KO EN ES PT FR Cocina coreana Sopa⏱ 80 minHistorial de ediciones

Samgyetang (sopa de pollo con ginseng)

Name: Samgyetang (sopa de pollo con ginseng)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 1 ración
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1 Pollo joven; 0.5 taza Arroz glutinoso; 1 raíz Ginseng fresco; 6 dientes Ajo; 4 Azufaifas; 4 Castañas; 2 trozos Raíz de astrágalo; 1 tallo Cebolla larga; 1 trozo Jengibre; 8 tazas Agua; Sal y pimienta; 1 puñado Cebollín

La sopa reconstituyente emblemática de Corea: un pollo joven entero relleno de arroz glutinoso, ginseng, ajo y azufaifas, cocido a fuego suave hasta lograr un caldo lechoso y reparador. Un clásico del verano; pollo tierno, caldo sustancioso y papilla de arroz por dentro.

Preparación

Quita la grasa de la cola y las vísceras del pollo y enjuaga bien la cavidad; sécalo.
⏲ 5 min
Rellena la cavidad solo hasta dos tercios con el arroz glutinoso remojado, ajo, azufaifas y castañas (para que no reviente cuando el arroz se hinche). Cruza las patas para cerrarla.
⏲ 5 min
En una olla honda, pon el pollo con el ginseng, el astrágalo, la cebolla larga, el jengibre, el resto del ajo y el agua; lleva a hervor.
⏲ 5 min
Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece a fuego suave 40-60 minutos hasta que la carne esté tierna.
⏲ 50 min
Retira la cebolla larga, el jengibre y el astrágalo. Está listo cuando el caldo se ve lechoso y sustancioso.
⏲ 2 min
Sirve en un tazón de barro cubierto con cebollín. Sazona con sal y pimienta en la mesa; come la carne con el arroz de dentro.

Variantes

Samgyetang con abulón: con abulón, para un reconstituyente más rico.
Samgyetang con perilla: semilla de perilla molida incorporada, con sabor a nuez y espeso.
Con ajo o nurungji: mucho ajo, o arroz tostado del fondo de la olla.
Baeksuk: la versión sencilla, pollo cocido sin el arroz ni el ginseng.

Más detalles y los porqués (3)

Su caldo se vuelve blanco por una razón distinta a la del seolleongtang. Esa blancura es grasa y gelatina emulsionadas en el agua tras horas de hervor fuerte, y necesita un hervor intenso para producirse. El samgyetang se enturbia en unos cuarenta minutos, y lo que lo enturbia es el almidón que se escapa del arroz glutinoso dentro del ave, más el colágeno de un pollo joven. Un color, dos causas.
Poner el arroz dentro del ave es la estructura del plato. Echado directamente en la olla soltaría todo su almidón y la olla se volvería papilla, como pasa en el jeonbok-juk. Dentro de la cavidad el ave actúa como membrana y solo sale parte de ese almidón, así que el arroz sigue siendo arroz y el caldo aun así espesa.
Llenarlo solo hasta dos tercios es porque el arroz glutinoso casi duplica su volumen al absorber agua. Lleno a tope, la cavidad se abre y todo va a parar al caldo, y en ese momento el plato es papilla de pollo.

Consejos

Llena la cavidad solo hasta dos tercios para que el arroz no la reviente al hincharse; ciérrala con las patas.
Un pollo joven y pequeño es lo tradicional: se ablanda rápido.
Quita la grasa de la cola para que el caldo no quede grasoso.
Cuece 40 minutos o más para un caldo lechoso y profundo.
No sales la olla: sazona en la mesa con sal y pimienta.

Más detalles y los porqués (2)

Un ave joven no solo es más rápida. Su colágeno todavía no se ha entrecruzado en la forma dura, así que cuarenta minutos bastan para convertirlo en gelatina (estofar: colágeno y tiempo). Un ave más vieja necesita horas para llegar al mismo punto, y para entonces el arroz hace mucho que se deshizo.
No salar la olla es una decisión de diseño. La sal agregada pronto no se puede quitar, y la proporción de arroz y caldo es distinta en cada tazón, así que una sola sazón no puede servirles a todos. El seolleongtang toma la misma decisión por la misma razón (sal y sazón).