Foto: Emanuele Oddo · CC BY-SA 4.0
Jjajangmyeon (fideos con salsa de frijol negro)
El querido plato de fideos de estilo chino de Corea: fideos de trigo elásticos bajo una brillante salsa de pasta de frijol negro (chunjang) guisada con cerdo, cebolla y col. Se cubre con pepino y se mezcla antes de comer; un clásico de comida para llevar.
Ingredientes
- Fideos chinos de trigo · frescos o de kalguksu2 porciones
- Cerdo · paleta, en cubos150 g
- Cebollas · en cubos2
- Col (repollo) · en cubos0.25 pieza
- Calabacita coreana · en cubos, opcional0.5
- Chunjang · pasta de frijol negro4 cucharada
- Aceite para cocinar · abundante, para freír el chunjang4 cucharada
- Pepino · en juliana, para decorar0.25
- Sazón y espesante
- Azúcar1 cucharada
- Salsa de ostras · opcional1 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Agua o caldo1 taza
- Fécula disuelta en agua · 1 de fécula : 2 de agua3 cucharada
Preparación
- ⏲ 3 min
Fríe el chunjang en abundante aceite a fuego bajo 2-3 minutos para quitarle el amargor y el sabor a crudo. Este paso es imprescindible.
- ⏲ 5 min
En otra sartén, fríe el cerdo y el ajo; luego añade las cebollas y cocínalas hasta que estén translúcidas.
- ⏲ 3 min
Añade la col y la calabacita y saltéalas hasta que se ablanden.
- ⏲ 3 min
Incorpora el chunjang frito, el azúcar y la salsa de ostras para que lo cubran todo; luego vierte el agua (o el caldo) y lleva a un hervor suave.
- ⏲ 1 min
Añade la fécula disuelta poco a poco para espesar hasta obtener una salsa brillante.
- ⏲ 2 min
Cuece los fideos, enjuágalos en agua fría, vuelve a sumergirlos en agua hirviendo para recalentarlos, escúrrelos y ponlos en un tazón; báñalos con la salsa jjajang. Cubre con el pepino en juliana y sirve.
Variantes
- Gan-jjajang: salteado espeso, sin agua ni fécula, y servido con los fideos aparte.
- Samseon jjajang: mejorado con mariscos: camarones, calamar, pepino de mar.
- Yuni-jjajang: carne y verduras picadas muy finas para una salsa suave.
- Jjajang-bap: servido sobre arroz en lugar de fideos.
Consejos
- Freír primero el chunjang en aceite es el paso más importante: el chunjang crudo es amargo y áspero.
- Cocina las cebollas en abundancia y a fondo para el dulzor que sostiene el sabor.
- Añade la fécula disuelta por etapas para controlar el espesor: toda de golpe forma grumos.
- Hierve los fideos, enjuágalos en agua fría y luego recaliéntalos para una textura más elástica.
- Una cucharada de azúcar suaviza el amargor del chunjang y realza el umami.
Más detalles y los porqués (4)
- Freír el chunjang no es lo mismo que despertar una pasta en aceite, y lo que lo cambia es cuánto aceite hay en la sartén. Freír la pasta de frijol negro es la mitad de hacer jjajangmyeon, y el margen habitual para freír una pasta es fuego bajo, de treinta segundos a un minuto (pastas fermentadas), como con el doubanjiang del mapo tofu. Aquí se fríe dos o tres minutos, y hay una razón. Una cucharada de doubanjiang se extiende sobre metal caliente, así que alcanza enseguida la temperatura de la sartén; el chunjang entra en un baño de aceite lo bastante profundo como para quedar suspendido, sin tocar nada, así que no puede calentarse más que el aceite, y una llama baja bajo tanto aceite avanza despacio. A fuego fuerte ese margen no existe; el aceite es lo que lo devuelve.
- Por eso también la pasta va a la olla con todo su aceite. Despertar las especias consiste en pasar el aroma a la grasa, y cuando el chunjang ya está frito la grasa lleva lo que salió de él. Echar la pasta y dejar el aceite atrás es tirar eso.
- La salsa se espesa antes de tocar un fideo, y eso decide el resto de la receta. El brillo aquí es de la misma familia que la fécula de papa vidriosa del tangsuyuk, y una salsa de fécula se afloja con el ácido y con el exceso de removido (espesar una salsa); por eso la fécula disuelta va al final, por etapas, en una salsa que no se va a volver a remover con fuerza.
- Eso es lo que permite el enjuague, en contra de la regla a la que este plato parece pertenecer. Enjuagar es una cuestión de propósito (cocer fideos): no enjuagues cuando la salsa tiene que adherirse, porque el almidón de la superficie es el pegamento, y ahí es donde este plato parece pertenecer. Aun así se enjuaga y luego se recalienta, por la razón que sigue. El bibim-guksu tiene la misma solución para un plato atrapado a ambos lados de esa regla: cuando la salsa trae su propio cuerpo, el fideo ya no tiene que aportar el pegamento. Aquí el almidón ya está en la salsa, así que enjuagar no cuesta nada y compra lo otro que hace el agua fría: detiene la cocción en seco, que es lo que mantiene el fideo elástico bajo algo caliente vertido encima.
Los fundamentos detrás de este plato
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
- Espesar una salsa: almidón, roux y reducciónAlmidón disuelto, roux, reducción: tres métodos que no dan el mismo resultado. Por qué una salsa espesada con almidón se aguada al recalentarla y por qué el almidón se tiene que disolver en frío.
- Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlosPor qué se sala el agua, por qué echarle aceite es un error, y la regla de verdad sobre qué fideos se enjuagan y cuáles nunca.
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