Capim-limão
Tem limão no nome e não é um cítrico, e não é algo que se espreme. Use a base clara, amasse-a e, na maioria dos pratos, retire antes de servir.
Não é um limão
Seu composto aromático (citral) coincide com o da casca do limão-siciliano, e é por isso que ele tem esse cheiro — mas não há ácido nele. Usado no lugar do limão-siciliano, não vai deixar nada azedo, e o limão-siciliano também não consegue imitá-lo. Se precisar de acidez, acrescente limão à parte (Limão-siciliano).
A parte que se usa é a base clara
- Os 10cm de baixo, firmes, do branco ao verde-claro — é aqui que mora o aroma.
- As pontas verdes — duras e de sabor fraco. Não jogue fora; coloque no fundo.
- Tire uma ou duas camadas externas secas.
Amasse antes de usar
O aroma está preso dentro da fibra. Bater no talo com as costas de uma faca ou com um rolo de massa rompe essa fibra e libera o aroma no líquido. Um talo inteiro fervido sem ser amassado entrega menos da metade do que tem.
- No caldo — amasse, corte em pedaços de 5cm, retire no final. É o tom yum goong e o laksa.
- Na pasta de curry — fatie o mais fino possível, cortando contra a fibra, depois soque ou bata. Cortado grosso, você vai sentir os fios. Curry verde tailandês.
- Em marinadas e grelhados — pique bem fino. Algo como o frango com capim-limão precisa dele fino o bastante para alcançar a carne.
Saiba quais pedaços se comem e quais se retiram
Os pedaços de talo não se comem. Nenhum tempo de fervura amacia essa fibra; trate o que foi para o caldo como uma folha de louro e retire.
O capim-limão bem picado ou socado se come. São dois usos de um mesmo ingrediente, e quando uma receita diz só "2 talos de capim-limão", o método indica qual — caldo quer dizer retirar, salteado ou marinada quer dizer comer.
Seco e congelado
- Congelado — mantém bem o aroma. Corte em pedaços de 5cm, amasse, congele; dura três meses ou mais, e se usa direto do congelador (Congelar e descongelar sem estragar a textura).
- Seco — bem mais fraco. Serve para caldo, mas não chega a bastar para uma pasta. Mais ou menos um talo fresco ≈ 1 colher de chá do seco.
- Pastas em bisnaga e em pote — os reguladores de acidez mudam o retrogosto. Uma opção quando não há outra.
Substitutos
Não há um preciso. A aproximação mais próxima é um pouco de raspas de limão com um pouco de raspas de limão-siciliano, que pega a direção e não o lado herbáceo.
Como guardar
- De duas a três semanas na geladeira, embrulhado em papel na gaveta de legumes.
- Coloque a base em pé na água e ela cria raízes; num vaso, ela cresce.