Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salan

El hervor lo enturbia

Hierve un fondo con fuerza y se enturbia: el movimiento violento rompe las proteínas y la grasa en partículas finas y las deja suspendidas en el agua. Una vez suspendidas, no hay forma de quitarlas espumando.

En cuanto rompa a hervir, baja el fuego hasta que la superficie solo tiemble: sin burbujas grandes, apenas alguna pequeña de vez en cuando, a unos 85–95°C. Para un caldo que debe quedar claro, como el samgyetang o el pho, mantener esa temperatura es prácticamente todo el trabajo.

Algunos caldos quieren lo contrario. Los caldos blancos y opacos de hueso se hierven con fuerza a propósito para emulsionar el colágeno y la grasa. Decide primero cuál estás haciendo.

Los dos extremos están en este sitio. El blanco del seolleongtang sale de horas de hervor fuerte, y la bouillabaisse hierve con fuerza precisamente para meter su aceite de oliva en el caldo (por qué se cortan las salsas). La ujá hace lo contrario y elimina la posibilidad: no se fríe nada y no hay mantequilla ni crema, así que un hervor fuerte no tiene nada que emulsionar y solo puede enturbiarlo. Cuánto puedes hervir un caldo lo decide si tiene grasa que emulsionar.

Empieza en agua fría

Pon los huesos o la carne en agua fría y súbelos juntos. Echados en agua hirviendo, las proteínas de la superficie se contraen de inmediato y encierran el sabor dentro. Subiendo poco a poco, las proteínas coagulan gradualmente y la espuma sube donde puedes retirarla.

La excepción es cuando quieres quitar sabores indeseados: los huesos de cerdo y de res quedan más limpios si los hierves una vez, tiras esa agua y empiezas de nuevo.

Espuma pronto

Justo antes del hervor sube una espuma gris. Es proteína coagulada y sangre, y necesita que la retires con constancia durante los primeros 10–15 minutos. Si se te pasa ese momento, se dispersa de nuevo en el líquido, y eso es exactamente lo que enturbia un fondo.

Cuánto tiempo pide cada ingrediente

Más tiempo no es automáticamente mejor. Cada ingrediente tiene un punto en el que ya dio lo que tenía, y a partir de ahí empeora.

• Kombu y algas: 20 minutos como máximo, sin hervir nunca. El hervor saca viscosidad y amargor. Miyeokguk, sopa de miso.
• Katsuobushi: 1–2 minutos. Añádelo, apaga el fuego y cuela en cuanto se hunda.
• Verduras: 30–45 minutos. Más tiempo y el dulzor se derrumba en algo terroso.
• Pollo: 1–2 horas. El samgyetang se detiene antes, justo antes de que la carne se deshaga.
• Huesos de res y de cerdo: 4 horas o más; el colágeno necesita todo ese tiempo para convertirse en gelatina.
• Espinas de pescado: 20–30 minutos. Pasado eso aparecen el amargor y un fondo a pescado. Las sopas de salmón como la lohikeitto lo quieren especialmente corto.

Ese techo obliga a la estructura de un plato. Los huesos de res pueden comprar profundidad con cuatro horas; el pescado no. Así que la ujá la compra con una segunda tanda de pescado: pescado pequeño y barato que hierve suave 25 minutos y luego se tira, mientras el pescado que de verdad se come entra para diez. El pescado descartado se parece más a un condimento que a un ingrediente.

Un plato responde al mismo problema al revés. El bagnun no pone nada de pescado en el caldo, lo construye con tomate y cebolla y añade las anchoas frescas solo en los últimos tres o cuatro minutos, porque una anchoa fresca casi no tiene nada que darle a un fondo y todo que perder hirviendo.

Una entrada de esa lista es una temperatura, no un tiempo

Esa lista se lee como un conjunto de relojes, y una de sus entradas no lo es. Las espinas de pescado, las verduras y el pollo están todos a un hervor suave constante, así que el tiempo es de verdad la variable. El kombu es distinto, porque de él salen dos cosas y salen a temperaturas distintas. El kalguksu lo deja por escrito: el kombu sale antes de hervir "porque los compuestos amargos salen a temperaturas más altas que los sabrosos. Toma el glutamato que sale a 70-80°C y detente ahí". El shabu-shabu da la misma franja desde el otro lado: "suelta su sabor a 60-80°C; por encima de eso vienen los compuestos viscosos y el amargor".

Así que los veinte minutos de arriba son solo lo que esa ventana dura en una olla que sube hacia el hervor, y no es lo que hay que vigilar. Las recetas que usan kombu dan una señal visual en lugar de un número: el udon lo calienta a fuego bajo y lo saca justo antes del hervor, cuando aparecen burbujas en el borde; el shabu-shabu espera a que la superficie tiemble a unos 80°C; y el janchi-guksu, que cita esta guía por su nombre para la regla, lo lee como "al romper el hervor". Ningún reloj encaja con la subida, porque cuánto tarda depende de la olla y no del kombu.

Eso da tres posiciones sobre una sola variable, y solo la última de ellas es un reloj.

