KO EN ES PT FR Cocina irlandesa Plato principal⏱ 110 minHistorial de ediciones

Irish stew (estofado irlandés)

Name: Irish stew (estofado irlandés)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina irlandesa
Ingredients: 600 g Cordero; 4 Papas; 2 Zanahorias; 1 Cebolla; 1 Puerro; 2 cucharada Harina; 2 cucharada Aceite para cocinar; 4 tazas Caldo de res o de cordero; 1 Hoja de laurel; 1 cucharadita Tomillo; Sal y pimienta; Perejil

El estofado clásico de Irlanda: cordero (o res) cocido a fuego lento con papas, zanahorias y cebolla en un caldo sabroso. Ingredientes humildes que se vuelven profundos y contundentes con una cocción larga y suave. Perfecto con una rebanada de pan de soda.

Preparación

Corta la carne en trozos grandes, salpimiéntala y enharínala ligeramente.
⏲ 3 min
Calienta el aceite en una olla y dora la carne por todos los lados; luego sácala.
⏲ 6 min
Cocina la cebolla en la misma olla, vierte el caldo y añade la carne, el laurel y el tomillo. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo 1 hora.
⏲ 60 min
Añade las papas y las zanahorias (y el puerro) y cocina otros 30-40 minutos, hasta que la carne y las verduras estén tiernas.
⏲ 35 min
Salpimienta. Si el caldo está aguado, destapa y redúcelo un poco.
⏲ 5 min
Sirve en tazones y esparce perejil por encima. Acompaña con pan de soda o pan con mantequilla.

Variantes

Estofado de res: usa osobuco de res en lugar de cordero.
Estofado con Guinness: añade cerveza stout para un estofado rico y profundo.
Con bolitas de masa: echa bolitas de harina para hacerlo más contundente.
Estofado al horno: tapa y cocina a fuego bajo y lento en el horno.

Consejos

Dora bien la carne primero para un sabor más profundo.
Cocina a fuego bajo y lento para que la carne quede tierna: no lo apresures.
Añade las papas más tarde para que no se deshagan (aplasta algunas para espesar).
¿Caldo aguado? Redúcelo destapado o incorpora puré de papa.
Sabe aún mejor al día siguiente.

Más detalles y los porqués (4)

La harina sobre la carne hace tres trabajos, y ninguno es obvio. Enharinar una superficie húmeda la seca, y una superficie seca es la condición para que haya dorado; la propia harina se dora con facilidad, así que aporta un color que la carne sola tardaría más en alcanzar; y acaba en la olla, donde es el único espesante añadido de la receta. Es el método singer: harina sobre la carne en vez de cocinada antes en grasa como un roux (espesar), y dos cucharadas para cuatro tazas de caldo es una mano ligera, que es exactamente por lo que el consejo de abajo tiene que ofrecer reducir como alternativa.
El otro espesante no se añade en absoluto, y la página lo dice a medias. "Aplasta algunas" funciona porque una papa harinosa suelta almidón una vez que se ha deshecho, y ese almidón espesa el caldo como ninguna cantidad de cocción a fuego lento lo hará. El caldo verde hace lo mismo a propósito y lo licúa todo; aquí eliges hasta dónde avanzar por ese camino, y por eso también las papas entran una hora tarde y en trozos grandes.
El plato antiguo no lleva nada de dorado. El Irish stew tradicional es un estofado blanco: carnero, papa, cebolla y agua, sin sellar, sin harina y sin caldo. Todo lo anterior (el dorado, el enharinado, el caldo preparado) es la versión moderna de restaurante, y conviene saber que el original no es una versión menor sino una distinta. El fårikål y la blanquette de veau son platos que conservan la costumbre antigua y la defienden.
Cuello y paleta, no un corte magro. Hora y media es un horario pensado para el colágeno (el estofado), y el cordero magro no tiene colágeno que convertir, así que sale seco y fibroso en el mismo tiempo. Sirve con pan de soda irlandés, que es el acompañamiento habitual.