Gyeranjjim (huevo al vapor)

Ingredientes

• Huevos4
• Agua o caldo · alrededor de 1,5 veces el volumen de los huevos; mejor con caldo de anchoas1 taza
• Cebollín · en rodajas finas0.3 tallo
• Zanahoria · en cubitos finos, opcional1 cucharada
• Camarones salados · o sal1 cucharadita
• Aceite de ajonjolí · para terminar0.5 cucharadita
• Ajonjolí · para decorar

Preparación

1. Bate los huevos hasta que estén lisos, mézclalos con el agua (o caldo de anchoas) y pásalos por un colador. Sazona con camarones salados.

   ⏲ 2 min

2. Vierte en una olla de barro (ttukbaegi) a fuego medio-bajo. Revuelve durante el primer o segundo minuto para que no se pegue el fondo.

   ⏲ 2 min

3. Cuando los bordes empiecen a cuajar en grumos suaves, agrega la zanahoria en cubitos y el cebollín y tapa.

   ⏲ 1 min

4. Cocina a fuego bajo 5-7 minutos, hasta que el centro cuaje suave y se infle. Mantén el fuego bajo todo el tiempo.

   ⏲ 7 min

5. Apaga el fuego, rocía con aceite de ajonjolí, espolvorea ajonjolí y sirve en la olla mientras aún burbujea.

Los fundamentos detrás de este plato

• Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
• Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.
• Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.