KO EN ES PT FR Culinária turca Sobremesa⏱ 65 minHistórico de edições

Dondurma (sorvete engrossado com salep e almécega)

Name: Dondurma (sorvete engrossado com salep e almécega)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 1 L leite de cabra; 200 g açúcar; 10 g salep em pó; 1 g almécega (mastique); pistaches

O sorvete da Turquia, que leva o nome de Maraş. Leite de cabra e açúcar são cozidos até engrossar com salep e almécega (mastique) e depois congelados. O salep é o tubérculo seco e moído de orquídeas silvestres, e seu polissacarídeo deixa o sorvete denso e elástico, a ponto de ser cortado com faca em vez de servido com boleador e de esticar enquanto você come. O que o mantém inteiro não é só o gelo.

Ingredientes

6porções

Dondurma (cerca de 1 litro)
leite de cabra · ou leite de vaca integral1 L
açúcar200 g
salep em pó · difícil de achar; senão, 5g de konjac em pó10 g
almécega (mastique) · três ou quatro lágrimas pequenas1 g
Para servir
pistaches · picados; ou frutas vermelhas da estação

Modo de preparo

Soque a almécega bem fina em um pilão com 1 colher de chá do açúcar. Sozinha, ela gruda no pilão e empelota.
Misture o salep em pó por igual com 3 colheres de sopa do açúcar, os dois ainda secos. Direto no leite, ele empelota.
Aqueça o leite com o resto do açúcar, salpicando o salep com açúcar aos poucos enquanto bate com o batedor.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar por 20 minutos e raspando o fundo, até cobrir grosso as costas de uma colher.
⏲ 20 min
Fora do fogo, misture a almécega moída até derreter. Deixe esfriar, encoste filme plástico na superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
⏲ 240 min
Bata em uma sorveteira por 25-30 minutos.
⏲ 30 min
Passe para um pote e trabalhe com uma espátula firme por 5 minutos, levantando, esticando e dobrando de volta. Congele por uma hora e trabalhe de novo. Faça isso duas ou três vezes.
⏲ 5 min
Tire do congelador 10 minutos antes de servir e corte em pedaços com uma faca. Espalhe os pistaches.
⏲ 10 min

Variações

Sorvete de Maraş: o nome pelo qual também é conhecido dentro da Türkiye. Dondurma é também simplesmente a palavra turca para sorvete.
Com leite de vaca: o leite de cabra é o original. Leite de vaca integral dá a mesma textura e um sabor mais suave.
Sem almécega: o perfume vai embora e a mastigação fica um pouco menos firme. Só o salep já faz esticar.
Salep, a bebida: o mesmo pó misturado em leite e mel e cozido dá a bebida de inverno da Türkiye, também chamada salep. É esta receita parada no passo quatro.
Para servir: pistache é o habitual, e muitas vezes frutas são congeladas dentro dele. A foto mostra o sorvete cortado e servido com frutas vermelhas.

Dicas

A almécega não é só perfume. Como diz o lokum do mesmo ingrediente, "A almécega muda a mastigação além do cheiro." Limite a 1g por receita; mais que isso e fica com gosto de resina.
Os vinte minutos de cozimento são metade da textura. O salep precisa de calor e de mexer para se abrir. Sem isso, o resultado congelado estica menos.

Mais detalhes e os porquês (4)

O gelo não é a única coisa que segura este sorvete. O gelato classifica as sobremesas pelo que as faz firmar: "A panna cotta usa gelatina, o crème brûlée usa proteína do ovo, o gelato usa gelo." O dondurma tem algo a mais que essa lista não contém. A Wikipédia em coreano descreve o salep como o tubérculo moído de uma orquídea que contém um polissacarídeo amiláceo, o glucomanano, e atribui ao salep e à almécega a textura densa e elástica do dondurma. É por isso que ele é cortado com faca e estica enquanto você come.
Sem salep? Comece com metade do peso em konjac em pó. O salep verdadeiro vem de orquídeas silvestres e é difícil de achar. O konjac em pó é o mesmo polissacarídeo, o glucomanano. Comece com metade do peso do salep e aumente se a base cozida não cobrir as costas de uma colher.
Misture o pó com açúcar antes. A regra do gelato para o leite em pó vale aqui: "os cristais de açúcar mantêm as partículas separadas." Salpicado direto no leite, o salep ou o konjac incha por fora e deixa grumos secos por dentro.
Trabalhe, não bata. O gelato avisa contra bater por muito tempo — "além disso você está incorporando ar, o que aumenta o volume e dilui o sabor." O dondurma vai além e trabalha o sorvete com uma espátula depois de sair da máquina para deixá-lo mais denso. A ideia é compactar, não deixar leve.