Hierba limón
Lleva "limón" en el nombre y no es un cítrico, ni algo de lo que se saque jugo. Usa la base pálida, golpéala y, en la mayoría de los platos, retírala antes de servir.
No es un limón amarillo
Su compuesto aromático (citral) coincide en parte con el de la cáscara de limón amarillo, y por eso huele como huele, pero no tiene nada de ácido. Usada en lugar del limón amarillo no hará nada ácido, y el limón amarillo tampoco puede imitarla en la otra dirección. Si necesitas acidez, añade lima por separado (Limón amarillo).
La parte que se usa es la base pálida
- Los 10 cm de abajo, firmes, de blancos a verde claro: aquí vive el aroma.
- Las puntas verdes: duras y de sabor débil. No las tires; ponlas en un caldo (Fondos y caldos).
- Quita las una o dos capas exteriores secas.
Golpéala antes de usarla
El aroma está encerrado en la fibra. Golpear el tallo con el dorso de un cuchillo o con un rodillo rompe esa fibra y deja que el aroma pase al líquido. Un tallo entero hervido sin tocar suelta menos de la mitad de lo que tiene.
- En caldo: golpéala, córtala en trozos de 5 cm y sácalos al final. Así es el tom yum goong y el curry laksa.
- En pasta de curry: córtala en láminas tan finas como puedas, a contrapelo de la fibra, y luego machácala o lícuala. Si la cortas grueso, notarás los hilos. Curry verde.
- En marinadas y para la parrilla: pícala fina. Algo como el pollo vietnamita con hierba limón la necesita lo bastante fina para que llegue a la carne.
Sabe qué trozos se comen y cuáles se retiran
Los trozos de tallo no se comen. Ningún tiempo de cocción ablanda esa fibra; trata lo que fue al caldo como una hoja de laurel y sácalo.
La hierba limón picada fina o machacada sí se come. Son dos usos de un mismo ingrediente, y cuando una receta dice solo "2 tallos de hierba limón", el método te dice cuál es: caldo significa retirarla; salteado o marinada, comerla.
Seca y congelada
- Congelada: conserva bien el aroma. Córtala en trozos de 5 cm, golpéalos y congélalos; dura tres meses o más y se usa directamente congelada (Congelar y descongelar sin arruinar la textura).
- Seca: mucho más débil. Sirve para caldos, pero no alcanza para una pasta. Más o menos un tallo fresco ≈ 1 cucharadita de seca.
- Pastas en tubo y en frasco: los reguladores de acidez cambian el regusto. Una opción cuando no hay otra cosa.
Sustitutos
No hay uno exacto. La aproximación más cercana es un poco de ralladura de lima con un poco de ralladura de limón amarillo, que da la dirección pero no el toque herbáceo.
Conservación
- De dos a tres semanas en el refrigerador, envuelta en papel en el cajón de las verduras.
- Pon la base en agua y echará raíces; plantada en una maceta, crece.