Foto: Stanistani · CC BY-SA 3.0
Coleslaw (ensalada de col)
Una ensalada estadounidense de col y zanahoria finamente ralladas en un aderezo cremoso de mayonesa y vinagre. Una guarnición crujiente y sin cocción, infaltable con hamburguesas, barbacoa y pollo frito.
Ingredientes
- Col (repollo) · unos 400g, en tiras finas0.5 cabeza
- Zanahoria · en tiras o rallada1
- Col morada · opcional, para dar color1 puñado
- Cebolla · opcional, muy fina0.25
- Aderezo
- Mayonesa4 cucharada
- Vinagre (o jugo de limón amarillo)1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Mostaza de Dijon · opcional1 cucharadita
- Sal0.5 cucharadita
- Pimienta negra1 al gusto
Preparación
- ⏲ 7 min
Corta en tiras finas la col, la zanahoria y, si quieres, la col morada y la cebolla (una mandolina ayuda).
- ⏲ 10 min
Mezcla las verduras con un poco de sal, deja reposar 10 minutos y luego exprime ligeramente el líquido (así se mantienen crujientes más tiempo; opcional).
- ⏲ 2 min
Bate la mayonesa, el vinagre, el azúcar, la mostaza, la sal y la pimienta hasta formar un aderezo.
- ⏲ 1 min
Vierte el aderezo sobre las verduras y mezcla para cubrirlas de forma pareja.
- ⏲ 30 min
Refrigera al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
- ⏲ 30 s
Prueba, ajusta y vuelve a mezclar una vez justo antes de servir.
Variantes
- A base de vinagre: omite la mayonesa para una ensalada más ligera con vinagreta.
- Manzana y arándano rojo: agrega fruta para una ensalada crujiente, dulce y ácida.
- Jalapeño y lima: una versión al estilo mexicano, picante y vibrante.
- Yogur: reemplaza parte de la mayonesa por yogur griego para aligerarla.
Consejos
- Corta en tiras finas para que el aderezo cubra bien y la textura sea la correcta.
- Sala y escurre las verduras para mantenerlas crujientes y evitar que la ensalada quede aguada.
- Equilibra lo dulce y lo ácido: ajusta el azúcar y el vinagre al gusto.
- Déjala reposar de 30 min a toda la noche (pero no demasiado tiempo o se ablanda).
- Perfecta junto a hamburguesas, barbacoa y pollo frito.
Más detalles y los porqués (4)
- La mayoría de las ensaladas aderezadas se aderezan en el último momento posible, y esta pide media hora. Primero sala y escurre sus verduras, lo que detiene la falla en su origen (emulsiones). La falla es la misma que amenaza a la ensalada Olivier: la mayonesa incorporada a ingredientes tibios se corta porque la grasa se ablanda y las gotitas se unen, y al día siguiente deja un charco en el bol.
- Dos cosas compran ese tiempo, y ambas están terminadas antes de que llegue el aderezo. Una es el paso dos, el salado y el exprimido. Salar una ensalada con anticipación deja un charco en el plato (sal y sazón), pero eso es ósmosis que ocurre después, y aquí ya se completó y el agua se desechó. La otra es que el aderezo es una emulsión comprada: espesa y estable a temperatura ambiente, y no depende de nada de lo que hay en el bol.
- El som tam es el extremo opuesto y la ensalada niçoise es el punto medio. El som tam no lleva nada de aceite, así que su aderezo no tiene cuerpo para resistir que lo aguaden y se añade en el último segundo. La niçoise sala sus tomates diez minutos y pone ese líquido en la vinagreta, y aun así debe servirse de inmediato: si se deja reposar, la lechuga se encurte y se desploma. Un mismo mecanismo, tres respuestas, y cuál está disponible depende de qué está hecho el aderezo.
- «No demasiado tiempo o se ablanda» es donde el truco se agota. El escurrido se lleva el agua libre; las paredes celulares siguen ahí, y la sal más el tiempo terminan derribándolas también. Así que la ventana está cerrada por ambos lados: media hora para que el aderezo llegue a cada cara cortada, y en algún punto después de una noche el crujido que todo el método protegía desaparece de todos modos.
Los fundamentos detrás de este plato
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