Jengibre

El fresco y el molido son ingredientes distintos

El picor del jengibre viene del gingerol, que se convierte en shogaol al calentarlo o secarlo. El shogaol es más picante y áspero, y el aroma fresco y vivo desaparece.

Así que el jengibre molido cambia la dirección del sabor. Más o menos 1 cucharada de jengibre fresco rallado ≈ 1/4 de cucharadita de molido, pero donde la frescura es lo importante, no lo sustituyas.

Formas de usarlo

• Rallado: el máximo de aroma y picor. Marinadas, bulgogi, jeyuk bokkeum.
• En láminas: solo un aroma suave. Caldos y guisos como el samgyetang y el suyuk.
• Picado: como aromático para saltear, junto al ajo. Añádelo un poco antes que el ajo para que el ajo no se queme.
• Solo el jugo: cuando la fibra no debe notarse: rállalo y exprímelo a través de un paño.

El jengibre y los olores de la carne

El jengibre no se limita a tapar el olor de la carne y el pescado; su proteasa (zingibaína) transforma de verdad los compuestos. Por eso funciona especialmente bien en platos de cocción larga como el suyuk y el samgyetang.

Esa misma enzima ablanda la carne con el tiempo: reduce la cantidad en marinadas que reposan más de media hora.

Cómo elegirlo y prepararlo

Liso, firme y pesado para su tamaño. La piel arrugada o que ceda al apretarlo indica que se ha secado. El jengibre tierno tiene la piel tan fina que no hace falta pelarlo.

Raspar la piel con el dorso de una cuchara desperdicia menos pulpa que un pelador.

Conservación

• A temperatura ambiente: ventilado, de una a dos semanas.
• En el refrigerador: envuelto en papel de cocina y bien cerrado, de tres a cuatro semanas.
• En el congelador: la opción más fácil: congélalo entero y rállalo congelado. Las fibras rotas de hecho se rallan más limpiamente. Seis meses.
• Pelado y sumergido en vino de arroz o vodka en el refrigerador, dura meses.

Sustitutos

• Galanga: un pariente del sudeste asiático, más áspero y leñoso. Se usa en el curry verde.
• Jarabe de jengibre: endulzado, así que reduce el azúcar en otra parte.