Foto: Theo Crazzolara · CC BY 2.0
Mousse de chocolate
El postre francés clásico: chocolate derretido incorporado con crema batida y huevos hasta quedar aireado y ligero. Intenso pero se deshace en la boca, y no necesita horno: solo unos pocos ingredientes batidos y refrigerados hasta que cuajen.
Ingredientes
- Chocolate amargo · ~70%, picado170 g
- Huevos · yemas y claras separadas3
- Crema para batir · fría200 ml
- Azúcar3 cucharadas
- Mantequilla · opcional, para dar brillo20 g
- Sal · una pizca
- Extracto de vainilla · opcional0.5 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Derrite el chocolate (y la mantequilla) con suavidad a baño maría o en el microondas y deja que se entibie un poco. Incorpora las yemas de una en una.
- ⏲ 3 min
Bate la crema fría con 1 cucharada de azúcar hasta picos suaves; no la batas de más.
- ⏲ 4 min
Bate las claras con una pizca de sal, agregando poco a poco el resto del azúcar, hasta obtener un merengue firme.
- ⏲ 3 min
Incorpora la crema batida con suavidad al chocolate y luego el merengue en tres tandas, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que siga aireado.
- ⏲ 120 min
Reparte en vasitos o en un tazón y refrigera al menos 2 horas, hasta que cuaje. Si quieres, decora con crema batida y virutas de chocolate.
Variantes
- Mousse sin huevo: solo chocolate y crema batida, para una versión más sencilla.
- Mousse moca: agrega una cucharada de espresso fuerte al chocolate derretido.
- Mousse de naranja: incorpora ralladura de naranja y un chorrito de Grand Marnier.
- Sin claras: reemplaza el merengue por aquafaba batida (el agua de los garbanzos). Las yemas y la crema siguen teniendo huevo y lácteos, así que no es vegana.
Consejos
- Deja que el chocolate se entibie un poco antes de agregar las yemas para que no se cocinen.
- Incorpora el merengue en tres tandas, con suavidad, para conservar el aire.
- Refrigera al menos 2 horas (toda la noche es aún mejor) para lograr la textura correcta.
- El chocolate hace el postre: usa un buen chocolate amargo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Lácteos y calor: por qué se corta la crema y se quema la mantequillaLa temperatura a la que se quema la mantequilla, las condiciones que cortan la crema, el orden en que entra el yogur. Los lácteos fallan con el calor de unas pocas maneras concretas, así que evitarlas también es algo concreto.
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