Cocina turca
Su böreği (pastel de queso con láminas hervidas)
Un börek turco cuyas láminas de masa se hierven en agua con sal antes de colocarse en capas, rellenarse de queso blanco y hornearse. El "su" del nombre significa agua, y ese único paso es todo el plato. El baklava enmantequilla cada lámina para mantener las capas separadas; este hace lo contrario y las pega entre sí. Las láminas entran ya completamente cocidas e hidratadas, y lo que va entre ellas no es solo grasa sino una mezcla húmeda de huevo y leche, así que el resultado es blando y continuo en lugar de quebradizo.
Kumpir (papa al horno machacada en su propia piel)
Una papa entera horneada, abierta, y su pulpa machacada con mantequilla y queso kaşar dentro de su propia piel, luego cubierta de ingredientes fríos: comida callejera de Estambul. Aquí el recipiente es la piel. Una papa hervida toma agua y una horneada la expulsa, y eso es lo que seca la piel lo bastante rígida para cargar el peso de las coberturas. Por eso se machaca contra la cáscara y no en un tazón, y la pulpa toma su mantequilla sin haber salido nunca del calor.
Lokum (delicia turca, un gel de almidón y azúcar)
Un dulce turco: almíbar de azúcar y fécula de maíz removidos juntos durante más de una hora hasta que cuaja en algo que se corta con cuchillo y se mastica en lugar de quebrarse. A esta concentración de azúcar, un almíbar cristaliza en cuanto tiene ocasión, y el lokum granuloso es el fallo más común. El ácido del jugo de limón amarillo o del crémor tártaro divide parte de la sacarosa en glucosa y fructosa — azúcar invertido —, cuyas moléculas de formas distintas no pueden ordenarse en una red cristalina. Es la intención exactamente opuesta a la del tanghulu, que lleva el azúcar a vidrio a propósito.
Menemen
Un desayuno turco de tomates y pimientos verdes cocidos hasta reducir, al que luego se incorporan huevos revueltos y cocidos suaves. Se hace en una sola sartén en minutos y se come recogiéndolo con pan recién hecho. Ingredientes sencillos, método sencillo, sabor profundo: un brunch turco muy querido.
Pişmaniye (halva en hebras)
La halva turca en hebras: almíbar de azúcar plegado una y otra vez con harina tostada en mantequilla hasta convertirse en hilos finos. Cada pliegue duplica las capas, como en el yeot coreano; pero el yeot tiene aire entre sus capas y se vuelve blanco, mientras que aquí la harina tostada y la mantequilla impiden que las capas vuelvan a soldarse.
İskilip dolması (arroz cocido al vapor en una bolsa de tela sobre caldo de cordero)
Arroz de İskilip, en Çorum (Turquía): frito en grasa animal con cebolla, atado en una bolsa de tela y puesto sobre una rejilla dentro de una olla de caldo de cordero a fuego lento, donde se cocina toda la noche solo con el vapor. El arroz nunca toca el líquido. Para servir, la carne va encima y se vierte el caldo. Es una indicación geográfica registrada y un plato de bodas.
Kazandibi (pudín de leche con la base quemada a propósito)
Un postre de palacio otomano: leche espesada con harina de arroz, vertida en una bandeja untada con mantequilla y azúcar y puesta sobre la llama hasta que la base se quema oscura a propósito. Se enfría, se corta y se enrolla de modo que la cara quemada quede por fuera. El nombre significa «fondo del caldero».
Kebab (shish kebab)
Shish kebab turco: carne marinada en yogur y especias, ensartada en brochetas y asada a fuego fuerte. Tostada por fuera, jugosa por dentro, servida con pan plano caliente, ensalada y salsa de yogur; un favorito del Mediterráneo.
Kısır (ensalada de bulgur trabajada con pasta de pimiento)
Una ensalada y meze turco: bulgur fino trabajado a mano con pasta de tomate y de pimiento y aceite de oliva hasta que toma el color, luego mezclado con perejil, cebollín, pepino y melaza de granada y servido a temperatura ambiente. El bulgur es trigo ya hervido, secado y partido, así que se rehidrata en lugar de cocinarse, y aquí recibe solo el agua que puede absorber, para que la pasta llene el resto.
Köfte (albóndigas)
Carne molida mezclada con cebolla rallada, comino y pimentón, formada en óvalos y asada a la parrilla o en sartén: la versión turca de la albóndiga. Tostada por fuera y jugosa por dentro, se sirve con pilaf de arroz, verduras asadas y yogur para un plato completo.
Gözleme (pan plano fino relleno, a la plancha)
Un pan plano turco: una masa de harina, agua y sal sin levadura ni grasa, estirada hasta alrededor de un milímetro, rellena de espinaca y queso, doblada y cocida en pocos minutos sobre una plancha de hierro seca. El chapati es la misma masa sin levadura y todo su sentido es que el vapor lo infla como una esfera. Un gözleme tiene un relleno en medio, así que eso no puede ocurrir en absoluto. Sin espacio para expandirse, el calor solo atraviesa por conducción: por eso la masa tiene que estirarse como papel y por eso el relleno tiene que estar ya cocido.
Çılbır (huevos pochados sobre yogur con ajo)
Un plato turco registrado en la corte otomana en el siglo XV: yogur espeso con ajo extendido en el plato, huevos pochados encima y mantequilla calentada con chile vertida por arriba. El yogur se corta cuando se calienta, y aquí se le vierte encima mantequilla a mucho más de 100 °C sin que se corte: la grasa no lleva agua a la proteína, flota, y el contacto dura segundos. El yogur sí tiene que estar a temperatura ambiente.
Dondurma (helado espesado con salep y almáciga)
El helado de Turquía, que lleva el nombre de Maraş. Leche de cabra y azúcar se cocinan hasta espesar con salep y almáciga, y luego se congelan. El salep es el tubérculo seco y molido de orquídeas silvestres, y su polisacárido hace el helado denso y elástico, de modo que se corta con cuchillo en lugar de servirse con bola y se estira al comerlo. Lo que lo mantiene unido no es solo el hielo.
Baklava (capas de masa filo con nueces y almíbar)
El dulce turco: docenas de hojas de filo finas como papel apiladas con nueces picadas entre ellas, horneadas y luego bañadas en almíbar. Casi todos los fracasos ocurren en esa última línea. A masa caliente, almíbar frío; a masa fría, almíbar caliente: uno u otro, nunca los dos calientes. Si los dos están calientes, las capas simplemente se lo beben y obtienes una plancha empapada en vez de una crujiente.
Bazlama (pan plano grueso con levadura, hecho en la plancha)
Harina, agua, sal y levadura fermentadas dos o tres horas, aplanadas en discos de unos 2 cm de grosor y cocidas en una plancha de hierro seca, dándoles vuelta a lo largo de la cocción: un pan turco con miga, hecho sin horno. El gözleme tiene que estirarse a un milímetro porque su relleno bloquea el calor; aquí no hay nada en medio, así que el pan puede permitirse grosor y lo paga con un fuego más bajo, más tiempo y varias vueltas.