Foto: Guilhem Vellut · CC BY 2.0
Ramen (shoyu)
Ramen shoyu japonés: un caldo claro de kombu y bonito sazonado con un «tare» de soya, fideos elásticos y, por encima, chashu y un huevo pasado por agua. La estructura clásica: preparar el tare y el caldo por separado y juntarlos en el tazón.
Ingredientes
- Fideos de ramen frescos · o secos2 porciones
- Caldo (shoyu)
- Caldo de pollo4 tazas
- Kombu · 5 cm1 trozo
- Copos de bonito · katsuobushi, opcional1 puñado
- Cebollín · para el caldo0.5 tallo
- Ajo2 dientes
- Jengibre2 rodajas
- Tare (sazonador)
- Salsa de soya3 cucharada
- Mirin1 cucharada
- Salsa de ostras1 cucharadita
- Azúcar0.5 cucharadita
- Para coronar
- Cerdo chashu · o panceta de cerdo cocida4 rebanadas
- Huevos pasados por agua · ajitama2
- Cebollín, nori, brotes de bambú · al gusto
Preparación
- ⏲ 15 min
Cuece el caldo de pollo a fuego lento con el kombu, el cebollín, el ajo y el jengibre; saca el kombu justo antes de que hierva. Añade el bonito, apaga el fuego, deja infusionar 5 minutos y cuela.
- ⏲ 1 min
Mezcla el tare (soya, mirin, salsa de ostras, azúcar) y pon 1-2 cucharadas en el fondo de cada tazón: es la clave del sazonado.
- ⏲ 6 min 30 s
Cuece los huevos con antelación (6,5 minutos en agua hirviendo), enfríalos en agua fría y pártelos por la mitad.
- ⏲ 2 min
Cuece los fideos de ramen en agua hirviendo según el paquete, un poco firmes.
- ⏲ 30 s
Vierte el caldo caliente en los tazones con el tare y remueve; luego añade los fideos escurridos.
Corona con el chashu, el huevo, el cebollín, el nori y los brotes de bambú, y sirve enseguida: cuanto más caliente, mejor.
Variantes
- Ramen de miso: Añade miso al tare para un tazón rico y con notas tostadas al estilo de Sapporo.
- Tonkotsu: Un caldo cremoso y profundo de huesos de cerdo cocidos durante horas.
- Ramen shio: Una base de sal en lugar de soya, clara y limpia.
- Versión rápida: Caldo de pollo comprado más tare en unos 30 minutos.
- Vegano: Dashi de kombu y shiitake con un tare de soya.
Consejos
- Preparar el tare y el caldo por separado y juntarlos en el tazón es la estructura básica del ramen.
- No hiervas el kombu: sácalo justo antes del hervor para evitar el amargor.
- Para el ajitama, 6,5 minutos es el punto justo; marínalo una noche en soya para más sabor.
- Cuece los fideos aparte del caldo para que su agua de cocción alcalina no lo enturbie.
- Sirve el caldo muy caliente: pierde sabor y la grasa se cuaja al enfriarse.
Más detalles y los porqués (6)
- Mantener el tare aparte no es comodidad; es una respuesta a la regla de los caldos. Un caldo no se sala, porque un caldo es un ingrediente y no un plato terminado (caldos y fondos), pero eso solo vale cuando hay un plato después. Donde el caldo es un plato, como en la ukha, el abgoosht y la blanquette de veau, no hay un después. El caldo del ramen también es el plato y aun así va sin sal, porque la sal se saca a un componente aparte que se encuentra con él en el tazón. Así, una sola olla de caldo sirve para shio, shoyu y miso.
- El dak-hanmari usa la misma arquitectura. Su olla lleva pollo, agua y ajo, y todo el sazonado ocurre en la salsa de cada comensal. Misma arquitectura; la diferencia es solo si el sazonado se traslada al tazón o hasta la mano del comensal.
- Los fideos se cuecen aparte por el álcali, no por el almidón. El kansui vuelve amarilla y resbaladiza el agua de cocción de los fideos de ramen (cocer fideos), y dejar que pase al caldo lo enturbia y lo vuelve ligeramente amargo. El almidón solo podría enjuagarse; los fideos de ramen no se enjuagan, solo se cuecen aparte y se sacuden para escurrirlos. Y el álcali está en la masa a propósito: con un pH alto la red de gluten se estira con mucha más facilidad, así que enjuagar sería quitar lo que se puso deliberadamente.
- «No hiervas el kombu» y el umami del caldo son un mismo tema. El glutamato del kombu se multiplica con el inosinato del katsuobushi (construir el umami). Lo que importa aquí es la otra mitad: el kombu suelta mejor ese glutamato hacia los 60-70 °C, y al hervir saca con él alginatos, viscosidad y amargor. Sacarlo justo antes del hervor protege el techo y el suelo a la vez.
- Los 6,5 minutos del ajitama miden un gradiente, no un hueco entre dos proteínas. El lado de la cáscara está a 100 °C mientras el centro sigue frío, así que el huevo se cuece de fuera hacia dentro (cocinar huevos; mantenlo en cambio a 68-70 °C y solo cuaja la yema). Seis minutos y medio es la ventana en la que la clara ha cuajado y el centro de la yema no; treinta segundos más y el exterior de la yema se vuelve harinoso. Si sale directamente del refrigerador, añade quince segundos.
- El tercer componente es el aceite aromático. Tras el caldo y el tare, la grasa que se pone a flotar al final lleva el aroma con el que se ha cocinado, y además tapa la superficie y frena el enfriamiento. Es el recurso físico que hace posible «sírvelo muy caliente».
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
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