumes et des légumineuses : du vinaigre ou de la tomate ajoutés avant que les haricots soient tendres les laissent durs pour toujours. C'est pourquoi un plat de légumineuses à la tomate, comme le chana masala, respecte l'ordre qu'il suit (le trempage).

La même propriété sert parfois : un trait dans l'eau empêche les pommes de terre bouillies de se défaire.

Conservation

• Le vinaigre ne se gâte pas. Il est trop acide pour que quoi que ce soit s'y développe.
• À température ambiante, à l'abri de la lumière. Pas besoin de réfrigérateur.
• Le dépôt trouble ou la masse gélatineuse qui se forme dans une vieille bouteille est une mère de vinaigre. Filtrez-la et continuez à l'utiliser.

Substituts

• Le jus de citron à la place du vinaigre fonctionne au même volume, mais le citron est plus aromatique et un peu moins acide.
• Vinaigre blanc à la place du vinaigre de riz : mettez-en 20 % de moins et ajoutez un peu de sucre.
• Rien ne remplace le balsamique. S'il le faut, une cuillerée à soupe d'un autre vinaigre plus une cuillerée à café de sucre donne une idée de la direction.