Postre
Pasteles, natillas, hojaldres, pudines, pasteles de arroz, postres helados y confitería. Aquí el azúcar hace más que endulzar: retiene agua, da estructura y dora. Fundamentos para leer primero: Lo que hace el azúcar además de endulzar
Zunda mochi (bolitas de arroz en pasta dulce de edamame)
Un dulce del norte de Japón: bolitas de arroz glutinoso cubiertas con una pasta verde de edamame machacado y endulzado. La pasta de frijol rojo parte de una legumbre seca que se remoja, se cuece y se reduce; el edamame es la soya cosechada verde, así que se blanquea unos minutos en agua con sal, se pela y se machaca sin volver nunca al fuego. Como nunca se reduce, la pasta está demasiado húmeda para envolver, así que va por encima del mochi y no dentro, y se conserva un día.
Yōkan (dulce de frijol rojo cuajado con agar)
El dulce japonés de pasta dulce de frijol cuajada con azúcar y agar, lo bastante firme para cortarse con cuchillo. El agar se comporta como lo opuesto de la gelatina. Cuaja a unos 40 °C y no se funde hasta pasar los 85 °C, así que un trozo conserva la forma en la mano y no se derrite en la boca. La gelatina nunca debe hervir; el agar tiene que hervir.
Yeongeun-jeonggwa (raíz de loto confitada en almíbar)
Un dulce coreano de raíz de loto cortada fina y cocida a fuego lento más de una hora en almíbar hasta que queda translúcida y masticable de principio a fin. El método es empezar con una solución de azúcar ligera y dejar que se endulce solo tan rápido como se evapora el agua, en lugar de echar las rodajas en un almíbar espeso. El azúcar es una molécula grande y lenta, y necesita ese tiempo para ocupar el lugar del agua dentro de la raíz.
Nama yatsuhashi (láminas de arroz al vapor con canela dobladas sobre pasta de frijol)
El dulce de canela de Kioto. Una masa de harina de arroz no glutinoso con un poco de harina glutinosa se cuece al vapor entera, se amasa, se estira a 2mm bajo una capa de canela, se corta en cuadrados y se dobla en triángulos sobre pasta de frijol. La regla de que una masa de arroz no se puede doblar se refiere a una masa casi toda cruda; en esta todo el almidón se ha cocido, así que se estira fina y se dobla sin agrietarse. La misma masa secada en el horno es el yatsuhashi original, duro.
Xôi gấc (arroz glutinoso teñido de rojo con fruta gac)
Arroz glutinoso vietnamita teñido de rojo con la pulpa de la fruta gac. El arroz remojado se mezcla con la pulpa, aligerada con un poco de licor de arroz, y sal, y se cuece al vapor; ya cocido se mezcla con azúcar y leche de coco y se cuece al vapor un poco más. Es el arroz rojo del Tết y de las bodas.
Waffle (estilo Bruselas)
El waffle de Bruselas. Su cáscara crujiente y su interior hueco vienen de la masa y no de la waflera: claras batidas incorporadas con movimientos envolventes, y parte de la harina sustituida por almidón para mantener bajo el gluten. Ese es, en esencia, todo el método.
Umm Ali (pudín de hojaldre con frutos secos)
Un postre egipcio: hojaldre horneado hasta quedar quebradizo, desmenuzado y colocado en capas con frutos secos, luego ahogado en leche caliente y horneado otra vez. El nombre significa en árabe la madre de Ali. En realidad solo tiene una técnica, que es secar por completo el hojaldre primero. Solo algo seco absorbe la leche caliente y aun así conserva sus capas; cualquier cosa poco horneada se vuelve pasta en cuanto la leche la toca.
Treacle tart (tarta de golden syrup y pan rallado)
Una tarta británica: una base de masa quebrada rellena de golden syrup, pan rallado fresco y limón amarillo, y horneada. No lleva huevo; el pan rallado retiene el jarabe y el relleno cuaja al enfriarse. Se sirve tibia con clotted cream, crema inglesa o helado.
Tiramisú
El querido postre italiano sin horno: savoiardi empapados en espresso, en capas con una crema ligera de mascarpone y espolvoreados con cacao. Solo se enfría y cuaja; un postre frío adulto con aroma a café.
