Gengibre

Fresco e em pó são ingredientes diferentes

A pungência do gengibre vem do gingerol, que se converte em shogaol quando aquecido ou seco. O shogaol é mais picante e mais áspero, e o aroma fresco e vivo desaparece.

Por isso o gengibre em pó muda a direção do sabor. Mais ou menos 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado ≈ 1/4 de colher de chá do pó, mas onde o frescor é o ponto principal, não substitua.

Formas de usar

• Ralado — o máximo de aroma e de ardência. Marinadas, bulgogi, jeyuk bokkeum.
• Fatiado — só um aroma suave. Caldos e cozidos como o samgyetang e o suyuk.
• Picado — como aromático de salteado, junto com o alho. Coloque-o um pouco antes do alho para que o alho não queime.
• Só o suco — quando a fibra não pode aparecer: rale e esprema em um pano.

O gengibre e os odores da carne

O gengibre não apenas disfarça o cheiro de carne e de peixe; sua protease (zingibaína) de fato altera os compostos. É por isso que ele funciona especialmente bem em cozidos longos como o suyuk e o samgyetang.

Essa mesma enzima amacia a carne com o tempo — reduza a quantidade em marinadas que ficam mais de meia hora.

Como escolher e preparar

Liso, firme, pesado para o tamanho. Casca enrugada ou que cede ao apertar indica que ressecou. O gengibre novo tem a casca fina o suficiente para não precisar descascar.

Raspar a casca com as costas de uma colher desperdiça menos polpa do que um descascador.

Como guardar

• Temperatura ambiente — ventilado, de uma a duas semanas.
• Geladeira — embrulhado em papel-toalha e bem fechado, de três a quatro semanas.
• Congelador — a opção mais fácil: congele inteiro e rale congelado. As fibras rompidas na verdade ralam com mais facilidade. Seis meses.
• Descascado e mergulhado em vinho de arroz ou vodca na geladeira, dura meses.

Substitutos

• Galanga — um parente do Sudeste Asiático, mais áspero e amadeirado. Usada no curry verde tailandês.
• Xarope de gengibre — adoçado, então reduza o açúcar no resto da receita.