Name: Gyudon (tazón de arroz con res)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 250 g Carne de res; 1 Cebolla; 0.5 tallo Cebollín; 2 tazones Arroz cocido; 2 Huevos; Cebollín, beni shoga; 0.75 taza Dashi; 3 cucharada Salsa de soya; 2 cucharada Mirin; 2 cucharada Sake; 1.5 cucharada Azúcar; 1 cucharadita Jengibre picado

Ingredientes

2raciones

Carne de res · en láminas finas (corte para bulgogi)250 g
Cebolla · en rodajas1
Cebollín · en corte diagonal, opcional0.5 tallo
Arroz cocido · caliente2 tazones
Huevos · tibios u onsen, opcional2
Cebollín, beni shoga · para decorar, opcional
Salsa
Dashi · o agua + bonito0.75 taza
Salsa de soya3 cucharada
Mirin2 cucharada
Sake2 cucharada
Azúcar1.5 cucharada
Jengibre picado · opcional1 cucharadita

Preparación

Lleva a fuego lento el dashi, la salsa de soya, el mirin, el sake, el azúcar y el jengibre en una olla.
Agrega la cebolla en rodajas y cocina a fuego lento unos 5 minutos hasta que se ablande.
⏲ 5 min
Agrega el cebollín y cocina a fuego medio-bajo 4 minutos más, hasta que el caldo se haya reducido casi por completo.
⏲ 4 min
Acomoda la carne fina, extendiéndola, y cocina solo 1-2 minutos hasta que cambie de color; retira la espuma.
Pon arroz caliente en un tazón y coloca encima la carne y la cebolla con abundante caldo.
Pon un huevo tierno (u onsen tamago) en el centro y decora con cebollín y beni shoga.

Variantes

Ontama gyudon: Con un huevo onsen (escalfado tierno) encima para mezclarlo.
Gyudon con queso: Derrite queso encima para más cremosidad.
Negishio gyudon: Una base de cebollín y sal para un sabor más limpio.
Estilo sukiyaki: Agrega tofu, shirataki y shiitake para que parezca un hot pot.

Consejos

El huevo es un tercer ingrediente, no una decoración. Con el onsen tamago, la clara suelta se convierte en la salsa. Es líquido que llega para volver a mojar un tazón cuya salsa ya se ha absorbido. Dentro de la misma familia el huevo hace trabajos distintos: el katsudon y el oyakodon lo cuajan en la sartén como una manta por encima, y el huevo crudo del sukiyaki está ahí para enfriar cada bocado y recubrirlo más que para dar sabor. Un ingrediente, tres trabajos, tres platos.
La carne en láminas finas (corte para bulgogi) es lo habitual: se cocina rápido y queda tierna.
Cocina primero la cebolla para que su dulzor se funda en el caldo.
Reduce el caldo hasta que quede justo con salsa para empapar el arroz: reducir de más lo vuelve salado.
Un huevo tierno u onsen es clave: rompe la yema y mezcla para que quede sedoso.
Ajusta la proporción de soja, mirin y azúcar a tu gusto dulce-salado.

Más detalles y los porqués (4)

El dashi no está ahí para dar sabor. Está ahí para diluir. El sukiyaki empieza por el azúcar; el gyudon empieza por el dashi y la cebolla, y el sukiyaki no agrega agua. El líquido de un hot pot solo tiene que recubrir una carne que se saca a los treinta segundos. El líquido de un donburi tiene que mojar todo un tazón de arroz sin sazonar. Los mismos tres condimentos, soja, mirin y azúcar; el gyudon los rebaja con dashi para conseguir volumen sin concentración. Y justo por eso reducir de más lo vuelve salado: reducir convierte ese volumen directamente otra vez en concentración.
La cebolla va primero porque la cebolla es un segundo caldo. La cebolla es el ingrediente más lento, y ese tiempo se va en eliminar su agua y desarrollar su dulzor (despertar las especias). El gyudon no tiene un paso aparte para hacer caldo, así que el agua que suelta la cebolla es lo que hace crecer el caldo, y sus azúcares aportan buena parte del dulzor. Por eso el gyudon puede llevar menos azúcar que el sukiyaki, que gasta el azúcar en dos tandas para lograr también una nota de caramelo.
Corren dos relojes a la vez, y eso fija el orden. En el sukiyaki el grosor de la carne decide el plato: 1,5-2mm. Con más de 3mm, 30 segundos no bastan para cocinarla, y cocinarla lo suficiente la endurece. El gyudon deja esa carne en un líquido que todavía se está reduciendo, así que el reloj de la salsa y el reloj que endurece la carne corren juntos. De ahí la cebolla sola primero, hasta que la reducción casi termina, y la carne para el último minuto o dos. Ponlos juntos y estarás eligiendo entre una salsa aguada y una carne dura.
El arroz es la última variable. Cuánto reducir depende del arroz sobre el que va. El arroz recién cocido ya retiene agua y absorbe menos; el arroz enfriado y recalentado ha empezado a retrogradarse (cocinar arroz) y bebe mucho más. El mismo cucharón inunda un tazón y desaparece en el otro.

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