Tarte Tatin (tarta invertida de manzana caramelizada)
La tarta de manzana invertida del centro de Francia: manzanas sobre caramelo, masa por encima, horneado, y todo volteado al final. Estar al revés es lo importante. Una tarta normal tiene una base que debe sobrevivir a un relleno húmedo, y por eso los fondos se hornean en blanco o se impermeabilizan. Esta elimina el problema: la masa es una tapa, nunca toca líquido y se hornea en el aire seco del horno, y las manzanas ya han soltado su agua en el caramelo antes de entrar al horno.
Tarta de Santiago (tarta gallega de almendra sin harina)
La tarta de almendra de Galicia. Almendra molida y azúcar a partes iguales en peso se mezclan con huevos y se hornean, y la superficie se espolvorea con azúcar glas alrededor de una plantilla de la cruz de Santiago. No lleva harina; los huevos la mantienen unida.
Tanghulu (brochetas de fruta con cubierta dura de azúcar)
Fruta ensartada y pasada por almíbar de azúcar que cuaja duro como el vidrio: comida callejera china. Hay dos cosas que tienen que salir bien, la temperatura del almíbar y lo seca que esté la fruta, y el fallo casi siempre es una de las dos.
Summer pudding (molde forrado de pan con frutos rojos)
Un postre inglés: un tazón forrado con pan blanco del día anterior, relleno de frutos rojos apenas calentados con su jugo, prensado con peso y desmoldado al día siguiente. No lleva gelatina, ni huevo, ni almidón, y el pan nunca se hornea. Se sostiene en el plato porque el pan hinchado de jugo, bajo un peso, pierde las juntas entre las rebanadas. No se le añade nada para cuajarlo, y la espera de toda la noche no es reposo: es la cocción.
Sticky toffee pudding (bizcocho de dátiles en salsa de toffee)
Un pudín inglés: dátiles picados remojados en agua hirviendo con bicarbonato de sodio se incorporan a una masa de bizcocho y se hornean, y sobre el bizcocho caliente se vierte una salsa de mantequilla, azúcar oscura y crema. Se sirve tibio con helado de vainilla o crema inglesa.
Spotted dick (budín de sebo cocido al vapor en un tazón)
El budín británico al vapor hecho con sebo, la grasa que rodea los riñones del novillo. El sebo solo se derrite a 45-50 °C, muy por encima de la mantequilla, así que en una vaporera que nunca pasa de 100 °C la masa cuaja primero y solo después se escurre la grasa. Los huecos que deja son la miga ligera; hecho con mantequilla, sale denso.
Songpyeon (pastelitos de arroz en media luna con relleno de ajonjolí)
Los pastelitos de arroz en forma de media luna que se preparan para Chuseok. La harina de arroz no tiene gluten, así que con agua fría no se une: la masa se hace con agua hirviendo, y el almidón que se gelatiniza hace el trabajo que haría el gluten. Un songpyeon que se agrieta casi siempre tuvo poca agua o poco amasado.
Sikhye (bebida dulce de arroz hecha con malta de cebada)
Una bebida dulce coreana de arroz. El arroz cocido se cubre con agua en la que se ha remojado malta de cebada y se mantiene tibio hasta que las enzimas de la malta han convertido en azúcar el almidón de cada grano; cuando los granos ahuecados empiezan a flotar, está listo. Los granos se sacan y se guardan aparte, el líquido se hierve una vez para detener las enzimas y se endulza con azúcar, y se sirve frío con los granos y unos piñones flotando encima.
Shuangpinai (pudín de leche al vapor de doble nata)
Un postre de leche de Shunde, en Guangdong. La leche hervida se vierte en un tazón y se deja enfriar hasta que se forma una nata; la leche se escurre por debajo, se mezcla con clara de huevo, se vuelve a verter bajo la nata y se cuece al vapor. Al enfriarse se forma una segunda nata. Un flan suave cuajado con clara de huevo.
Sfogliatella (pastel de hojaldre en forma de concha)
El pastel napolitano en forma de concha. En un croissant o un strudel las capas quedan paralelas a la superficie. Aquí una lámina estirada se unta con manteca de cerdo, se enrolla en un cilindro y se corta en rodajas, así que cada disco es una espiral vista de frente, empujada hasta formar un cono de capas de canto. Por eso se quiebra en hojas en lugar de en láminas.
