Name: Curry laksa (sopa de fideos al curry con coco)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina malaya
Ingredients: 15 piezas chiles secos; 150 g chalotes; 5 dientes ajo; 3 tallos hierba limón; 30 g galanga; 20 g jengibre; 20 g cúrcuma fresca; 6 piezas nueces de macadamia; 2 cucharadita belacan; 2 cucharada camarón seco; 1 cucharada cilantro en grano molido; 1 cucharadita comino molido; 1 cucharadita hinojo molido; 1 cucharada curry en polvo; 6 cucharada aceite neutro; 1.2 L caldo de pollo; 400 ml leche de coco; 1.5 cucharadita sal; 1 cucharadita azúcar; 200 g fideos amarillos frescos; 100 g fideos de arroz finos; 400 g muslos de pollo; 12 piezas camarones; 8 piezas tofu frito inflado; 100 g pasta de pescado; 150 g germinado de soya; 2 piezas huevos duros; 2 cucharada sambal; 1 puñado hojas de menta; 1 pieza lima

Ingredientes

4raciones

Rempah (pasta de especias)
chiles secos · sin semillas y remojados en agua caliente; son más para el color y el aroma que para el picante15 piezas
chalotes · la cebolla sirve pero queda más dulce150 g
ajo5 dientes
hierba limón · solo la parte blanca, en rodajas finas3 tallos
galanga · no es lo mismo que el jengibre; el jengibre sirve pero cambia el aroma30 g
jengibre20 g
cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida20 g
nueces de macadamia · tradicionalmente nueces de la vela (candlenut); dan cuerpo al caldo. Las nueces de la India también sirven6 piezas
belacan · pasta de camarón malaya; hay que tostarla primero2 cucharadita
camarón seco · remojado 15 minutos; la base sobre la que se apoya el sabor sabroso2 cucharada
Especias molidas
cilantro en grano molido1 cucharada
comino molido1 cucharadita
hinojo molido1 cucharadita
curry en polvo · lo más parecido es el curry en polvo malayo para carne1 cucharada
Caldo
aceite neutro · si escatimas aquí, el aceite nunca se separará de la pasta6 cucharada
caldo de pollo1.2 L
leche de coco · al final de todo; las versiones bajas en grasa se cortan con facilidad400 ml
sal1.5 cucharadita
azúcar · de palma si tienes1 cucharadita
Fideos
fideos amarillos frescos · los fideos udon los sustituyen200 g
fideos de arroz finos · bihun; usar los dos es lo normal, no un arreglo100 g
Para cubrir
muslos de pollo · cocidos en el caldo, luego deshebrados400 g
camarones · pelados12 piezas
tofu frito inflado · partido a la mitad, para que absorba caldo8 piezas
pasta de pescado · en láminas finas100 g
germinado de soya · 30 segundos, no más150 g
huevos duros · partidos a la mitad2 piezas
sambal · una cucharada en el centro de cada tazón, que mezcla quien lo come2 cucharada
hojas de menta · la hoja de laksa es la auténtica si la encuentras1 puñado
lima · en gajos1 pieza

Preparación

Sacude las semillas de los chiles secos y remójalos en agua caliente 20 minutos. Remoja aparte el camarón seco 15.
⏲ 20 min
Envuelve el belacan en papel de aluminio y tuéstalo en una sartén seca, 2 minutos por lado. El olor cambia de forma inconfundible de punzante a tostado. Usado crudo, ese filo amoniacal se queda en el caldo.
⏲ 5 min
Licúa los chiles remojados, los chalotes, el ajo, la hierba limón, la galanga, el jengibre, la cúrcuma, las macadamias, el camarón seco y el belacan tostado hasta formar una pasta espesa. Añade solo el agua mínima para que se muevan las cuchillas: más agua duplica el paso siguiente.
⏲ 10 min
Fríe la pasta en 6 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio-bajo 15-20 minutos. Al principio chisporrotea como agua hirviendo, se espesa poco a poco, y al final el aceite rojo se separa de la pasta y sube a la superficie. En Malasia a esto lo llaman pecah minyak, el aceite que se rompe, y es el destino.
⏲ 20 min
Añade las cuatro especias molidas y fríe 2 minutos más. Ya hay aceite de sobra, así que no se pegarán, y las especias molidas necesitan aceite donde abrirse tanto como las enteras.
⏲ 2 min
Vierte el caldo, raspando el fondo hasta que la pasta se disuelva por completo. Añade los muslos de pollo, cocina a fuego lento 20 minutos, luego sácalos, déjalos enfriar y deshébralos a mano.
⏲ 20 min
Añade la leche de coco y no dejes nunca que hierva. Mantenla apenas temblando 5 minutos y sazona con sal y azúcar. A un hervor fuerte su grasa y su proteína se separan en grumos y el caldo se vuelve áspero: justo lo contrario de la separación que provocaste en el paso 4, y esta no tiene arreglo.
⏲ 5 min
Parte el tofu inflado a la mitad y cocínalo a fuego lento con la pasta de pescado 3 minutos. El tofu inflado es una esponja, y estos 3 minutos son cuando se llena de caldo.
⏲ 3 min
Añade los camarones 2 minutos y sácalos en cuanto cambien de color. Blanquea el germinado 30 segundos en el agua de los fideos: más tiempo y se pierde el crujiente.
⏲ 3 min
Hierve los fideos amarillos 2 minutos y los de arroz 1, enjuaga ambos en agua fría, sacúdelos bien y ponlos juntos en los tazones. Mezclar los dos es como se sirve esta sopa: el fideo de arroz resbaladizo y el de trigo elástico se comen distinto en el mismo caldo.
⏲ 5 min
Apila el pollo, los camarones, el tofu inflado, la pasta de pescado, el germinado y el huevo sobre los fideos y vierte encima el caldo caliente. Pon una cucharada de sambal en el centro, añade menta y un gajo de lima, y sirve. No mezcles el sambal: el picante lo decide quien come.
⏲ 3 min

