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Dondurma (helado espesado con salep y almáciga)

Name: Dondurma (helado espesado con salep y almáciga)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 1 L leche de cabra; 200 g azúcar; 10 g salep en polvo; 1 g almáciga (resina de mastic); pistachos

El helado de Turquía, que lleva el nombre de Maraş. Leche de cabra y azúcar se cocinan hasta espesar con salep y almáciga, y luego se congelan. El salep es el tubérculo seco y molido de orquídeas silvestres, y su polisacárido hace el helado denso y elástico, de modo que se corta con cuchillo en lugar de servirse con bola y se estira al comerlo. Lo que lo mantiene unido no es solo el hielo.

Ingredientes

6raciones

Dondurma (alrededor de 1 litro)
leche de cabra · o leche entera de vaca1 L
azúcar200 g
salep en polvo · difícil de encontrar; si no, 5g de konjac en polvo10 g
almáciga (resina de mastic) · tres o cuatro lágrimas pequeñas1 g
Para servir
pistachos · picados; o frutos rojos de temporada

Preparación

Machaca la almáciga fina en un mortero con 1 cucharadita del azúcar. Sola se pega al mortero y se apelmaza.
Mezcla el salep en polvo de forma pareja con 3 cucharadas del azúcar mientras los dos están secos. Directo a la leche forma grumos.
Calienta la leche con el resto del azúcar, espolvoreando el salep con azúcar poco a poco mientras bates.
Cocina a fuego bajo, removiendo sin parar 20 minutos y raspando el fondo, hasta que cubra bien el dorso de una cuchara.
⏲ 20 min
Fuera del fuego, incorpora la almáciga molida hasta que se derrita. Enfría, pega film transparente a la superficie y refrigera al menos 4 horas.
⏲ 240 min
Bátelo en una máquina de helados 25-30 minutos.
⏲ 30 min
Pásalo a un recipiente y trabájalo con una espátula firme 5 minutos, levantándolo, estirándolo y doblándolo de nuevo. Congela una hora y vuelve a trabajarlo. Hazlo dos o tres veces.
⏲ 5 min
Sácalo 10 minutos antes de servir y córtalo en trozos con un cuchillo. Esparce los pistachos.
⏲ 10 min

Variantes

Helado de Maraş: el nombre con el que se le conoce también dentro de Türkiye. Dondurma, además, es simplemente la palabra turca para helado.
Con leche de vaca: la de cabra es la original. La leche entera de vaca da la misma textura y un sabor más suave.
Sin almáciga: se pierde el aroma y la elasticidad es un poco menos tenaz. El salep solo sigue haciéndolo estirarse.
El salep como bebida: el mismo polvo disuelto en leche y miel y cocinado da la bebida de invierno de Türkiye, también llamada salep. Es esta receta detenida en el paso cuatro.
Para servir: lo habitual es pistacho, y a menudo se congela con fruta dentro. En la fotografía está cortado y servido con frutos rojos.

Consejos

La almáciga no es solo aroma. Como dice el lokum del mismo ingrediente, "La almáciga cambia la textura además del olor". Limítala a 1g por tanda; más y sabe a resina.
Los veinte minutos de cocción son la mitad de la textura. El salep necesita calor y removido para abrirse. Si te quedas corto, el resultado congelado se estira menos.

Más detalles y los porqués (4)

El hielo no es lo único que mantiene unido este helado. El gelato clasifica los postres según lo que los cuaja: "La panna cotta usa gelatina, la crème brûlée usa proteína de huevo, el gelato usa hielo." El dondurma tiene algo más que esa lista no recoge. La Wikipedia en coreano describe el salep como el tubérculo en polvo de una orquídea que contiene un polisacárido de tipo almidón, el glucomanano, y atribuye al salep y a la almáciga la textura densa y elástica del dondurma. Por eso se corta con cuchillo y se estira al comerlo.
¿Sin salep? Empieza con la mitad del peso en konjac en polvo. El salep auténtico viene de orquídeas silvestres y es difícil de encontrar. El konjac en polvo es el mismo polisacárido, glucomanano. Empieza con la mitad del peso del salep y añade más si la base cocida no cubre el dorso de una cuchara.
Mezcla primero el polvo con el azúcar. La regla del gelato para la leche en polvo vale aquí: "los cristales de azúcar mantienen separadas las partículas". Espolvoreado directo en la leche, el salep o el konjac se hincha por fuera y deja grumos secos por dentro.
Trabájalo, no lo batas. El gelato advierte contra batir demasiado tiempo: "más allá de eso estás metiendo aire, que añade volumen y diluye el sabor". El dondurma va más lejos y trabaja el helado con una espátula una vez fuera de la máquina para hacerlo más denso. La idea es compactarlo, no aligerarlo.