Semifreddo (mousse helada de avellana con caramelo)
El postre helado italiano que se cuaja en un molde en lugar de batirse en una máquina de helados. Nada lo remueve en el congelador, así que todo el aire tiene que estar dentro antes de que entre: crema semibatida y un merengue italiano hecho con almíbar caliente. Por eso no necesita máquina, y por eso todavía se puede servir con cuchara estando congelado.
Seada (empanadilla frita de queso con miel)
Un dulce frito de Cerdeña: un disco de queso fresco y ácido sellado entre dos láminas finas de masa de sémola y manteca de cerdo, frito y cubierto con miel tibia. El queso tiene que estar lo bastante ácido para estirarse al calentarlo.
Sapin-sapin (pastel de arroz glutinoso al vapor por capas)
Un pastel filipino al vapor: una masa de harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar dividida en tres, teñida de morado, blanco y amarillo, y cocida al vapor capa por capa, cada una cuajada antes de verter la siguiente. El nombre tagalo significa «en capas». Se cubre con latik, la cuajada tostada de la leche de coco.
Sakuramochi (pasta de frijol en una crepa rosada y una hoja de cerezo salada)
Un wagashi japonés: pasta de frijol enrollada en una crepa fina de trigo de color rosa y envuelta de nuevo en una hoja de cerezo salada. En lugar de una pizca de sal mezclada en la pasta, la sal está en la hoja, así que lo dulce y lo salado nunca se mezclan y solo se encuentran en la boca. Si la hoja se come o no lo decide quien lo come; lo que decide el cocinero es cuánta sal se le quita antes a la hoja en remojo.
Sachertorte (pastel de chocolate con mermelada de albaricoque y glaseado vertido)
El pastel vienés: bizcocho de chocolate con una capa de mermelada de albaricoque, terminado con un glaseado de chocolate fundido en almíbar de azúcar hervido y vertido de una sola vez. Lo difícil no es la masa sino el glaseado: el brillo vítreo depende de llevar el almíbar a 112°C y verterlo en el momento justo. La crema batida sin azúcar al lado es parte de la receta, no una decoración.
Rellenitos de plátano (bolitas de plátano maduro rellenas de frijol negro dulce)
Un postre guatemalteco: plátano maduro de cáscara negra, cocido y machacado hasta hacer una masa, envuelto alrededor de frijoles negros cocinados con chocolate y canela, formado en huevitos y frito. Frito crudo, un plátano maduro quema su azúcar por fuera antes de que el centro esté listo; este se cuece primero, así que el centro ya está cocido y el aceite solo tiene que darle color. No lleva nada de harina: es un postre hecho con los dos básicos del plato de todos los días, el frijol y el plátano.
Pastel red velvet
El pastel del sur de Estados Unidos de miga roja y glaseado de queso crema. Es fácil suponer que el color es solo colorante, pero el rojo original venía del cacao sin alcalinizar reaccionando con el suero de leche y el vinagre. Usa el cacao alcalinizado (tipo holandés) que hoy es lo habitual y esa reacción no ocurre en absoluto, y te queda algo que tampoco es del todo un pastel de chocolate. Qué cacao compras es la primera bifurcación aquí.
Rasgulla (bolitas de chhena cocidas en almíbar)
Un dulce del este de la India: leche cortada con ácido, la cuajada fresca amasada en bolitas y hervida en un almíbar ligero de azúcar. Cortar la leche, que normalmente es el fallo que hay que evitar, aquí es el primer paso: el ácido da una cuajada que se puede sacar y moldear. Y las bolitas se cuecen en el almíbar, no se remojan en él, así que se hinchan al doble y lo absorben hasta el centro.
Quindim (flan de yemas y coco con superficie vidriada)
Un pequeño flan brasileño de yemas de huevo, azúcar, coco rallado y mantequilla derretida, horneado a baño María en un molde untado con mantequilla y azúcar, y desmoldado para que una capa de coco sostenga una superficie amarilla y brillante. La crème brûlée dispersa sus yemas en crema y el flan de caramelo en leche; el quindim no tiene ningún líquido en que dispersarlas. Así que en el horno la mezcla se separa en coco y yema, y un solo horneado sale en dos capas.
Prinsesstårta (pastel de crema con cúpula de mazapán)
Un pastel sueco: bizcocho, mermelada y crema pastelera bajo una cúpula alta de crema batida, cubierta con una lámina de mazapán verde pálido. Lo que decide este pastel no es el medio minuto en que se pone el mazapán, sino el paso anterior. La cúpula de crema tiene que enfriarse hasta estar firme de verdad para que el mazapán se asiente tenso sobre ella; sobre crema blanda, hasta una lámina perfectamente estirada se arruga y se desliza.
