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Su böreği (pastel de queso con láminas hervidas)

Name: Su böreği (pastel de queso con láminas hervidas)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 400 g harina de trigo común; 3 huevos; 100 ml agua; 1 cucharadita sal; 100 g fécula de maíz; 3 L agua; 1 cucharadas sal; 2 L agua con hielo; 2 huevos; 200 ml leche; 100 ml aceite; 50 g mantequilla derretida; 300 g queso blanco; 1 puñado perejil; 1 yema de huevo; 1 cucharadas yogur natural; 30 g mantequilla derretida

Un börek turco cuyas láminas de masa se hierven en agua con sal antes de colocarse en capas, rellenarse de queso blanco y hornearse. El "su" del nombre significa agua, y ese único paso es todo el plato. El baklava enmantequilla cada lámina para mantener las capas separadas; este hace lo contrario y las pega entre sí. Las láminas entran ya completamente cocidas e hidratadas, y lo que va entre ellas no es solo grasa sino una mezcla húmeda de huevo y leche, así que el resultado es blando y continuo en lugar de quebradizo.

Preparación

Mezcla la harina, los huevos, el agua y la sal y amasa 10 minutos hasta que esté lisa; luego tapa y deja reposar 30 minutos. El gluten tiene que relajarse antes de poder estirarse fino (masa y gluten).
⏲ 30 min
Divide en 8-10 piezas y estíralas espolvoreando con generosidad fécula de maíz. No hace falta que queden finas como la filo: se van a hervir, así que el grosor de una lasaña basta de sobra. Eso es lo que hace de esto yufka y no filo.
Lleva a hervor fuerte 3 L de agua con la sal y pon al lado un tazón con agua con hielo.
Hierve las láminas de una en una durante 1 minuto, pasa cada una al agua con hielo y luego extiéndela sobre un paño. Este único paso es el "agua" del nombre. Como la pasta, si las hierves más tiempo se rompen (cocer fideos).
⏲ 1 min
Bate los 2 huevos, la leche, el aceite y la mantequilla derretida para el baño. Mezcla el queso con el perejil pero no añadas sal: ya hay sal en el queso y en el agua de hervir (la sal y el sazonado).
Aceita un molde para horno y coloca más o menos la mitad de las láminas hervidas, bañando con un cucharón cada una de ellas. No pinceles con una capa fina de grasa como harías con el baklava: es el agua del baño lo que hace que las capas se peguen unas a otras.
Extiende el queso y el perejil de forma pareja y cubre con el resto de las láminas de la misma manera. Escatimar el baño deja capas secas, y es así como esto sale mal con más frecuencia.
Solo en la última lámina, usa yema de huevo batida con el yogur en lugar del baño, y rocía por encima la mantequilla derretida. De ahí salen el color y el brillo.
Hornea a 190°C durante 35-40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada (qué hace tu horno).
⏲ 37 min 30 s
Déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo en cuadrados. Un cuchillo que entra en caliente arrastra las capas y las aplasta (la temperatura de servicio).
⏲ 10 min

Variantes

Atajo: la yufka ya hecha de una tienda turca se salta la masa por completo, y las láminas frescas de lasaña tienen más o menos el mismo grosor.

Más detalles y los porqués (6)

El börek es una gran familia, y este es el único cuyas láminas se hierven. El sigara böreği se enrolla como un cigarro y se fríe, el kol böreği se enrolla largo y se hornea, el muska böreği se dobla en triángulos. Todos usan yufka cruda. Solo el su böreği la hierve.
La misma familia se extendió con los otomanos: el burek balcánico, las bourekas israelíes, el beurek armenio, el brik tunecino y el boureki griego tienen una misma raíz. Esta página es la forma turca, la que hierve sus láminas.
Rellenos: queso blanco con perejil es el estándar. También aparecen carne picada cocinada con cebolla (kıymalı), espinaca, papa y nuez machacada. La foto es la versión de Maraş, hecha con queso de cabra.
Lo exactamente opuesto al baklava. Esa página dice "la mantequilla es lo que mantiene las capas separadas: donde te la saltas, dos láminas se hornean como una sola y esa zona se mastica distinto". Todo cierto, y el su böreği busca exactamente ese pegado, a propósito. La misma masa, el objetivo contrario.
Y de la spanakopita, que pincela cada lámina con una película fina de aceite para lograr capas hojaldradas. Aquí el aceite lleva huevo y leche mezclados, así que tiene agua. Lo que pones entre las láminas es lo que decide si queda crujiente o blando.
Estructuralmente es una lasaña: láminas hervidas, algo húmedo servido con cucharón entre ellas, apiladas y horneadas. Llamarlo lasaña hecha con yufka no está muy desencaminado, y las láminas de lasaña frescas funcionan de verdad. La diferencia es que lo que va entre ellas es huevo, leche y aceite en lugar de tomate y bechamel.

Consejos

Por qué hervirla. El hervido hidrata la lámina por completo y cuece su almidón. Después el horno solo tiene que secarla, así que las capas quedan blandas. La filo cruda pincelada con mantequilla hace lo contrario: la humedad se va, las hojas se separan y se quiebra. Ninguna es la correcta en abstracto; depende de cuál estés haciendo.
No luches por la finura. Se van a hervir, así que no tienen que ser transparentes. Demasiado finas, se rompen en la olla. El grosor de una lasaña es casi perfecto.
Enharina con fécula de maíz, no con harina. La harina enturbia el agua de hervir en un par de láminas y hace que se peguen entre sí.
Un minuto, y directo al agua con hielo. Exactamente como la pasta. Más tiempo y se rompen al sacarlas; sáltate el agua fría y el calor residual sigue cociéndolas hasta dejarlas lacias.
Extiende cada lámina hervida plana sobre un paño. Apiladas, se sueldan y ya no se pueden separar. Si te quedas sin paños, aceita un poco entre ellas.
Sé generoso con el baño. Es casi la única forma en que esto falla. Báñalo con cucharón sobre cada lámina hasta que la superficie quede mojada y brillante.
Prueba primero la sal del queso. Recién salido del paquete, un feta salado sobre el agua de hervir con sal es demasiado. Treinta minutos en agua fría y un buen exprimido lo arreglan.
Reposa 10 minutos y luego corta. Si lo cortas recién salido del horno, las capas se arrastran. Si dejas que se enfríe del todo se pone rígido, así que diez minutos es la ventana.
Recaliéntalo en el horno o en una freidora de aire, 10 minutos a 180°C, y la superficie se recupera. El microondas deja las capas empapadas (revivir las sobras).

Más detalles y los porqués (1)

La última lámina recibe otro tratamiento. El baño no toma bien el color, así que usa yema de huevo batida con yogur: el azúcar y la proteína de la leche del yogur, junto con la yema, intensifican el color.