Variantes

El laksa de Sarawak queda en medio: usa sambal belacan y tamarindo pero también leche de coco, sobre fideos de arroz finos con tiras de omelette y camarones.
El laksa de Katong (Singapur) corta los fideos cortos para que todo el tazón pueda comerse con cuchara. Su caldo es el más cercano a esta receta.

Más detalles y los porqués (4)

Asam laksa (Penang). Una rama totalmente distinta, sin leche de coco: caballa cocida y desmenuzada, tamarindo para la acidez, piña, pepino y cebolla apilados encima. Mismo nombre, eje de sabor opuesto, riqueza contra acidez, por eso alguien que conoció el laksa en un local puede quedar desconcertado en el siguiente.
Para hacerlo vegetariano, sustituye el belacan y el camarón seco por una cucharada de miso y un poco de alga nori tostada, y cubre con tofu inflado y shiitake. Estás cambiando de dónde viene el sabor sabroso, así que prueba sobre la marcha.
Haz el rempah en cantidad. Congelado en una cubitera después del paso 4 dura dos meses. La misma lógica de pasta da inicio al rendang, donde la fritura simplemente sigue más allá de la separación del aceite para oscurecer el color.
Frente al curry verde tailandés la diferencia es clara: la pasta tailandesa también usa pasta de camarón pero se apoya en hierbas frescas y galanga, mientras que un rempah malayo añade camarón seco y nueces, por eso este caldo es el más pesado de los dos.

Consejos

Freír hasta que se separe el aceite es todo el plato. Una vez que se ha ido el agua de la pasta, deja de guisarse y empieza a freírse, y en ese momento el aroma cambia por completo. Quince minutos parecen mucho, pero parar a los doce deja el caldo crudo y plano (emulsiones y salsas de sartén).
Los chiles secos son color, no picante. Sin semillas, quince de ellos son suaves. El picante se ajusta en cada tazón con el sambal.
No te saltes las nueces. Seis nueces de la vela o macadamias son lo que espesa el caldo. Compensar con más leche de coco te da riqueza sin cuerpo.
Dos fideos, los dos enjuagados. El enjuague quita el sabor alcalino y el almidón de la superficie que enturbiarían el caldo; el caldo caliente los recalienta en el tazón.
La lima al final. El coco, las nueces y el aceite tiran todos hacia el mismo lado, así que el tazón necesita una fuente de acidez (equilibrar el sabor).

Más detalles y los porqués (3)

Y aun así la leche de coco no debe cortarse. El plato contiene dos separaciones opuestas: en la pasta, sacar el aceite es el objetivo; en el caldo terminado, una emulsión rota flotando en grumos es el fracaso. Por eso la leche de coco entra al final y nunca hierve.
Tuesta el belacan. Los volátiles ásperos de la pasta de camarón fermentada se van con la cocción. Sáltate esos dos minutos y el olor está en cada cucharada, sin nada que pueda taparlo (construir el umami).
El caldo dura 3 días refrigerado, 2 meses congelado. Cocina los fideos y los acompañamientos frescos cada vez: los fideos que se quedan en el caldo son una papilla en media hora. También está bueno vertido sobre arroz, al estilo del nasi goreng.

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