Pound cake
El pastel inglés que lleva el nombre de su fórmula: una libra de mantequilla, de azúcar, de huevos y de harina, todos con el mismo peso. Cuatro ingredientes y ningún leudante, así que lo único que lo hace subir es el aire batido en la mantequilla y el azúcar. Ese proceso, el acremado, es todo este batido, y un pound cake que fracasa casi siempre ha fracasado ahí, antes de llegar al horno.
Pouding chômeur (pastel horneado bajo jarabe de maple caliente)
Un postre de Quebec: una masa sencilla de pastel extendida en una fuente, un jarabe caliente de jarabe de maple y crema vertido encima, y todo al horno. En el horno el pastel sube a través del jarabe, y el jarabe se hunde hasta el fondo convertido en una salsa espesa.
Poire Belle Hélène (pera escalfada con salsa de chocolate y helado de vainilla)
Peras escalfadas en almíbar, servidas con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente — la composición de Escoffier de hacia 1864, bautizada por la opereta de Offenbach. La clave es que las peras van al almíbar y no al agua. En agua sola, el agua entra en las células de la pera y la pectina se disuelve de las paredes, y en veinte minutos queda hecha papilla; en un almíbar más dulce que la fruta, el agua no puede entrar. El mismo tiempo al fuego, y una se deshace mientras la otra sale lo bastante firme para cortarla.
Pişmaniye (halva en hebras)
La halva turca en hebras: almíbar de azúcar plegado una y otra vez con harina tostada en mantequilla hasta convertirse en hilos finos. Cada pliegue duplica las capas, como en el yeot coreano; pero el yeot tiene aire entre sus capas y se vuelve blanco, mientras que aquí la harina tostada y la mantequilla impiden que las capas vuelvan a soldarse.
Pastel de piña (fenglisu)
El dulce de regalo más emblemático de Taiwán, y el relleno del tradicional es sobre todo calabaza china (melón de invierno), no piña. Reducida sola, la piña sigue fibrosa y muy ácida y en el horno suelta jugo que empapa la masa de debajo; la calabaza china casi no sabe a nada, pero se reduce a algo suave y lo bastante firme como para sostener un cubo. La piña va por el aroma. El relleno solo de piña es un resurgimiento más reciente, y tiene nombre propio.
Pavlova
Un merengue crujiente por fuera y suave como un malvavisco por dentro, coronado con crema batida y fruta fresca: el querido postre de Nueva Zelanda y Australia. Lleva el nombre de la bailarina Anna Pávlova y es un postre espectacular hecho con unos pocos ingredientes sencillos.
Patbingsu (hielo de leche raspado con frijoles rojos dulces)
El postre de verano de Corea: hielo raspado muy fino bajo frijoles rojos enteros cocidos en dulce. El patbingsu de hoy raspa leche congelada con leche condensada en vez de agua, así que el hielo se amontona en copos suaves como nieve en lugar de granos crujientes. La diferencia la hace el hielo, no la cuchilla: el azúcar baja el punto de congelación y mantiene blando el bloque. Los frijoles reciben el azúcar solo cuando ya están tiernos, y el plato se mezcla y se come enseguida.
Pastel de nata (tartaleta de huevo)
La tartaleta de huevo portuguesa (pastel de nata): una base crujiente de hojaldre rellena de crema pastelera dulce y horneada en un horno ardiente hasta que la superficie hace ampollas y se carameliza. Crujiente por fuera, cremosa por dentro, mejor tibia.
Panna cotta
Crema y vainilla calentadas y cuajadas apenas con gelatina: el postre sin horno de Italia. Suave hasta deshacerse en la boca, se convierte en un final elegante con frutos rojos o salsa de caramelo, y no pide más que mezclar y enfriar.
Pancakes
Pancakes esponjosos del desayuno estadounidense, hechos con una masa sencilla de harina, leche y huevo, y servidos en pila con mantequilla y jarabe de maple. Mezcla con suavidad, deja reposar la masa y a cualquiera le salen perfectos: un clásico de las mañanas de fin de semana.
