Gingembre

Le frais et le moulu sont deux ingrédients différents

Le piquant du gingembre vient du gingérol, qui se transforme en shogaol à la chaleur ou au séchage. Le shogaol est plus piquant et plus mordant, et l'arôme frais et vif a disparu.

Le gingembre moulu change donc la direction du goût. En gros, 1 c. à soupe de gingembre frais râpé ≈ 1/4 c. à café de gingembre moulu, mais là où la fraîcheur est l'essentiel, ne substituez pas.

Façons de l'utiliser

• Râpé — le plus d'arôme et de piquant. Marinades, bulgogi, jeyuk bokkeum.
• En tranches — un arôme doux seulement. Bouillons et plats mijotés comme le samgyetang et le suyuk.
• Haché — comme aromate de sauté, avec l'ail. Ajoutez-le un peu avant l'ail pour que l'ail ne brûle pas.
• Le jus seul — quand les fibres ne doivent pas se sentir : râpez et pressez à travers un linge.

Le gingembre et les odeurs de viande

Le gingembre ne se contente pas de masquer l'odeur de la viande et du poisson ; sa protéase (la zingibaïne) modifie réellement les composés. C'est pourquoi il fonctionne particulièrement bien dans les plats longuement mijotés comme le suyuk et le samgyetang.

Cette même enzyme attendrit la viande avec le temps — réduisez la quantité dans les marinades qui durent plus d'une demi-heure.

Le choisir et le préparer

Lisse, ferme, lourd pour sa taille. Une peau ridée ou une chair qui cède sous la pression signifient qu'il s'est desséché. Le gingembre jeune a une peau assez fine pour ne pas être épluché.

Gratter la peau avec le dos d'une cuillère gaspille moins de chair qu'un économe.

Conservation

• À température ambiante — dans un endroit aéré, une à deux semaines.
• Au réfrigérateur — enveloppé dans du papier absorbant et enfermé, trois à quatre semaines.
• Au congélateur — la solution la plus simple : congelez-le entier et râpez-le encore congelé. Les fibres rompues se râpent même plus proprement. Six mois.
• Épluché et immergé dans de l'alcool de riz ou de la vodka au réfrigérateur, il se garde des mois.

Substituts

• Le galanga — un parent d'Asie du Sud-Est, plus mordant et plus boisé. Utilisé dans le curry vert.
• Le sirop de gingembre — sucré, donc réduisez le sucre ailleurs.