KO EN ES PT FR Cocina coreana Postre⏱ 90 minHistorial de ediciones

Yeongeun-jeonggwa (raíz de loto confitada en almíbar)

Name: Yeongeun-jeonggwa (raíz de loto confitada en almíbar)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 300 g raíz de loto; 1 cucharada vinagre; 400 ml agua; 120 g azúcar; 1 pizca sal; 60 g jarabe de arroz (mulyeot) o jarabe de glucosa; 1 cucharada miel

Un dulce coreano de raíz de loto cortada fina y cocida a fuego lento más de una hora en almíbar hasta que queda translúcida y masticable de principio a fin. El método es empezar con una solución de azúcar ligera y dejar que se endulce solo tan rápido como se evapora el agua, en lugar de echar las rodajas en un almíbar espeso. El azúcar es una molécula grande y lenta, y necesita ese tiempo para ocupar el lugar del agua dentro de la raíz.

Ingredientes

6raciones

raíz de loto · piezas gruesas y rectas300 g
vinagre · repartido entre el agua de remojo y la de blanquear1 cucharada
Almíbar
agua400 ml
azúcar120 g
sal1 pizca
jarabe de arroz (mulyeot) o jarabe de glucosa · entra a mitad de cocción60 g
miel · para terminar, opcional1 cucharada

Preparación

Pela la raíz de loto y córtala en rodajas de 0,7cm. Pon cada rodaja directamente en agua fría con un poco del vinagre: la cara cortada se oscurece rápido al aire.
Lleva a hervor una olla de agua con el resto del vinagre, blanquea las rodajas 3 minutos y escúrrelas.
⏲ 3 min
Coloca las rodajas en una olla ancha en una sola capa y añade los 400ml de agua, el azúcar y la sal. Lleva a hervor a fuego alto y luego baja al fuego más bajo. En este punto el almíbar tiene que estar ligero.
Cocina destapado a fuego bajo 40 minutos. No revuelvas; de vez en cuando da vuelta a las rodajas una por una. Cuando el almíbar se haya reducido a la mitad más o menos, sigue adelante.
⏲ 40 min
Añade el jarabe de arroz y cocina a fuego bajo 25-30 minutos más. Cuando las rodajas estén translúcidas de principio a fin, el almíbar se adhiera espeso y las burbujas suban despacio, retira del fuego e incorpora la miel.
⏲ 30 min
Saca las rodajas una por una a una rejilla o a papel y deja que la superficie se seque 1-2 horas. Cuando ya no se peguen entre sí, guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador.
⏲ 90 min

Variantes

Jeonggwa de colores: haz el almíbar con infusión de omija o agua de gardenia para rodajas rosadas o amarillas. Así es como una bandeja de hangwa toma varios colores.
El de la foto: cocido el tiempo suficiente para tomar un color intenso. Retíralo del fuego un poco antes y se queda ámbar pálido y más blando.

Más detalles y los porqués (3)

Otras raíces y frutas: ko.wikipedia describe el jeonggwa como un dulce de frutas o raíces reducidas en azúcar. La raíz de campanilla china, el jengibre, el kumquat, la zanahoria y la manzana se vuelven jeonggwa de la misma manera. Cuanto más dura la raíz, más tiempo cuece; cuanto más blanda la fruta, menos.
La antigua versión con miel: según ko.wikipedia, el jeonggwa de raíz de loto de textos antiguos como el Sallim gyeongje se endulzaba sobre todo con miel, se quería de un pardo rojizo intenso y se indicaba cocerlo despacio a fuego suave. Usar 150g de miel en lugar del azúcar y el jarabe de arroz lo acerca a ese color.
La misma raíz que el bugak, en sentido opuesto: el bugak blanquea rodajas finas de raíz de loto, las pinta con pasta de arroz glutinoso, las seca y las fríe. El jeonggwa reemplaza el agua de esa misma raíz con azúcar en lugar de quitarla. Uno termina crujiente; el otro, masticable.

Consejos

Translúcida significa lista. La raíz de loto cruda es blanca y opaca. A medida que el almíbar ocupa el lugar del agua en el tejido, la luz la atraviesa y la rodaja se vuelve transparente. Corta una: si el centro sigue blanco y turbio, el azúcar todavía no ha llegado, así que sigue.
Sácalas y seca la superficie. Si se dejan amontonadas fuera del almíbar, las rodajas se pegan entre sí al enfriarse. Sepáralas para que se sequen antes de guardarlas.

Más detalles y los porqués (5)

Empezar ligero es el método. Qué hace el azúcar da la razón por la que la fruta se cuece en almíbar: «Veinte minutos en agua sola reducen una pera a papilla; en un almíbar más dulce que la fruta, el agua de sus células no tiene por qué salir y la forma sobrevive» (pera bella Helena). Esa es una historia de veinte minutos. El jeonggwa cuece más de una hora con el objetivo de reemplazar del todo el agua de la raíz por azúcar, y entonces la pregunta pasa a ser cuánto más dulce puede estar el almíbar. Mete las rodajas directamente en un almíbar espeso y el agua sale de ellas más rápido de lo que entra el azúcar: el exterior se arruga y endurece mientras el centro queda poco dulce. Empieza con una solución de azúcar ligera y deja que se concentre solo tan rápido como se evapora el agua, y la diferencia entre dentro y fuera se mantiene pequeña todo el tiempo.
El azúcar entra despacio. La razón por la que el nikujaga pone su azúcar primero es el reloj de este dulce: «una molécula de sacarosa es mucho más grande y pesada que los iones en que se separa la sal, así que viaja hacia el interior de una papa mucho más despacio». Por eso tarda casi una hora en llegar al centro de una rodaja de 0,7cm, y por eso los textos antiguos que cita ko.wikipedia indicaban cocerlo despacio.
El jarabe de arroz entra a mitad de cocción. A medida que el almíbar se concentra, está cada vez más dispuesto a cristalizar al enfriarse. Qué hace el azúcar describe así la maltosa de los jarabes de cereal: «La maltosa endulza alrededor de un tercio que el azúcar, se dora con facilidad y se resiste a cristalizar». Añadida cuando el almíbar empieza a espesar, hace que las rodajas terminadas salgan brillantes en lugar de cubiertas de azúcar blanca. Como dice la misma frase, también da buen color, y el ámbar intenso de la foto llega en esta etapa.
Al agua con vinagre según cortas, y luego blanquea una vez. El bugak da la razón para blanquear la raíz de loto: «El blanqueado es para lavar el almidón suelto y evitar que las rodajas se oscurezcan». En el jeonggwa, oscurecerse también enturbiaría el color del almíbar.
Una capa en una olla ancha, volteando en lugar de revolver. Las rodajas apiladas quedan a distintas profundidades en el almíbar y no se cuecen parejo. El almíbar espesa y se pega más fácilmente hacia el final, así que mantén el fuego al mínimo todo el tiempo.