• Por debajo de la ventana, y el techo deja de mandar. El oden remoja su kombu en agua fría toda la noche y solo lo sube al día siguiente; el shabu-shabu lo remoja treinta minutos en frío antes de que le llegue ningún calor; el nikujaga ofrece el kombu en remojo frío como respuesta cuando no hay dashi. Doce horas frente a un máximo de veinte minutos, y el caldo queda más limpio, no peor. Eso es lo que de verdad es el kombu en infusión en frío de más abajo en esta página: no un atajo para cuando no hay tiempo, sino la misma extracción hecha por debajo de la temperatura que cuesta algo.
• Atravesando la ventana y fuera. El caso corriente, y el que describen los veinte minutos.
• En una olla que tiene que hervir de todos modos, donde solo queda el reloj. El ganjang-gejang hierve su salmuera veinte minutos por la salsa de soya, el azúcar y los aromáticos, así que al kombu no se le puede dar una temperatura. Se le dan diez minutos y se saca: "es la base del sabor, pero se vuelve viscoso si hierve mucho tiempo".

En cuál de las tres estás es lo que decide dónde cae el número. Lo que de verdad está saliendo está en Construir umami.

No sales el fondo

Un fondo no es un plato terminado, es un ingrediente. Redúcelo después, o combínalo con otra cosa, y lo salado se duplica. Sazona en el plato que lo usa.

Eso solo vale cuando hay un plato posterior. Donde el caldo es un tiempo de la comida, no hay después.

• La ujá tiene que terminarse en la fase de caldo. Y como la claridad lo es todo, el caldo se baja a unos 60°C, se incorpora una clara batida y se vuelve a subir, y la clara cuaja alrededor de todo lo que está en suspensión y sube para que la retires.
• El abgoosht sirve el caldo y los sólidos en dos platos separados, y cada uno tiene que quedar terminado por sí mismo.
• El dak-hanmari va por completo en la otra dirección: la olla lleva pollo, agua y ajo, y todo el sazonado ocurre en la salsa de cada comensal.
• El blanquette de veau tira su primera agua a propósito —desde frío, retirar la espuma gris, desechar— porque el segundo líquido se convierte en la salsa y no puede quedar turbio.
• El ramen es el caso en el que el caldo es el tiempo de la comida y aun así no se sala. La sal se saca del caldo y va a la tare, un concentrado aparte hecho a toda potencia, y los dos se encuentran en el tazón, y por eso una sola olla de caldo sirve para shio, shoyu y miso. La misma arquitectura que el dak-hanmari de arriba, salvo que el sazonado se queda en el tazón en lugar de viajar hasta la mano del comensal.

Y un caso en el que no hay ningún líquido posterior

Las dos ramas de arriba suponen que el caldo sigue siendo un líquido: se convierte en salsa o se bebe. Otro destino elimina la pregunta por completo: un grano lo absorbe entero. Entonces "sazona el plato que lo usa" y "sazona el fondo" son un solo acto hecho en un solo momento, porque el fondo es el plato que lo usa.

El kabsa lo escribe en el texto de su propio paso, y la instrucción es la contraria de la regla de arriba: "Mide el caldo que queda y llévalo a 1,5 veces el volumen del arroz: complétalo o redúcelo según haga falta. Sálalo con decisión; el arroz toma toda su sazón de este líquido." La razón por la que existe la regla se fue con el líquido: nada se va a reducir y nada se va a combinar después, así que lo salado no puede duplicarse.

• La proporción es la señal. Una receta que mide el caldo como un múltiplo del grano en lugar de "lo necesario para cubrir" ha fijado la cantidad, y la concentración queda decidida en el momento en que lo salas. El maqluba y el mansaf usan los dos esas mismas 1,5 veces.
• O sazona el grano, que viene a ser lo mismo. El maqluba mezcla el arroz con las especias y la sal, lo extiende sobre las verduras y vierte el caldo por el costado de la olla. Los dos se encuentran de un modo u otro, y ninguno tiene adónde más ir.
• El risotto es el control, y ahí la regla de arriba sigue mandando. El caldo entra de cucharón en cucharón mientras la sartén reduce todo el tiempo, así que la concentración sube a medida que se cocina y el sazonado espera a la mantecatura del final.
• El arroz con pollo de Hainan es donde las dos ramas se juntan en una olla, y gana la más estricta. Esa olla va en tres direcciones: el arroz se bebe dos tazas y media, lo que queda se sala para una sopa clara y otra parte se licúa en la salsa de chile. Solo la sopa se puede corregir al final, así que la olla se queda sin sal y cada destino se sazona por sí mismo.

Así que antes de alcanzar la sal, pregúntate dónde termina el líquido. Si se tira, debe saber salado y la cantidad da igual (la sal). Si se reduce o se combina después, déjalo como está. Si se absorbe, lo que estás sazonando es el plato terminado.

Consulta también La sal sobre los ingredientes que aportan sal y ácido en un solo gesto.

Guardarlo

Enfríalo, retira la grasa solidificada, y se conserva 4–5 días en el refrigerador o 3 meses congelado. Congelado en una cubitera es fácil echar un cubo a un salteado. No tires la capa de grasa: úsala para cocinar; la grasa de pollo en particular es excelente.

Profundidad sabrosa sin hacer fondo

Cuando no hay tiempo: el agua de remojo de hongos shiitake secos, kombu en infusión en frío (toda la noche en agua fría), salsa de soya, miso o salsa de pescado, pasta de tomate frita hasta que se oscurezca, una corteza de parmesano. El principio es el mismo: estás añadiendo glutamato e inosinato.

También está la dirección de usar lo que se tira. Hacer mozzarella o rasgulla deja suero, y el brunost hierve ese suero durante horas hasta convertirlo en un queso. El mismo instinto que guardar la capa de grasa de un fondo frío para freír con ella, llevado un paso más allá.