Bulgogi (carne de res marinada a la parrilla)
Carne de res en rebanadas finas marinada en una salsa de soya dulce y marcada rápidamente: el plato de res más querido de Corea, ideal sobre arroz o envuelto en lechuga.
Ingredientes
- Carne de res (lomo o paleta en rebanadas finas)400 g
- Cebolla0.5
- Cebollín1 tallo
- Zanahoria · opcional0.25
- Hongos shiitake · opcional2
- Marinada
- Salsa de soya4 cucharada
- Azúcar · 1,5–2,5, al gusto2 cucharada
- Jugo de pera (o pera rallada)3 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Aceite de ajonjolí1 cucharada
- Pimienta negra · un poco
Preparación
Mezcla todos los ingredientes de la marinada. El jugo de pera ablanda la carne de res.
- ⏲ 30 min
Seca la carne de res con papel, mézclala con la marinada y déjala reposar al menos 30 minutos.
Corta en juliana la cebolla, el cebollín, la zanahoria y los shiitake.
- ⏲ 6 min
En una sartén muy caliente, saltea la carne de res marinada y las verduras a fuego fuerte, en dos tandas.
Cuando el líquido se haya reducido y la carne de res esté hecha, apaga el fuego y espolvorea ajonjolí.
Variantes
- Aquí algo de la marinada sí corta proteínas. Ni el yogur del kebab ni los cuatro días de vinagre del sauerbraten ablandan nada; la pera del bulgogi sí.
- Ttukbaegi bulgogi: Añade bastante caldo y fideos de cristal para una versión caldosa en cazuela.
- Bulgogi de cerdo: Cambia la carne de res por cerdo y usa una marinada picante de gochujang.
- Con muchos hongos: Añade shiitake, hongos ostra y enoki para un plato más completo.
- Tazón de arroz con bulgogi: Sírvelo sobre arroz y corónalo con un huevo frito.
Más detalles y los porqués (2)
- La salsa de soya hace el trabajo de la sal. Por eso la salsa del bulgogi funciona en treinta minutos (qué hacen las marinadas). Lo que entra en la carne es sal. Es un ion pequeño, se difunde entre las fibras y, una vez dentro, afloja la estructura de las proteínas para que la carne retenga su propia agua. La pera también hace un trabajo real, pero ese trabajo se detiene a uno o tres milímetros de profundidad.
- Las enzimas son reales, y el reloj también. La pera, el kiwi y la piña cortan proteínas de verdad, con una trampa: no se detienen. Treinta minutos bastan; unas horas convierten la superficie en papilla, y de forma desigual, de modo que unas partes se deshacen mientras otras siguen intactas. El galbijjim usa el mismo mecanismo de la misma manera: poca cantidad y poco tiempo. La piña en lata está tratada con calor y sus enzimas están muertas, así que no hace nada en absoluto.
Consejos
- Las enzimas de la pera (o del kiwi o la piña) ablandan la carne de res, pero no la marines de más; lo ideal son 30–60 min.
- Márcala rápido a fuego fuerte para que la carne de res quede tierna.
- Cambia el azúcar por jarabe de ciruela u oligosacárido para dar brillo y un dulzor suave.
- Seca la carne de res con papel para evitar olores raros.
Más detalles y los porqués (5)
- De treinta a sesenta minutos es la ventana de la enzima, no prudencia. Pasado ese tiempo la carne no se vuelve más tierna, se vuelve lanosa de fuera hacia dentro. Y la sal de la salsa de soya ya ha entrado para entonces, así que una marinada más larga no aporta nada más.
- Lo fina que es decide el fuego fuerte. Como en el sukiyaki, el grosor de la carne de res decide el plato: 1,5-2 mm. Por encima de 3 mm, 30 segundos no la cocinan, y cocinarla lo suficiente la endurece (cocinar la carne). El karubi fino del yakiniku no tiene ningún tiempo de reposo. La carne de res cortada para bulgogi tiene ese grosor: en un minuto está hecha, y el minuto siguiente la endurece en vez de cocinarla más.
- Una sartén poco caliente o abarrotada la cuece en vez de marcarla. La marinada es húmeda, así que en cualquier superficie que no esté bien caliente la carne de res suelta agua y se pone gris dentro de ella. El Strogonoff de res se dora en dos tandas exactamente por esta razón (el dorado). Cuatrocientos gramos son dos tandas.
- El azúcar se quema antes de que la carne de res esté hecha. Una marinada dulce a fuego fuerte se quema antes de que el interior esté cocinado. Lo que hace seguro el fuego fuerte aquí es que una rebanada de 2 mm no tiene un interior del que preocuparse: pon la misma marinada en un corte grueso y la advertencia se aplica por completo.
- Secarla con papel sirve para no aguar la marinada. El agua y el jugo que haya en la superficie van directos a la salsa, y de ahí a la sartén. No es la regla habitual de secar, que trata de la superficie en el momento en que toca la sartén, y el bulgogi entra en la sartén todavía cubierto de su marinada húmeda. En esa fase, el agua la resuelven el fuego fuerte y las dos tandas.
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
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