Congelar y descongelar sin arruinar la textura

Los cristales de hielo desgarran las células

Congela despacio y los cristales de hielo crecen grandes, rompiendo las paredes celulares. Al descongelar, la humedad se escapa por esos agujeros: comida seca en un charco.

Congela rápido y obtienes muchos cristales pequeños y mucho menos daño. Así que hay una sola regla: congela lo más rápido que puedas.

• Extiende las cosas finas y planas. Un bloque macizo tarda horas en congelarse en el centro.
• Congela sobre una bandeja de metal: el metal saca el calor más rápido.
• No llenes el congelador hasta los topes; el aire tiene que circular.
• Nunca metas comida caliente directamente: descongela y vuelve a congelar lo que tiene al lado.

Platos que quieren ese daño

"Los cristales grandes rompen las paredes celulares", arriba, es la descripción de un daño. Varios platos hacen de esa ruptura el objetivo, y ahí las reglas se invierten por completo.

• Lo más despacio posible, y unas noventa veces. El hwangtae del hwangtae-guk es abadejo colgado en los secaderos de Daegwallyeong durante tres meses, congelándose de noche y descongelándose de día unas noventa veces. Cristales grandes y muchos agujeros son la marca de uno bueno, y la esponja que resulta retiene más líquido del que el pescado tuvo nunca. "Descongela despacio en el refrigerador" se convierte en descongelar al sol.
• Donde congelar es lo único que ablanda. El pulpo del polbo á feira está mejor congelado que fresco. Los cristales de hielo que rompen el tejido conectivo son lo único que lo ablanda en el plato —sin ácido, sin guiso largo, sin enzima—, lo contrario de la regla para casi cualquier otro marisco. Los pescadores gallegos que golpeaban el pulpo contra las rocas hacían el mismo trabajo.
• Donde inventó un ingrediente. Deja el tokoroten fuera durante las noches de invierno de Kioto en el periodo Edo y la congelación y descongelación repetidas sacan el agua, dejando agar seco. Ese descubrimiento del siglo XVII creó el agar en polvo como ingrediente, y el yōkan existe gracias a él.
• Donde el tamaño del cristal es la especificación del producto. El gelato es en esencia el oficio de batir para mantener pequeños los cristales, con el azúcar y la leche en polvo atrapando el agua libre para que haya menos de donde pueda crecer un cristal. "Congela rápido" hecho de forma continua, a máquina.

El aire es el segundo enemigo

Las superficies expuestas pierden humedad, se secan y pierden el color (quemadura por congelación), y se oxidan hasta oler mal.

• Sumerge una bolsa con cierre hermético en agua mientras la cierras para sacar el aire: queda casi al vacío.
• Envuelve bien apretado en plástico y luego mételo en una bolsa. La doble envoltura es fiable.
• Deja espacio libre para los líquidos; el agua se expande al congelarse.
• Escribe la fecha. La congelación no es indefinida: lo realista es carne 3-6 meses, pescado 2-3, platos cocinados 2-3.

Descongela en el refrigerador

• Refrigerador, toda la noche: lo más seguro, la menor pérdida. La superficie nunca pasa mucho tiempo en la zona de peligro.
• Agua fría, en bolsa cerrada, 30-60 min: para cuando tienes prisa. Que no entre agua en la bolsa.
• Sobre la encimera: no. El exterior está a temperatura de crecimiento bacteriano mientras el centro sigue congelado.
• Descongelar en el microondas: cocina los bordes. Solo en caso de apuro: potencia baja, tandas cortas, repetidas.

No vuelvas a congelar algo que ya descongelaste. El daño de los cristales se acumula, y las bacterias que se multiplicaron entretanto no desaparecen al volver a congelar.