Ostkaka (pastel horneado de cuajada de cuajo)
Un pastel de cuajada sueco: la leche, con un poco de harina, se cuaja con cuajo, se escurre el suero y la cuajada se mezcla con huevo, crema, azúcar y almendras y se hornea. La leche se cuaja dos veces, una con el cuajo y otra con el huevo y el calor. Se come tibio, del centro hacia afuera, con mermelada y crema batida.
Omija hwachae (ponche frío de bayas de cinco sabores)
Un ponche coreano de verano: bayas secas de omija remojadas toda la noche en agua fría, el líquido rojo colado y endulzado con miel o azúcar, y servido frío con pera cortada en flores y piñones flotando encima. Primero ácido, y detrás, dulce.
Nougat (dulce de miel y clara de huevo con almendras)
El dulce de miel y clara de huevo del sur de Francia. El trabajo con azúcar suele terminar cuando el almíbar alcanza su temperatura; el nougat sigue cocinándose después de verter el almíbar sobre las claras, batido de veinte a treinta minutos más para expulsar el agua. Se juzga con una gota en agua fría: a 135 °C sale nougat blando, a 145-150 °C duro.
Nata de coco (gelatina de coco fermentada)
El dulce filipino en el que el agua de coco se fermenta hasta convertirse en una gelatina. El kimchi sigue siendo col después de fermentar; la nata de coco ya no es agua de coco en absoluto. Las bacterias se comen su azúcar y excretan celulosa, que se acumula en la superficie como una lámina. Lo que comes es esa celulosa; el agua de coco fue el combustible.
Nanaimo bar (barra de chocolate de tres capas)
La barra canadiense de tres capas que nunca entra al horno. Cada capa se sostiene con una grasa distinta: el huevo y la mantequilla pegan la base de migas, la mantequilla con azúcar glas cuaja la capa del medio en el refrigerador, y la manteca de cacao cristaliza la cubierta de chocolate, y por eso esa cubierta se quiebra bajo el cuchillo.
Pastel de luna (pasta de loto y yema de huevo salada)
El pastel de luna cantonés que se comparte en el Festival del Medio Otoño: una masa fina alrededor de pasta blanca de semilla de loto con una yema de huevo de pato salada en el centro. El día que se hornea está duro y seco y parece un fracaso. Guardado en una caja cerrada dos o tres días, el aceite migra del relleno a la masa y esta se vuelve suave y brillante; sáltate ese reposo y por mucho que sigas la receta no sabrás si salió bien.
Monaka (obleas crujientes de arroz con pasta de frijol)
Un dulce japonés: pasta dulce de frijol entre dos conchas finas y crujientes. Las conchas no son una oblea de harina de trigo sino masa de arroz glutinoso estirada hasta quedar finísima e inflada en un molde de hierro caliente, y por eso saben a arroz. Todo gira en torno a un problema: la humedad pasa de la pasta a la concha y la ablanda en cuestión de horas. La respuesta es cocer la pasta más seca de lo que harías para otra cosa y rellenar las conchas solo cuando vas a comerlas.
Mille-feuille (hojaldre en capas con crema pastelera)
Tres láminas de hojaldre horneado con crema pastelera entre ellas y fondant encima. El hojaldre no lleva levadura: lo único que lo levanta es el agua de las capas de mantequilla al convertirse en vapor. Si lo dejas a su aire triplica su altura, y de forma desigual. Un mille-feuille lo impide a propósito — la masa se pincha por todas partes y se hornea con una bandeja encima, así que se conservan todas las capas y la altura baja a más o menos un tercio. Tiene que ser algo que se pueda cortar.
Medovik (pastel de capas de miel)
Un pastel ruso de ocho a doce capas finas de miel apiladas con crema agria. El pan de soda debe hornearse a los pocos minutos de que el ácido toque el bicarbonato; el medovik lleva esa reacción hasta el final en una olla antes de que entre la harina. La miel es ácida, el bicarbonato de sodio encuentra ese ácido sobre el calor, y la masa espumea hasta doblar su volumen.
Arroz glutinoso con mango
Un postre tailandés muy querido (khao niaow ma muang): arroz glutinoso bañado en una salsa de coco dulce y salada y servido con mango maduro. El arroz masticable, el coco cremoso y la fruta fresca forman un trío perfecto, y en casa solo necesita tres ingredientes principales.
