Name: Kumpir (papa al horno machacada en su propia piel)
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 2 Papas harinosas grandes para hornear (russet); 1 cucharadita Aceite vegetal; 1 cucharadita Sal gruesa; 60 g Mantequilla; 80 g Queso kaşar; al gusto Sal; 4 cucharada Ensalada Olivier; 3 cucharada Maíz dulce en lata; 2 cucharada Chícharos en lata; 2 cucharada Repollo morado encurtido; 8 Aceitunas negras; 2 cucharada Pepinillos; para servir Mayonesa; para servir Kétchup

Ingredientes

2raciones

Las papas
Papas harinosas grandes para hornear (russet) · de al menos 300g cada una, de piel gruesa2
Aceite vegetal · para frotar la piel1 cucharadita
Sal gruesa · para el exterior de la piel1 cucharadita
Se incorpora dentro de la piel
Mantequilla · a temperatura ambiente60 g
Queso kaşar · rallado fino; un gouda tierno o mozzarella lo sustituyen80 g
Sal al gusto
Coberturas (todas frías, toma las que quieras)
Ensalada Olivier4 cucharada
Maíz dulce en lata · escurrido3 cucharada
Chícharos en lata · escurridos2 cucharada
Repollo morado encurtido2 cucharada
Aceitunas negras · en rodajas8
Pepinillos · picados2 cucharada
Mayonesa para servir
Kétchup para servir

Preparación

Calienta el horno a 200°C. Restriega las papas y sécalas por completo; luego pincha cada una cinco o seis veces por todos lados. Una piel mojada se cuece al vapor en lugar de secarse, y este plato solo funciona si la piel se seca.
⏲ 5 min
Frota la piel con aceite, esparce la sal gruesa por encima y hornéalas sobre una rejilla. Directamente sobre una bandeja, la cara que la toca se queda húmeda.
Hornea 60-70 minutos. Un pincho no debe encontrar resistencia, y al presionar con un dedo la piel debe resistir antes que el interior.
⏲ 65 min
Al sacarlas del horno, ábrelas a lo largo sin cortar la base. Una bisagra de piel tiene que quedar unida o no hay tazón. Separa las mitades para abrir la pulpa.
Machaca la pulpa dentro de la piel con un tenedor. Primero la mantequilla, para que se derrita, luego el kaşar rallado; machaca otra vez y sala. No la vacíes en un tazón: en el momento en que lo haces, la piel deja de ser el plato y se vuelve basura.
⏲ 2 min
Amontona las coberturas frías: maíz, chícharos, repollo morado encurtido, aceitunas, pepinillos, ensalada Olivier, y luego mayonesa y kétchup en zigzag por encima.
Sírvela de inmediato. El plato es el momento en que el interior caliente se encuentra con las coberturas frías; diez minutos después es una ensalada de papa tibia.

Variantes

Las coberturas no son fijas: un carrito de Ortaköy, en Estambul, despliega veinte y te deja señalar. La de la foto es maíz, repollo morado encurtido y aceitunas bajo pollo deshebrado.
Vegetariano: la lista de arriba ya lo es. La salchicha o el pollo es lo que añaden los locales, no lo que el plato exige.
Papas más pequeñas: por debajo de 300g la piel es demasiado fina y se dobla al abrirla. Si no hay más remedio, sirve dos por plato y reduce el horneado a 40 minutos.
En qué se diferencia del puré de papas: ese plato hierve la papa y la machaca en un tazón; este la hornea y la machaca dentro de la piel. Distinta herramienta, distinto objetivo.

Más detalles y los porqués (1)

En lugar de kaşar: fuera de Turquía, un gouda tierno o la mozzarella son lo más parecido: cualquier queso que se funda de forma lisa y no sea agresivamente salado. El cheddar se separa al fundirse y deja la pulpa grasienta.

Consejos

No cortes la base. Ábrela del todo y tendrás dos trozos de piel. La bisagra es lo que los convierte en un solo tazón que se mantiene abierto bajo peso.
Primero la mantequilla, luego el queso. La mantequilla tiene que derretirse en la pulpa; el queso tiene que fundirse y mantenerla unida. Al revés, el queso cuaja en grumos y bloquea la mantequilla.
Diez minutos es todo el margen. La piel sigue recibiendo vapor desde abajo y las coberturas frías se siguen calentando. Llevado a casa en una caja, este plato se convierte en ensalada de papa.

Más detalles y los porqués (5)

El recipiente es la piel, por eso la papa nunca se hierve. Hervir mete agua en la papa y hornear la saca. El puré de papas hace de «evaporar la humedad» su primera instrucción, que es el trabajo de devolver esa agua a donde vino; aquí nunca llegó. Lo que deja atrás el agua que se va es una piel lo bastante seca y rígida para cargar un montón de coberturas.
Por eso la papa se seca antes de entrar. Una piel mojada se cuece al vapor en su propia humedad y una piel cocida al vapor se dobla en cuanto la abres. Los agujeros del tenedor son la misma idea desde dentro: sin salida, el vapor que se forma en la pulpa ablanda la piel por detrás.
El machacado se hace contra la cáscara. Como explica el puré de papas, trabajada con fuerza una papa revienta sus células y la amilosa que se escapa es el pegamento. Aquí tienes un tenedor y una pared curva contra la que presionar, así que trabajarla con fuerza no es posible: el límite físico hace el trabajo que allí hace elegir un pasapuré.
Las coberturas van frías. El plato se come como contraste: interior caliente, encurtidos fríos. Como dice temperatura de servicio, el frío apaga el sazón, y por eso lo que acaba en la bandeja de coberturas son cosas que ya llevan acidez y sal intensas.
La ensalada Olivier como cobertura no es la rareza que parece. En Turquía es a la vez una ensalada terminada y una cobertura habitual del kumpir, así que papa fría ligada con mayonesa va encima de papa caliente. Un ingrediente llega dos veces a un plato, a dos temperaturas y con dos texturas.

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