Zanahoria

Ser la verdura más dura lo explica todo

La zanahoria tiene las paredes celulares más gruesas de las verduras que cocinas a menudo, así que tarda bastante más que cualquier otra cosa que pongas en la misma olla.

En la práctica eso significa una sola cosa: corta la zanahoria del mismo tamaño que las demás verduras y algo saldrá mal: o la zanahoria queda cruda o todo lo demás se deshace. Hay dos salidas.

• Córtala más pequeña. La mitad del tamaño de las otras verduras es la regla general.
• Empiézala antes. En un salteado la zanahoria entra primero y el resto después; en una sopa va primero a la olla. En un plato crudo como el coleslaw la lógica se invierte: tiene que ser lo más fino del plato, o ir rallada, para que se pueda masticar.

Que la zanahoria entre al principio del minestrone y del irish stew, y que en el japchae se corte en juliana y se fría primero, es la misma regla (Técnicas de cuchillo).

Cortada en diagonal se cocina más rápido

Con el mismo grosor, un corte en ángulo tiene más superficie, así que más parte de ella está en contacto con el calor. No es decoración, es una forma de acortar el tiempo de cocción. Cuando una receta de salteado pide zanahorias cortadas al bies, normalmente quiere decir eso.

Tiene azúcar, así que se dora

Para ser una verdura, la zanahoria tiene mucho azúcar, alrededor de un 5 %, así que al freírla se dora y su dulzor pasa al frente, con la reacción de Maillard y la caramelización ocurriendo a la vez (El dorado y la reacción de Maillard).

• La zanahoria cocida mucho tiempo sabe dulce porque ese azúcar se ha concentrado y caramelizado.
• Ese mismo azúcar hace que se queme con facilidad a fuego alto. El fuego medio es lo normal cuando ablandas zanahoria en cubitos como base.

Se aprovecha mejor con grasa

El betacaroteno de la zanahoria es liposoluble. Si la comes cruda y sin grasa se absorbe poco, y la cocción ablanda las paredes celulares lo suficiente para que la absorción de hecho aumente. "Cruda siempre es mejor" no se cumple con la zanahoria.

La mayonesa del coleslaw, o un aderezo de aceite de oliva sobre zanahoria cruda, es una buena combinación tanto por nutrición como por sabor (Aceites de cocina).

Piel y corazón

• Piel: pélala fina o solo tállala. Buena parte de los nutrientes está cerca de la superficie.
• Corazón: las zanahorias grandes y viejas tienen un centro leñoso, duro y sin sabor. Corta en cuartos una zanahoria gruesa y, si el corazón está pálido y tieso, quítalo.
• El hombro verde: amargo. Recorta un centímetro de la parte de arriba.

Conservación

• Corta las hojas enseguida. Si se dejan, siguen sacando agua de la raíz y en dos días se pone blanda. Es lo más importante para conservar zanahorias.
• Sin lavar, envueltas en papel, en el cajón de las verduras: de tres a cuatro semanas.
• Las zanahorias lavadas hay que secarlas por completo. Si quedan húmedas, la superficie se vuelve babosa.
• Sumergidas en agua en el refrigerador, incluso los bastones cortados duran alrededor de una semana. Cambia el agua cada dos días.
• Blanquéalas antes de congelar. Congeladas crudas, las células se rompen y al descongelarse quedan hechas papilla (Congelar y descongelar sin arruinar la textura).

La capa blanca

Una superficie blanquecina es resecamiento, no moho. Todavía se puede comer, pero ha perdido agua, así que úsala en una sopa o un salteado. Deséchala si está blanda y húmeda o huele mal.