Macaron (sándwich de merengue de almendra)
Una galleta de merengue hecha con harina de almendra. Lo que separa uno bueno de un fracaso no es el horno sino dos cosas: el macaronage, donde a propósito sacas aire de la mezcla, y secar las conchas formadas antes de hornearlas. El pie rizado es lo que pasa cuando una piel seca obliga a la subida a ir hacia abajo.
Ma tai go (pastel de castaña de agua al vapor)
Un pastel cantonés al vapor de gel translúcido de almidón de castaña de agua cuajado alrededor de trozos de castaña de agua picada. En cada rebanada está la misma planta con dos texturas. La harina cuaja blanda y elástica; el cormo picado sigue crujiente después de hervirse en almíbar, cocerse al vapor y freírse, porque el calor no afloja las paredes celulares de la castaña de agua.
Lokum (delicia turca, un gel de almidón y azúcar)
Un dulce turco: almíbar de azúcar y fécula de maíz removidos juntos durante más de una hora hasta que cuaja en algo que se corta con cuchillo y se mastica en lugar de quebrarse. A esta concentración de azúcar, un almíbar cristaliza en cuanto tiene ocasión, y el lokum granuloso es el fallo más común. El ácido del jugo de limón amarillo o del crémor tártaro divide parte de la sacarosa en glucosa y fructosa — azúcar invertido —, cuyas moléculas de formas distintas no pueden ordenarse en una red cristalina. Es la intención exactamente opuesta a la del tanghulu, que lleva el azúcar a vidrio a propósito.
Linzer Torte (tarta de masa de avellana con enrejado de mermelada)
La tarta enrejada de mermelada de Linz, y el pastel más antiguo del que se conserva una receta escrita. Toda la masa se reduce a que un tercio de la harina se sustituye por avellana molida. Eso quita gluten, y el aceite dentro de los frutos secos se mete entre el gluten que queda y lo acorta todavía más. El resultado es demasiado blando para levantarlo en una sola lámina, y por eso la parte de arriba es un enrejado: no es decoración, sino la única forma de pasar esa masa por encima de la mermelada.
Leche frita
Un postre del norte de España cuyo nombre lo dice todo. No lleva ni un huevo: solo el almidón cuaja la leche, y eso lo decide todo. Un gel de almidón es lo bastante firme para aguantar el cuchillo en frío y vuelve a aflojarse en caliente, así que se puede enfriar hasta que esté duro, cortar en cuadrados y luego freír treinta segundos hasta que el exterior quede crujiente y el interior haya vuelto a ser leche. Templada, no hay manera de cortarla.
Lau sa bao (bollos al vapor con relleno fundido de yema de huevo salada)
Un bollo de dim sum cantonés relleno de yema de huevo salada batida con mantequilla. Al abrirlo, el relleno naranja sale fluyendo como arena, que es lo que significa el nombre. Parece una crema pastelera, pero no tiene huevo que el calor pueda cuajar: la sal cuajó las yemas mucho antes, y lo que fluye es la mantequilla. Así que el relleno se envuelve frío y sólido, y la vaporera lo vuelve a derretir.
Lamington (cuadritos de bizcocho con chocolate y coco)
El cuadrito australiano de la hora del té: bizcocho de mantequilla cortado en cubos, sumergido en un glaseado fino de chocolate y rebozado en coco rallado deshidratado. Ingredientes sencillos, método sencillo, y casi todos los fallos ocurren en el mismo lugar. Un bizcocho horneado esa misma mañana se desmorona por las esquinas en cuanto toca el glaseado. Es una receta pensada alrededor del bizcocho del día anterior, y que esté duro es un requisito, no una concesión.
Kuzukiri (fideos de almidón de kudzu en jarabe de azúcar negro)
El postre de verano de Kioto: almidón de kudzu disuelto en agua, vertido en capa fina en una bandeja plana, cuajado sobre agua hirviendo, enfriado en agua con hielo, cortado en fideos y mojado en jarabe de azúcar negro. La gelatina y el agar cuajan al enfriarse; el almidón de kudzu cuaja mientras se calienta. Por eso cada lámina se cuaja sobre el fuego, pasa directo al agua con hielo y se come donde se hizo.
Krumkake (galleta de oblea en cono)
La oblea noruega horneada fina en una plancha con dibujo y enrollada alrededor de un cono mientras aún está caliente. El truco no está en la masa sino en el tiempo: una oblea recién salida de la plancha se mantiene flexible unos diez segundos y luego se endurece como vidrio, y doblarla después la hace añicos. Así que el cono tiene que estar en tu mano antes de que salga la oblea, y solo puedes hornear una a la vez. Nada en ella leuda nada: la finura y la plancha hacen todo el trabajo.
