Citronnelle

Ce n'est pas un citron

Son composé aromatique (le citral) recoupe celui du zeste de citron, d'où son odeur, mais elle ne contient aucun acide. Employée à la place du citron, elle ne rendra rien acide, et le citron ne peut pas l'imiter dans l'autre sens. Si vous avez besoin d'acidité, ajoutez du citron vert à part (citron).

La partie utile est la base pâle

• Les 10 cm du bas, fermes, du blanc au vert clair : c'est là que vit l'arôme.
• Les extrémités vertes : dures et peu parfumées. Ne les jetez pas, mettez-les dans un fond.
• Retirez la ou les deux couches extérieures sèches.

Écrasez-la avant de l'utiliser

L'arôme est enfermé dans la fibre. Frapper la tige avec le dos d'un couteau ou un rouleau à pâtisserie rompt cette fibre et laisse l'arôme passer dans le liquide. Une tige entière mijotée sans y toucher donne moins de la moitié de ce qu'elle contient.

• Dans un bouillon : écrasez, coupez en tronçons de 5 cm, repêchez-les à la fin. C'est le cas du tom yum goong et du curry laksa.
• Dans une pâte de curry : émincez-la aussi finement que possible, en coupant à travers la fibre, puis pilez ou mixez. Coupée grossièrement, vous sentirez les fils. Curry vert thaï.
• Dans les marinades et les grillades : hachez-la finement. Un plat comme le poulet sauté à la citronnelle la demande assez fine pour atteindre la viande.

Savoir quels morceaux se mangent et lesquels se retirent

Les tronçons de tige ne se mangent pas. Aucune cuisson n'attendrit cette fibre ; traitez ce qui est allé dans un bouillon comme une feuille de laurier et retirez-le.

La citronnelle finement hachée ou pilée, elle, se mange. Ce sont deux usages d'un même ingrédient, et quand une recette dit seulement « 2 tiges de citronnelle », la méthode vous indique lequel : un bouillon veut dire qu'on la retire, un sauté ou une marinade qu'on la mange.

Séchée et surgelée

• Surgelée : elle garde bien son arôme. Coupez en tronçons de 5 cm, écrasez, congelez ; elle se garde trois mois ou plus et s'utilise directement surgelée (congeler et décongeler).
• Séchée : bien plus faible. Utilisable dans un bouillon, pas vraiment suffisante pour une pâte. En gros, une tige fraîche ≈ 1 c. à café de séchée.
• Pâtes en tube ou en bocal : les correcteurs d'acidité changent l'arrière-goût. Une option quand il n'y a rien d'autre.

Substituts

Il n'en existe pas d'exact. L'approximation la plus proche est un peu de zeste de citron vert avec un peu de zeste de citron, qui donne la direction mais pas la note herbacée.

Conservation

• Deux à trois semaines au réfrigérateur, enveloppée dans du papier, dans le bac à légumes.
• Posez la base dans l'eau et elle fera des racines ; en pot, elle pousse.