Cosas que mejor se cocinan directamente congeladas

• Mandu: cuécelos al vapor o a la sartén congelados. Descongelados, la masa se humedece, se pegan entre sí y se rompen. Congélalos primero separados y luego mételos en una bolsa.
• Pierogi: igual, directos al agua hirviendo.
• Pasteles de arroz del tteokguk: al caldo congelados, aunque a los que llevan mucho tiempo congelados les viene bien un remojo corto.
• Fondo: congelado en una cubitera puedes sacar exactamente lo que necesitas, lo que es útil para el ramen y cualquier sopa. Mira Fondos y caldos.
• Hierbas: picadas y congeladas en una cubitera con aceite de oliva.
• Pelmeni: como los mandu y los pierogi, salvo que aquí congelar es un paso de producción y no de almacenamiento. Congelar una bandeja y hervir directamente congelados los que necesitas es el método original, y descongelarlos es el fallo.

Cocinar desde congelado gasta tiempo, y el medio decide quién paga

La lista de arriba dice qué cosas entran congeladas y nunca dice lo que cuesta. Algo que empieza decenas de grados por debajo del refrigerador necesita más tiempo, y lo que compra ese tiempo no es una propiedad del alimento sino de aquello en lo que se cocina; por eso un mismo congelador da a dos platos de esta página instrucciones opuestas.

• El agua hirviendo no paga nada. El medio está fijo a 100°C eche lo que eche, y los pierogi dejan escrito por qué basta con eso: "Dentro no hay nada que tenga que alcanzar una temperatura en el centro. Lo único que tiene que pasar es que dos o tres milímetros de masa se cuezan por completo, así que congelados cuestan uno o dos minutos y no cambian nada más". Los buuz añaden cinco minutos a la vaporera y llaman a la congelación "la forma en que funciona el plato", no un atajo.
• El aceite paga con su propia temperatura. Una superficie frita va con reloj —la costra llega cuando llega—, así que los minutos de más hay que quitárselos al calor. El menchi katsu se fríe congelado a 160°C durante nueve o diez minutos, la chimichanga a 175°C durante cinco o seis, y la samosa a su temperatura ya baja con cinco minutos más. Los tres dan la misma razón: la temperatura más baja compra tiempo para el centro. Es la primera fritura de las dos temperaturas de Freír en aceite abundante, alcanzada bajando el aceite en lugar de mover el alimento.
• Y donde el aceite no puede bajar lo suficiente, se descongela. El pollo Kyiv es donde esa respuesta se agota: "Los pelmeni van al agua hirviendo todavía congelados; estos tienen que pasar primero una noche en el refrigerador, porque la fritura te da un número fijo de minutos antes de que la costra se queme y un centro congelado no llega a 74 °C dentro de ese tiempo. El mismo congelador, instrucciones opuestas." Lo que lo separa de un pierogi es el pollo crudo. Aquí sí hay una temperatura en el centro a la que llegar, y es un número.

Así que hay dos preguntas que la lista nunca hace: si algo dentro tiene una temperatura a la que llegar, y si la temperatura del propio medio está en tus manos. Cocinar carne menciona una vez de pasada la temperatura de partida, como una de las condiciones que hacen poco fiable "tres minutos por lado". Aquí no es una variable que estropea un tiempo sino una que tú fijas.

Y la propia diferencia puede ser lo que se busca. El pollo Kyiv congela su mantequilla precisamente para que la mantequilla vaya rezagada: "Congelada, la costra se endurece primero y la mantequilla se derrite detrás: el orden es todo el truco." Un plato fija la misma variable dos veces en direcciones opuestas. La cobertura no debe empezar atrasada; lo que va sellado dentro, sí.

En qué punto de la receta va el congelador

Todo lo anterior trata el congelador como un lugar donde espera algo terminado: entra, sufre daño o no, y más tarde sale. Es también el punto en el que una receta se corta en dos, con parte del trabajo hecho ahora y el resto el día que toca. Esta guía hace ese movimiento una vez, de pasada, para un plato —los pelmeni, donde congelar es "un paso de producción y no de almacenamiento."—. Eso no es una peculiaridad de los pelmeni, y deja una pregunta que la frase nunca hace: en qué punto de la receta debe ir el corte.

