Carotte

Être le légume le plus ferme, c'est toute l'histoire

La carotte a les parois cellulaires les plus épaisses des légumes que l'on cuisine souvent ; elle demande donc nettement plus de temps que tout ce que vous mettez dans la même casserole.

En pratique, cela veut dire une chose : coupez la carotte à la même taille que les autres légumes et quelque chose ne va pas — soit la carotte est crue, soit tout le reste s'est effondré. Deux façons d'en sortir.

• La couper plus petit. La moitié de la taille des autres légumes est la règle empirique.
• La lancer plus tôt. Dans un sauté, la carotte entre en premier et le reste suit ; dans une soupe, elle va la première dans la casserole. Dans un plat cru comme le coleslaw, la logique s'inverse — elle doit être l'élément le plus fin, ou râpée, pour être simplement mâchable.

La carotte qui entre au début du minestrone et de l'Irish stew, et qui est taillée en julienne et sautée en premier dans le japchae, c'est la même règle (le travail au couteau).

Coupée en biais, elle cuit plus vite

À épaisseur égale, une coupe en biais offre plus de surface, donc davantage de carotte au contact de la chaleur. Ce n'est pas de la décoration, c'est une façon de raccourcir la cuisson. Quand une recette de sauté demande des carottes en biseau, c'est généralement ce qu'elle veut dire.

Elle est sucrée, donc elle brunit

Pour un légume, la carotte est riche en sucre — environ 5 % —, si bien que la faire revenir la colore et met sa douceur en avant, la réaction de Maillard et la caramélisation se produisant ensemble.

• La carotte longuement cuite a un goût sucré parce que ce sucre s'est concentré et caramélisé.
• Ce même sucre la fait attacher facilement à feu vif. Le feu moyen est la norme quand vous faites suer une carotte en dés comme base.

Elle se mange mieux avec du gras

Le bêta-carotène de la carotte est liposoluble. Mangée crue sans matière grasse, elle en libère peu, et la cuisson ramollit assez les parois cellulaires pour que l'absorption augmente réellement. « Cru, c'est toujours mieux » ne vaut pas pour la carotte.

La mayonnaise du coleslaw, ou une vinaigrette à l'huile d'olive sur une carotte crue, est une association judicieuse sur le plan nutritionnel autant que gustatif (les huiles de cuisson).

Peau et cœur

• La peau — épluchez finement ou brossez simplement. Une bonne part des nutriments se trouve près de la surface.
• Le cœur — les grosses carottes âgées ont un centre ligneux, dur et sans goût. Coupez une carotte épaisse en quatre et, si le cœur est pâle et raide, retirez-le.
• Le collet vert — amer. Retirez un centimètre au sommet.

Conservation

• Coupez les fanes tout de suite. Laissées en place, les feuilles continuent de tirer l'eau de la racine, qui ramollit en deux jours. C'est la chose la plus importante pour conserver des carottes.
• Non lavées, enveloppées dans du papier, dans le bac à légumes : trois à quatre semaines.
• Des carottes lavées doivent être parfaitement séchées. Laissées humides, leur surface devient visqueuse.
• Immergées dans l'eau au réfrigérateur, même les bâtonnets coupés tiennent environ une semaine. Changez l'eau tous les deux jours.
• Blanchissez-les avant de les congeler. Congelées crues, les cellules éclatent et elles deviennent de la bouillie à la décongélation (congeler et décongeler).

Le voile blanc

Une surface blanchâtre est un dessèchement, pas de la moisissure. La carotte reste comestible, mais elle a perdu de l'eau : mettez-la dans une soupe ou un sauté. Jetez-la si elle est molle et humide ou si elle sent mauvais.