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Yōkan (dulce de frijol rojo cuajado con agar)

Name: Yōkan (dulce de frijol rojo cuajado con agar)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g frijoles azuki; 2 L agua; 350 g azúcar; 8 g agar en polvo; 300 ml agua; 1 pizca sal; 30 g jarabe de glucosa; 1 molde cuadrado

El dulce japonés de pasta dulce de frijol cuajada con azúcar y agar, lo bastante firme para cortarse con cuchillo. El agar se comporta como lo opuesto de la gelatina. Cuaja a unos 40 °C y no se funde hasta pasar los 85 °C, así que un trozo conserva la forma en la mano y no se derrite en la boca. La gelatina nunca debe hervir; el agar tiene que hervir.

Ingredientes

12raciones

La pasta de frijol
frijoles azuki · secos; o 600 g de koshi-an liso ya hecho300 g
agua · para hervir; se cambia y se tira dos veces2 L
Para cuajarlo
azúcar · no la reduzcas porque parezca mucha: aquí el azúcar es el conservante350 g
agar en polvo · o 15 g de agar en tiras; tiene que hervir8 g
agua · para disolver el agar300 ml
sal1 pizca
jarabe de glucosa · opcional; retrasa que la superficie se seque30 g
El molde
molde cuadrado · de unos 15x15 cm, mojado con agua para que desmolde limpio1

Preparación

Enjuaga los frijoles, cúbrelos con agua y llévalos a ebullición. Tira esa agua, vuelve a cubrirlos y repite. Hazlo dos veces: las saponinas ásperas se van con el agua. Que las legumbres estén del lado de "desechar" en El remojo es la razón.
⏲ 20 min
Añade agua nueva y cocina a fuego suave 50-60 minutos, hasta que un frijol se aplaste bajo el dedo. Repón con agua caliente a medida que se reduce; el agua fría endurece las pieles.
⏲ 55 min
Pasa los frijoles por un colador para dejar atrás las pieles (koshi-an). Si te saltas esto, tienes la versión gruesa (tsubu-an).
⏲ 15 min
Bate el agar en polvo con 300 ml de agua y llévalo a ebullición. Si no hierve, no cuaja. Es exactamente lo contrario de la gelatina, así que no lo olvides. Dale dos minutos de hervor.
⏲ 5 min
Disuelve el azúcar en él por completo. Añade la pasta de frijol y la sal y reduce, removiendo con una cuchara de madera, hasta que una línea trazada con la cuchara se mantenga un momento.
⏲ 25 min
Fuera del fuego, incorpora el jarabe de glucosa. Viértelo en el molde enseguida, en caliente: el agar empieza a cuajar a unos 40 °C, así que no hay tiempo de dejarlo enfriar por el camino. Alisa la superficie.
⏲ 3 min
Déjalo dos horas a temperatura ambiente. No necesita el refrigerador para cuajar. Si lo enfrías con prisa, la superficie cuaja primero y se agrieta.
⏲ 120 min
Desmóldalo y córtalo con un cuchillo mojado. Caras tan planas como la hoja significan que cuajó bien. Envuelve los trozos uno por uno en papel o film.
⏲ 10 min

Variantes

Mizu-yōkan. Más agua y menos agar, cuajado mucho más blando. Se come frío en verano y se conserva mucho peor. La receta de arriba es la firme, el neri-yōkan.
Imo-yōkan. Camote en lugar de azuki. Las versiones de castaña, matcha y frijol blanco funcionan igual.
Pasta gruesa. Sáltate el colado y las pieles se quedan, lo que le da textura.
Mushi-yōkan. El método antiguo: harina o kuzu en lugar de agar, cuajado al vapor. Mucho más elástico.
En el borde izquierdo de la foto: el dulce redondo que se ve en parte es un kuzu-manjū, no yōkan.

Consejos

Viértelo en caliente. Empieza a cuajar a 40 °C, así que si se enfría en la olla ya es tarde. Mojar antes el molde es lo que permite desmoldarlo.
Córtalo con un cuchillo mojado. Una hoja seca arrastra la superficie y las caras salen irregulares.

Más detalles y los porqués (5)

El agar es otro gelificante. La panna cotta usa gelatina, el pyeonyuk usa la gelatina que salió del colágeno y el dotori-muk usa almidón. El agar es un polisacárido de un alga roja, y su comportamiento con la temperatura no se parece en nada al de ninguno de los tres. El plato que hace la extracción es el tokoroten, y el agar en polvo se descubrió al congelar y descongelar tokoroten durante las noches de invierno.
Dos formas en que es lo contrario de la gelatina. La gelatina pierde su poder gelificante si hierve, cuaja a unos 15 °C y se funde a la temperatura del cuerpo. El agar tiene que hervir para disolverse, cuaja a unos 40 °C y no vuelve a fundirse hasta pasar los 85 °C. Por eso la panna cotta desaparece en la boca y el yōkan se mastica. También es la razón de que un trozo conserve la forma en tu mano en verano.
El azúcar es conservación, no dulzor. Qué hace el azúcar le da al azúcar cuatro trabajos: dulzor, color y aroma, retención de humedad, estructura. La conservación no está en esa lista. El yōkan es el plato que se apoya en el quinto: la concentración de azúcar deja casi nada de agua libre para los microbios, y se conserva más de un año a temperatura ambiente. Por eso en Japón se vende como ración de emergencia.
Lo que significa que reducir el azúcar da otra cosa. No es simplemente menos dulce: se pierde la conservación, y también parte del cuajado. Si lo reduces, cuenta con el refrigerador y unos pocos días.
Comparado con el dotori-muk. Un gel de almidón es opaco y suelta agua al cabo de unos días a medida que el almidón retrograda. Un gel de agar es transparente y lo hace mucho menos. La tortilla de ostras es el mismo gel de almidón dejado a medio cuajar a propósito, lo que pone cuatro puntos en un mismo eje.