• Ponlo de forma que lo que quede sea la parte que no se puede adelantar. La coxinha corta después del empanizado y antes del aceite: "Refrigera 30 minutos después de empanizar… Congeladas en esta etapa se pueden freír directamente congeladas". Todo lo que necesitaba el relleno ya ocurrió; lo que queda es la costra, y una costra es lo único que no espera, como dice sin rodeos el menbosha: "Al enfriarse, el pan vuelve a absorber aceite y se ablanda, y el contraste que hace el plato desaparece". El beef Wellington lleva el corte tan abajo en la receta como se puede: montado con un día de antelación, "24 horas en el refrigerador o dos semanas congelado. Descongela uno congelado en el refrigerador 24 horas, luego hornéalo como arriba y guíate por el termómetro, no por el reloj".
• Pero el corte solo funciona donde la etapa que interrumpiste de verdad se detiene. La levadura se detiene. El pain au chocolat congela las piezas antes de su levado final, y el punto es una sola frase: "congelados antes del levado aguantan un mes. Descongélalos durante la noche en el refrigerador y luego déjalos levar como siempre". La etapa sigue donde se dejó. Una marinada no. El galbi dice que "En porciones y congelada en la marinada, la carne sigue marinándose mientras se descongela; solo cuenta el tiempo que ya pasó marinándose antes de entrar", y la página coreana señala una marinada de pera para ese cálculo, porque la pera lleva la enzima que Lo que de verdad hace (y no hace) una marinada describe como la que no se detiene —"treinta minutos bastan; unas horas convierten la superficie en papilla"— y una descongelación lenta le regala discretamente varias más. Y un reposo tiene que terminarse primero: los ćevapi congelan los rollos formados en una bandeja, "pero deja que terminen antes el reposo de toda la noche".

Así que "qué se congela bien", al final de esta página, no es la única pregunta que hay que hacerle a un plato. La otra es cuáles de sus etapas se pueden interrumpir, y una etapa que todavía está en marcha químicamente es donde eso suele decidirse. El refrigerador es el contraste que enseña, porque a 4°C el mismo movimiento hace otra cosa: Fermentación básica señala que una masa con levadura metida ahí "entra sin terminar y sale cambiada, no en pausa". Por eso la propia página del pain au chocolat ofrece el refrigerador y el congelador como dos herramientas distintas para la misma pieza: una para profundizar el sabor, la otra para parar el reloj. Una vez elegida la etapa, Envolver y sellar tiene el manejo: en una bandeja, sin tocarse, y a la olla sin descongelar.

Cuando la ley exige congelar

El haring es arenque que se come sin cocinar ni ahumar, y la ley neerlandesa exige una congelación rápida a −45°C antes de que pueda venderse crudo, por los parásitos. El daño de cristales que eso causa tampoco es un simple efecto secundario: abre el camino para que las enzimas entren en la carne, y lo que madura el haring son las propias enzimas pancreáticas del arenque.

Qué se congela bien y qué no

Bien: sopas, guisos, braseados, carne molida, pan, empanadillas, salsas, frijoles cocidos.

Mal: cualquier cosa acuosa cuyo chiste sea lo crujiente: lechuga cruda, pepino, rábano; la papa (se vuelve arenosa); las salsas de crema (se cortan); los huevos duros (gomosos); el yogur.

Sorprendentemente bien: el tofu (se vuelve esponjoso, que a veces es justo lo que quieres), las bananas, el jengibre (rállalo congelado).

Cuando congelar te ayuda a cocinar

• Semicongelar la carne 30 minutos hace que sea mucho más fácil cortarla fina: útil para el bulgogi o el jeyuk bokkeum.
• El arroz congelado en porciones individuales sirve para el kimchi bokkeumbap, aunque es mejor una noche en el refrigerador: mira Cocer arroz.