Name: Curry verde tailandés (kaeng khiao wan)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 400 g Muslo de pollo (o pechuga); 3 cucharada Pasta de curry verde; 400 ml Leche de coco; 150 ml Agua o caldo de pollo; 1 Berenjena (tailandesa o común); 1 Pimiento morrón; 100 g Brotes de bambú; 2 cucharada Salsa de pescado; 1 cucharada Azúcar (o azúcar de palma); 4 Hojas de lima kaffir; 1 puñado Albahaca tailandesa; 0.5 Lima (lima); 1 cucharada Aceite de cocina

Ingredientes

3raciones

Muslo de pollo (o pechuga) · en trozos de un bocado400 g
Pasta de curry verde · comprada3 cucharada
Leche de coco · 1 lata400 ml
Agua o caldo de pollo150 ml
Berenjena (tailandesa o común) · en trozos de un bocado1
Pimiento morrón · en tiras1
Brotes de bambú · opcional100 g
Salsa de pescado2 cucharada
Azúcar (o azúcar de palma)1 cucharada
Hojas de lima kaffir · opcional4
Albahaca tailandesa · opcional1 puñado
Lima (lima) · en gajos, para servir0.5
Aceite de cocina1 cucharada

Preparación

Pon en una sartén 3–4 cucharadas de la crema espesa de la parte superior de la leche de coco y cocínala a fuego medio 2–3 minutos hasta que se “corte” y el aceite se separe (usa aceite si no se separa).
⏲ 3 min
Agrega la pasta de curry verde y fríela 1–2 minutos hasta que suelte su aroma.
⏲ 2 min
Agrega el pollo y saltéalo hasta que la superficie se vuelva opaca.
⏲ 3 min
Vierte el resto de la leche de coco y el agua (caldo), lleva a hervor suave, agrega la berenjena y el bambú y cocina 5 minutos.
⏲ 7 min
Sazona con la salsa de pescado, el azúcar y las hojas de lima, agrega el pimiento y cocina 3–4 minutos más, hasta que el pollo esté cocido y las verduras tiernas pero firmes.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, incorpora la albahaca tailandesa. Sirve con arroz jazmín caliente.
⏲ 30 s

Variantes

Camarón o res: cambia el pollo por camarón o carne de res.
Vegetariano: tofu, hongos y verduras, con salsa de soya en lugar de salsa de pescado.
Curry rojo/amarillo: basta con cambiar la pasta por la de otro curry.
Más suave: usa menos pasta y más leche de coco.

Consejos

Corta primero la crema de coco: freír la pasta en el aceite separado despierta el aroma.
Fríe bien la pasta para quitarle el sabor crudo y lograr un gusto más profundo.
Equilibra salsa de pescado, azúcar y lima para una armonía salada, dulce y ácida.
Agrega la albahaca y las hojas de lima al final para que conserven su aroma.
Las pastas varían en sal, así que sazona al final.

Más detalles y los porqués (5)

Uno o dos minutos aquí, donde un rempah se lleva quince. El laksa fríe su pasta 15-20 minutos, el rawon de ocho a diez y el mee rebus ocho. Esta receta le da uno o dos, y no es descuido: es de lo que está hecha la pasta. La bifurcación es la que la separa del curry massaman: una dosis generosa de canela, clavo, cardamomo y anís estrella tostados distingue al massaman, mientras que una pasta de curry verde solo tuesta un poco de semilla de cilantro, comino y pimienta blanca y se construye sobre hierbas frescas.
Los aromáticos frescos son lo que menos tolera el calor de todo lo que entra en una pasta. El cilantro, la albahaca y sus semejantes son hierbas delicadas que van fuera del fuego, o en los últimos treinta segundos, porque sus compuestos aromáticos empiezan a escapar muy por debajo del hervor (hierbas frescas). El chile seco, el chalote y la belacan necesitan tiempo y calor para soltar los suyos; el chile verde, los tallos de hierba limón, la hoja de kaffir y la raíz de cilantro lo entregan en un minuto y luego empiezan a perderlo. Así que la duración de “fríe la pasta hasta que suelte su aroma” la fija el ingrediente, no el plato.
Entonces, ¿por qué freírla? Porque el aroma se disuelve en la grasa y no en el agua, que es el hecho sobre el que se construye el kaeng som: ese curry no lleva grasa en ninguna parte y machaca su pasta mucho más tiempo para compensar. Y la grasa no solo extrae, también retiene: lo que en una sartén abierta se iría al aire queda atrapado en el aceite y luego se reparte por toda la olla. Para eso sirve la crema de coco cortada, y por eso una cucharada de aceite común es un sustituto honesto y no un parche.
El verde es clorofila, y la clorofila es el pigmento que destruye el ácido. Como en el blanqueado, el calor libera ácidos orgánicos de las células, esos ácidos le arrancan el magnesio a la clorofila y el color pasa a verde oliva y luego a amarillo. Por eso toda la cocción aquí dura menos de diez minutos, y por eso los ingredientes llevan hojas de lima kaffir y no jugo: el aroma sin el ácido. Exprime la lima en el plato.
Rompe la albahaca con las manos; no le pases el cuchillo. La albahaca picada se oxida donde la cortó la hoja, se ennegrece y deja su aroma en la tabla. Fuera del fuego y rota a mano: eso es todo el paso 6.

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