Aceites de cocina: punto de humo y para qué sirve cada uno

El punto de humo marca dónde el aceite empieza a descomponerse

El humo no es señal de que el aceite esté caliente. Es señal de que el aceite se está descomponiendo: los ácidos grasos sueltan irritantes como la acroleína, que llegan al paladar como amargor y olor a quemado.

Lo que importa es que no tiene vuelta atrás. Un aceite llevado más allá de su punto de humo tiene un punto de humo más bajo la siguiente vez. Por eso el aceite que quemaste una vez empieza a humear antes cuando lo reutilizas.

Cifras aproximadas

El refinado y la marca las mueven unos 20°C, así que recuerda el orden y las franjas más que los dígitos.

• Aguacate refinado: unos 270°C
• Oliva refinado (puro/orujo): unos 240°C
• Maní: unos 230°C
• Canola, girasol, pepita de uva, soya refinado: unos 220-230°C
• Oliva extra virgen: unos 190-210°C
• Mantequilla clarificada (ghee): unos 250°C
• Mantequilla: unos 150°C
• Ajonjolí tostado: unos 175°C

Esas dos últimas son el sentido de la lista. La mantequilla y el aceite de ajonjolí comparten tabla con los demás y casi nada más.

Además del punto de humo hay un segundo eje: el punto de fusión

La tabla de arriba es donde una grasa empieza a descomponerse. Al hornear, la temperatura a la que una grasa sigue sólida decide el resultado con mucha más frecuencia.

• Sebo (grasa de riñón de res): 45-50°C, más de quince grados por encima de la mantequilla. El spotted dick usa sebo porque en una vaporera a 100°C la masa cuaja primero y solo entonces la grasa se escurre de ella. Los huecos que deja son la miga. Cámbialo por mantequilla y se derrite en los primeros minutos, y sale un budín denso.
• Mantequilla: alrededor de 30°C. En el shortbread la mantequilla cuajada es la estructura, y por eso solo se marca en caliente dentro del molde y se saca después de que se enfríe. El croissant es el otro caso: la mantequilla tiene que seguir sin derretirse al entrar al horno o no hay capas (Masa y gluten).
• Grasa de la leche: blanda incluso a temperatura de refrigerador. La nanaimo bar incorpora un poco de mantequilla a su tapa de chocolate. El chocolate puro se raja en cuanto lo toca un cuchillo, y la grasa de la leche, que sigue blanda en frío, interrumpe esa red cristalina.
• Aceite vegetal: líquido incluso en frío. Por eso el pastel chiffon usa aceite y no mantequilla. Un pastel de mantequilla se endurece cuando su grasa cuaja al enfriarse; un pastel de aceite sigue tierno en el refrigerador.

Cuando la cifra no es una propiedad de la grasa

Cada entrada de arriba es una cifra que consultas y alrededor de la cual diseñas. La manteca de cacao no tiene una. Las trufas de chocolate dicen lo que tiene en su lugar: la manteca de cacao puede cuajar en seis formas cristalinas, y «solo una es dura, cruje y brilla». Cada una tiene su propio punto de fusión y su propia textura, y cuál obtienes lo decide cómo la enfriaste. Temperar es bajar el chocolate derretido a 31-32°C con semillas de esa forma todavía dentro; sin eso la grasa cuaja en formas inestables, se transforma en los días siguientes y sale a la superficie como eflorescencia blanca. El fallo no se ve el mismo día, y eso es lo que separa esto de todas las viñetas de arriba: ahí eliges una grasa, aquí eliges una forma, y la misma tableta de chocolate te puede dar cualquiera de las dos.

La nanaimo bar, dos viñetas más arriba, es esa grasa sin la decisión tomada: no se tempera nada, la tapa cuaja en la forma que quiere y, como dice esa página, los cristales «son duros y se parten»: una tapa de chocolate puro se raja al primer toque del cuchillo y se lleva la capa del medio. Los 30 g de mantequilla que se incorporan son la respuesta, y es la viñeta de la grasa de la leche puesta a trabajar: blanda a temperatura de refrigerador, estorba a la red cristalina en vez de sumarse a ella. Dos grasas a una capa de distancia, una cuajada a propósito y la otra puesta ahí para impedir que cuaje limpia.

La pregunta también se puede eliminar en vez de responderla. Una trufa rebozada en cacao no necesita temperado en absoluto («El exterior no es chocolate, así que la forma cristalina nunca entra en juego»), y esa es la versión original del plato, no un atajo.