Kouign-amann (pastel laminado con azúcar entre las capas)
Un pastel bretón de Douarnenez, de hacia 1860, cuyo nombre significa "pan y mantequilla". La mantequilla se pliega en una masa de levadura como para un croissant, y en los dos últimos pliegues entra azúcar con ella. Entre las capas, el azúcar saca agua de la masa y forma un almíbar, y en el horno ese almíbar y la mantequilla derretida se convierten en caramelo dentro del molde y casi fríen el exterior. Así que el interior es elástico y no ligero como un croissant, y el exterior se quiebra como el vidrio.
Koldskål (tazón frío de suero de mantequilla)
El tazón de verano danés; el nombre significa tazón frío. Las cremas se suelen cuajar con calor, pero el koldskål nunca lo toca: la acidez del suero de mantequilla cultivado, el azúcar disuelto en yema cruda y el refrigerador hacen el trabajo. Lo difícil es el orden, porque la yema echada directamente en suero frío y ácido se corta en hilos.
El resto de este tipo57
- Kladdkaka (pastel pegajoso de chocolate sin leudante)
- Key lime pie (crema de lima cuajada con ácido sobre base de galleta)
- Kazandibi (pudín de leche con la base quemada a propósito)
- Kama (harina de granos tostados batida con kéfir)
- Kaiserschmarrn (panqueque soufflé desgarrado y caramelizado)
- Jeungpyeon (pastel de arroz leudado con makgeolli)
- Imo-yōkan (barra de camote cuajada por su propio almidón)
- Île flottante (merengue escalfado flotando sobre crema inglesa)
- Hwajeon (discos de arroz glutinoso con pétalos de azalea)
- Halo-halo (hielo raspado con frutas en conserva)
- Goiabada (pasta de guayaba firme para cortar en rebanadas)
- Ghapama (calabaza horneada entera con arroz, frutos secos y miel)
- Genovesa (bizcocho de huevo entero)
- Gelato (helado de leche batido lentamente)
- Gangjeong (dulce inflado de arroz glutinoso)
- Galaktoboureko (crema de sémola en masa filo)
- Pan francés (pain perdu)
- Eton mess
- Éclair (masa choux rellena de crema)
- Douhua (cuajada sedosa de soya hecha con yeso)
- Donas (aros fritos de masa con levadura)
- Dondurma (helado espesado con salep y almáciga)
- Torta Dobos (bizcocho en capas con cubierta de caramelo)
- Dasik (dulce prensado con miel)
- Dango (mitarashi dango: bolitas de arroz asadas con glaseado de soya)
- Daifuku (mochi suave envolviendo pasta dulce de frijol rojo)
- Cuajada (postre de leche cuajada con cuajo)
- Crepa
- Crème caramel (flan horneado y desmoldado sobre su propio caramelo)
- Crème brûlée (natilla horneada con costra de azúcar quemada)
- Clafoutis (cerezas horneadas en una mezcla ligera de flan)
- Churros
- Trufa de chocolate (ganache rebozada en cacao)
- Mousse de chocolate
- Galletas con chispas de chocolate
- Pastel chiffon
- Chhena poda (pastel horneado de queso fresco)
- Cheesecake (al estilo de Nueva York)
- Champorado (papilla de arroz glutinoso con chocolate)
- Cannolo (tubo frito siciliano con ricota endulzada)
- Canelé (molde con cera de abejas, costra quemada, centro de natilla)
- Bündner Nusstorte (tarta sellada de nueces y caramelo)
- Brownies
- Brigadeiro
- Bolo de rolo (pionono de guayaba de capas finísimas)
- Pastel Selva Negra (bizcocho de chocolate, guindas y kirsch)
- Biscotti di Prato (cantucci)
- Bingfen (gelatina helada con azúcar morena)
- Baumkuchen (pastel de capas en forma de árbol)
- Tarta de queso vasca
- Basi (camote en una costra de azúcar fundida)
- Barfi (dulce de leche reducida)
- Pan de plátano
- Baklava (capas de masa filo con nueces y almíbar)
- Baekseolgi (pastel de arroz blanco al vapor)
- Tarta de manzana (apple pie)
- Apfelstrudel (strudel de manzana en masa estirada a mano)