Foto: by Junho Jung at Flickr from South Korea · CC BY-SA 3.0
Suyuk (cerdo hervido)
Cerdo cocido a fuego lento hasta que esté tierno en un caldo aromático de doenjang y cortado luego en rebanadas gruesas a contrahebra. Se sirve con salsa de camarón salado, kimchi y ajo: el corazón de una mesa de bossam.
Ingredientes
- Cerdo · panceta entera o paleta/pierna800 g
- Cebollín · la parte verde1 tallo
- Cebolla · partida a la mitad1
- Dientes de ajo6
- Jengibre · en rebanadas1 trozo
- Para domar el olor fuerte
- Doenjang (pasta de soya)2 cucharada
- Pimienta en grano1 cucharadita
- Vino de arroz · o soju3 cucharada
- Café instantáneo · opcional1 cucharadita
- Hojas de laurel · opcional2
- Salsa de camarón salado
- Saeujeot (camarón salado)2 cucharada
- Gochugaru0.5 cucharadita
- Ajo picado0.5 cucharadita
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Llena una olla con agua suficiente para cubrir el cerdo, disuelve el doenjang y lleva a hervor. Sumerge la pieza entera de cerdo.
- ⏲ 3 min
Agrega el cebollín, la cebolla, el ajo, el jengibre, la pimienta en grano, el vino de arroz, el café y las hojas de laurel. Retira la espuma que suba.
- ⏲ 50 min
Baja a fuego medio-bajo y cuece a fuego lento 50-60 minutos. Está listo cuando un palillo entra sin que salgan jugos rosados.
- ⏲ 10 min
Apaga el fuego y deja reposar el cerdo en el caldo 10 minutos para que se mantenga jugoso. (Si lo cortas enseguida, se seca).
Mezcla el saeujeot con el gochugaru, el ajo picado y el aceite de ajonjolí para la salsa.
Corta el cerdo en rebanadas gruesas a contrahebra y sírvelo tibio con la salsa de camarón salado, kimchi, ajo y hojas de lechuga para envolver.
Variantes
- Bossam: envuelto con col china salada, kimchi de bossam y ostiones.
- Bossam de ajo: colmado de ajo crudo en láminas.
- Suyuk con perilla: cocido a fuego lento con mucha semilla de perilla molida para un caldo con notas a nuez.
- Ensalada fría de suyuk: enfriado y mezclado con verduras y una salsa de mostaza. La mostaza hay que diluirla con agua y dejarla diez minutos antes de que pique, como en el dak-hanmari.
Más detalles y los porqués (2)
- Hay una razón para usar apenas el agua necesaria. Es la misma que en las carnitas: el agua se queda en 100 °C, y la parte hidrosoluble de la carne se escapa hacia ella. Cuanta más agua haya, más espacio hay para que eso ocurra. El suyuk usa solo la necesaria para cubrir, y luego recupera lo que sí se fue sirviendo el caldo al lado.
- El pyeonyuk lleva la misma olla un paso más allá. Envuelto y prensado aún caliente, la gelatina disuelta se extiende entre las fibras y cuaja, pegándolas en un bloque que se corta en láminas de 2-3 mm. La misma olla; ese único paso es toda la diferencia.
Consejos
- Cocerlo a fuego lento con doenjang le quita el olor fuerte y le suma sabor; el café y el vino de arroz también ayudan.
- Usa solo el agua necesaria para cubrir: demasiada agua le saca el sabor.
- Deja reposar el cerdo en el caldo antes de cortarlo para que se mantenga jugoso; si lo sacas enseguida, queda seco.
- Córtalo siempre a contrahebra.
- La panceta es más rica; la paleta y la pierna son más magras.
Más detalles y los porqués (3)
- Mantenlo justo por debajo del hervor suave en lugar de hervirlo. Convertir el colágeno en gelatina requiere tiempo más que temperatura (colágeno y tiempo), y un hervor fuerte solo contrae las fibras musculares y las endurece.
- Enfriarlo en el caldo es la manera en que la carne recupera líquido. Sacada en caliente, se seca desde la superficie hacia dentro. Es lo mismo en lo que se apoya el oden al enfriarse; allí es la razón de ser del plato.
- Agrega el vino de arroz o el soju con la olla destapada. Las aminas volátiles responsables del olor fuerte se evaporan junto con el alcohol, y una tapa las condensa y las devuelve directamente a la olla (el alcohol en la cocina).
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
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