Lo que tienen las guías vecinas: Lo que hace el azúcar tiene su propia sección de cristales, pero esa trata del tamaño: sembrar muchos a la vez para que ningún cristal crezca lo bastante como para notarse. Aquí todo es cristalino y la pregunta es qué forma. Y la temperatura que decide si valió la pena es la de quien come: la manteca de cacao empieza a derretirse cerca de la temperatura del cuerpo, y por eso rodarlas mucho rato entre las palmas tibias deja la superficie grasienta (La temperatura de servicio).

Así que para freír lees el punto de humo, y para hornear lees el punto de fusión.

«Nunca frías con aceite de oliva» es verdad a medias

El aceite de oliva refinado tiene un punto de humo más alto que el de canola. Freír con él está bien.

El extra virgen es el que tiene el problema: un punto de humo más bajo, y los aromas por los que pagaste son lo primero que destruye el fuego alto. Así que no es inutilizable, es desperdiciarlo. Por eso el aglio e olio y las gambas al ajillo usan extra virgen pero mantienen el aceite a fuego medio o menos: en esos platos el aceite es la salsa, no el medio de cocción.

Freír en aceite abundante necesita 20-30°C de margen

Para freír se apunta a unos 170-190°C. Pero el alimento baja la temperatura al entrar, y subir el fuego para recuperarla crea puntos locales mucho más calientes que el objetivo.

Así que quieres un aceite cuyo punto de humo esté 20-30°C por encima de donde trabajas: en la práctica, canola, girasol, maní u oliva refinado. El karaage, el tonkatsu, la tempura, el fish and chips y los churros viven todos en esa franja (Freír en aceite abundante).

También hay un extremo bajo

Esta guía trata de límites superiores de principio a fin, y la grasa también se usa mucho más fría que cualquiera de ellos. Las carnitas sumergen el cerdo en manteca a 90°C durante horas. A esa temperatura los puntos de humo no importan: la grasa no es ahí un medio de fritura sino simplemente un líquido que no es agua, sin el tope de los 100°C e incapaz de llevarse el sabor soluble en agua (Calor seco y calor húmedo).

Sube el fuego en la misma olla y el párrafo de arriba vuelve a aplicarse desde ese momento. Lo que fija la temperatura del aceite no es el aceite, es lo que intentas hacer.

Lo que se quema en la mantequilla son los sólidos lácteos, no la grasa

La mantequilla es más o menos un 80% de grasa con agua, proteína láctea y lactosa repartidas dentro. Lo que se quema alrededor de los 150°C son los sólidos.

Hay dos maneras de evitarlo.

• Córtala con aceite. La mitad de aceite neutro diluye los sólidos y dejan de pegarse y quemarse. Es la forma habitual de hacer el pan francés.
• Usa mantequilla clarificada (ghee). Sin los sólidos aguanta hasta 250°C. La cocina india, como el butter chicken, usa ghee tanto por esa resistencia al calor como por el sabor.

La mantequilla que se ha puesto color avellana (beurre noisette) es mantequilla a instantes de quemarse, y ese olor a nuez es la reacción de Maillard trabajando. Deliciosa si lo buscabas; amarga unos segundos después si no.

La meunière francesa es esos pocos segundos convertidos en plato. La ventana es de unos treinta segundos y, como el color llega demasiado tarde para guiarse por él, la señal es el olor. También hay una forma definida de detenerlo: fuera del fuego, vierte jugo de limón amarillo frío. El ácido frío baja de golpe la temperatura de la sartén y detiene el dorado donde está. En ese plato el limón amarillo no es acidez, es el freno.

Los aceites de acabado no son aceites de cocción

Ajonjolí tostado, oliva extra virgen, aceite de chile, aceite de trufa y aceite de palma rojo sin refinar. Lo que compras es aroma, y el calor lo quita.

El red red de Ghana convierte esa distinción en la estructura de un plato. La mitad del rojo de su nombre viene del aceite de palma rojo, que es sin refinar, de punto de humo bajo y de sabor rotundo. Así que la fritura se hace en un aceite neutro y el aceite de palma va al guiso de frijoles. Un plato, un aceite de cocción y uno de acabado mantenidos aparte: fríe en el aceite de palma y pierdes el aroma y estropeas el aceite.

