Spaghetti alla carbonara

Name: Spaghetti alla carbonara
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 180 g Espaguetis; 100 g Guanciale; 1 cucharadita Pimienta negra; Sal; 3 Yemas de huevo; 1 Huevo entero; 40 g Pecorino romano

La pasta clásica de Roma: sin nata, solo yemas, pecorino, guanciale crujiente y pimienta negra emulsionados en una salsa brillante. El truco es mezclarla fuera del fuego.

Ingredientes

2raciones

Espaguetis · para 2180 g
Guanciale · o panceta / beicon100 g
Pimienta negra · machacada gruesa, generosa1 cucharadita
Sal · para el agua de la pasta
Salsa
Yemas de huevo3
Huevo entero1
Pecorino romano · rallado fino, o parmesano40 g

Preparación

Corta el guanciale en bastones de 1cm. Machaca la pimienta negra gruesa.
Lleva a ebullición una olla grande de agua, sálala y cuece los espaguetis 1 minuto menos de lo que indica el paquete.
En un bol, bate 3 yemas, 1 huevo entero, el pecorino rallado fino y la pimienta machacada hasta obtener una crema espesa.
⏲ 2 min
Pon el guanciale en una sartén fría a fuego medio-bajo y deja que suelte la grasa hasta que los bordes estén crujientes. Apaga el fuego.
⏲ 5 min
Pasa la pasta escurrida a la sartén del guanciale y mézclala con 2-3 cucharadas del agua de cocción. (El fuego sigue apagado.)
Deja que la sartén se temple un poco para que no queme, vierte la mezcla de huevo y mezcla rápido, añadiendo agua de la pasta poco a poco hasta lograr una crema brillante. No la vuelvas a poner nunca a fuego fuerte.
⏲ 1 min 30 s
Emplata, termina con más pecorino y pimienta y sirve enseguida.

Variantes

Guanciale → panceta/beicon: Más fácil de encontrar; el sabor queda algo más suave.
Cacio e pepe: Sin huevo; solo pecorino y pimienta.
Amatriciana: El mismo guanciale, pero en una salsa roja con tomate.
Solo yemas: Quita el huevo entero para una salsa más rica y espesa.

Consejos

Sin nata. La carbonara de verdad debe su sedosidad solo a las yemas, el queso y el agua de la pasta.
Retírala del fuego antes de añadir los huevos para que emulsionen en lugar de cuajarse.
El agua de la pasta es clave: su almidón emulsiona la salsa. Guarda un poco antes de escurrir.
El pecorino romano es el queso clásico. Es salado, así que no te pases con la sal del agua.
Usa mucha pimienta negra recién machacada: hay quien dice que de ahí viene el nombre «carbonara» (carbón).

Más detalles y los porqués (5)

Una yema emulsiona por debajo de la temperatura a la que esa misma yema cuaja, y el hueco entre esas dos es todo el plato. La lecitina de la yema es el emulsionante más potente, y las salsas a base de huevo coagulan por encima de unos 70°C: haz la carbonara a fuego vivo y obtendrás huevos revueltos, no salsa (por qué se cortan las salsas). Son dos caras de un mismo ingrediente. La emulsión ocurre por debajo de esa cifra y el cuajado por encima, así que todo el método consiste en mantener la sartén por debajo.
El agua de la pasta es lo que mantiene abierto ese margen. El almidón disuelto en ella es un emulsionante entre la grasa y el agua (cocer pasta y fideos), y los gránulos de almidón hinchados a 60-75°C se meten entre las proteínas del huevo y suben la temperatura de cuajado decenas de grados (cocinar huevos). Dos o tres cucharadas enfrían la sartén y suben el techo a la vez. Por eso se añade poco a poco y no de golpe.
La carbonara es un cacio e pepe con yema. Las pastas de esta familia se diferencian en lo que sujeta la salsa: el cacio e pepe depende solo del almidón, la carbonara añade yema, el aglio e olio trabaja con aceite y los fettuccine alfredo con mantequilla. La yema es el emulsionante más fuerte (emulsiones), y por eso la carbonara perdona más que el cacio e pepe. Ese es el argumento para dejar fuera la nata: no que la nata esté prohibida, sino que es simplemente un emulsionante más fácil, y usarla elimina justo lo que el plato existe para demostrar.
El pecorino aporta grasa, no solo sabor. Un queso duro muy curado no se estira, sino que suelta su grasa con facilidad, y el remedio para una salsa de queso que se apelmaza es menos fuego y un poco de almidón (lácteos y calor). La carbonara es esa receta médica escrita como receta de cocina. También es la razón de que el queso tenga que rallarse muy fino: las hebras gruesas se apelmazan antes de fundirse.
Empieza el guanciale en sartén fría. Si lo echas en una caliente, el exterior se endurece primero y deja la grasa encerrada dentro. Calentado despacio la suelta toda, y esa grasa fundida es una de las tres cosas que se emulsionan mientras lo que queda de la carne se pone crujiente en ella.