• El aceite de ajonjolí puesto primero en una sartén caliente pierde su aroma y deja amargor. En el sigeumchi-namul, el kongnamul muchim y el bibimbap siempre entra después de apagar el fuego.
• Un plato que parece pedir aceite de ajonjolí para freír casi siempre pide aceite neutro para freír y aceite de ajonjolí al final.

La excepción existe con una condición. El kinpira gobo sí fríe en aceite de ajonjolí tostado desde el principio: la bardana y la zanahoria se cortan en bastoncitos, nada pasa más de diez minutos en el fuego y la sartén se mantiene por debajo de los 175°C del aceite de ajonjolí. Cuando el tiempo en el fuego es corto, un aceite de acabado puede ser el aceite de cocción. Rompe esa condición (fuego alto, o largo) y la regla vuelve.

El segundo tipo de excepción: cuando el aroma es lo que quieres quitar

Esa excepción trata del tiempo. La otra trata de la dirección. El ilish paturi calienta el aceite de mostaza hasta humear en su segundo paso, y su página dice claramente que eso «no es descuido, es la tradición»: el aceite lleva el mismo isotiocianato de alilo que la semilla, y en el aceite ese picor no es bienvenido, así que se elimina a propósito. Un plato conserva la molécula de un lado (una pasta fría, molida con agua y sellada en una hoja) y la destruye del otro. El chile y el picante tiene la molécula; lo que importa aquí es el aceite.

Es el único caso en que la primera sección de esta guía se lee al revés. El humo sigue significando que el aceite se descompone, y seguirá humeando antes la próxima vez: nada de eso cambia. Lo que cambia es que el daño es el costo del paso y no un error en él.

Solo una parte de esa condición tiene que ver con el aceite

El kinpira gobo cumple dos cosas distintas a la vez: nada pasa más de diez minutos en el fuego y la sartén se mantiene por debajo de los 175°C del aceite de ajonjolí. El párrafo de arriba las enuncia como una sola condición, y no hacen el mismo trabajo. La temperatura es un límite para el aceite: pasado ese punto el aroma se va y queda amargor en su lugar, que es un daño al ingrediente. El tiempo es un límite solo para el aroma, y únicamente obliga cuando el aroma es aquello por lo que compraste la botella.

Cuando no lo es, una receta puede romper a propósito la mitad del tiempo y conservar la de la temperatura. Las dos sopas de abajo sofríen con suavidad en aceite de ajonjolí y luego vierten líquido, lo que fija la olla cerca de los 100°C para todo lo que sigue.

• El hwangtae-guk pone dos aceites de acabado en una olla y los valora por cosas distintas. El abadejo seco se sofríe en aceite de ajonjolí y de perilla dos o tres minutos antes de que entre agua, y luego la sopa hierve a fuego suave veinte. Su página hace opcional el de perilla («sin él el aroma es más ligero») y el de ajonjolí no: «freír el pescado seco antes de añadir ningún líquido es la mitad del color y la mitad del sabor a tostado del caldo. Sáltate ese orden y tienes una sopa de pescado sosa». Ese sabor a tostado es el pescado dorándose en la grasa, no el aroma propio del aceite. Lo negociable es el aroma; lo que la receta no puede perder es la grasa.
• El miyeokguk llama al mismo paso «la clave de un caldo profundo» y luego hierve a fuego suave de veinte a treinta minutos tapado. Para entonces el aroma se ha ido hace rato. Lo que deja el paso es la grasa, que cubre el alga y lleva el dorado de la res al caldo.

Nada de esto es permiso para freír con el aceite bueno. El red red de arriba sigue siendo la forma a la que recurrir siempre que el aroma sea la compra, y la palabra que usa la sección del aceite de oliva para el caso contrario es la correcta: el extra virgen a fuego alto no es inutilizable, es desperdiciarlo. Pero solo es desperdicio si el aroma era lo que estabas pagando.

Cuándo tirar el aceite de freír

El aceite de freír usado no es basura, pero tampoco dura para siempre. Enfríalo, cuélalo por un colador y papel, ciérralo bien y guárdalo a oscuras.

Tres señales dicen que se acabó.

• Más oscuro y más espeso que antes: se ha polimerizado.
• Humea a una temperatura más baja que antes: el punto de humo ha bajado.
• Huele a rancio en frío: eso es rancidez.

El aceite usado para pescado lleva el pescado consigo, así que no lo pases a otro uso. Retirar las migas mientras fríes hace más por la vida del aceite que cualquier otra cosa de esta lista.