Name: Lokum (delicia turca, un gel de almidón y azúcar)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 120 g fécula de maíz; 500 ml agua; 1 cucharadita crémor tártaro; 800 g azúcar; 300 ml agua; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 2 cucharada agua de rosas; 150 g pistachos; 2 gotas colorante alimentario; 60 g fécula de maíz; 60 g azúcar glas; 1 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 1 cucharadita extracto de menta

Ingredientes

8raciones

La pasta de almidón
fécula de maíz120 g
agua · disuelve primero el almidón en agua fría500 ml
crémor tártaro · o 1 cucharada de jugo de limón amarillo1 cucharadita
El almíbar
azúcar800 g
agua300 ml
jugo de limón amarillo · el ácido que produce el azúcar invertido; sin él se vuelve granuloso1 cucharada
Sabor e ingredientes añadidos
agua de rosas · la tradicional2 cucharada
pistachos · pelados y enteros; la fotografía es esta versión150 g
colorante alimentario · opcional; tradicionalmente el rosa más pálido2 gotas
Para espolvorear
fécula de maíz60 g
azúcar glas · mitad y mitad con el almidón; el azúcar solo se disuelve y se vuelve pegajoso60 g
Otros saborizantes
ralladura de limón amarillo1 limón amarillo
extracto de menta1 cucharadita

Preparación

Forra un molde cuadrado de 20 cm con papel y espolvoréalo generosamente con la mezcla de fécula de maíz y azúcar glas. Hazlo primero — al final no hay tiempo.
⏲ 5 min
Pon 800 g de azúcar, 300 ml de agua y el jugo de limón amarillo en una olla y remueve solo hasta que el azúcar se disuelva. A partir de ahí no remuevas en absoluto, y hierve hasta 116-118 °C. Al remover se arrastran cristales de la pared de la olla al almíbar, donde actúan como semillas.
⏲ 20 min
En una segunda olla, disuelve por completo 120 g de fécula de maíz en 500 ml de agua fría, añade el crémor tártaro y ponlo a fuego medio. Removiendo sin parar, espesa hasta una pasta y luego se vuelve translúcido.
⏲ 10 min
Vierte el almíbar caliente sobre la pasta de almidón en un hilo fino, removiendo sin parar. Si lo echas todo de golpe, el almidón se agarra en grumos que ya no se deshacen.
⏲ 10 min
Baja el fuego al mínimo y remueve durante una hora a hora y media. El color pasa de blanco opaco a dorado pálido, y está listo cuando cae de una espátula levantada despacio y en bloque. Si acortas este tiempo nunca cuaja, y sabe a almidón crudo.
⏲ 90 min
Fuera del fuego, incorpora el agua de rosas, los pistachos y el colorante. El saborizante va fuera del fuego — añadido mientras hierve, se evapora.
⏲ 3 min
Viértelo en el molde, nivélalo y espolvorea la superficie con más almidón y azúcar. Déjalo cuajar destapado a temperatura ambiente toda la noche. En el refrigerador se perla de humedad y se disuelve.
⏲ 10 min
Espolvorea una tabla, desmolda y corta en cubos de 3 cm con un cuchillo ligeramente aceitado. Pasa cada cara cortada por la mezcla para espolvorear.
⏲ 15 min

Variantes

Sabores: el agua de rosas es el original; el limón amarillo, la menta, la bergamota y la almáciga (damla sakızı) son todos comunes. La almáciga cambia la masticación además del aroma.
Lokum de pistacho doble tostado: cuajado alrededor de pistachos enteros y cortado en rebanadas gruesas, como la barra central de la fotografía.
Rebozado en coco: pasado por coco rallado seco en lugar de almidón, lo que además retrasa que se humedezca.
El nombre viene del otomano rahatü'l-hulkum, «alivio de la garganta», y se come en los Balcanes y Grecia como rahat lokum.

Más detalles y los porqués (1)

Ingredientes añadidos: pistacho, nuez, avellana. El cevizli sucuk son nueces ensartadas en un hilo y bañadas una y otra vez en mosto de uva (o de mora) espesado con harina — el método de la churchkhela, un gel de almidón usado como recubrimiento en lugar de como bloque.

Consejos

Nunca lo refrigeres. La humedad disuelve el recubrimiento, y el agua del interior inicia cristales. Guardado hermético a temperatura ambiente con bastante espolvoreado, dura semanas.

Más detalles y los porqués (6)

Es exactamente lo contrario del tanghulu. Aquel lleva el azúcar a 155 °C, donde ya no queda ni rastro de agua, y lo cuaja como vidrio sin cristales. El lokum se detiene en 118 °C, conserva bastante agua y se pasa toda la receta impidiendo que los cristales crezcan. Mismo azúcar, misma olla, objetivos opuestos.
Lo que hace el ácido no es endulzar. El jugo de limón amarillo o el crémor tártaro dividen parte de la sacarosa en glucosa y fructosa. Una mezcla de moléculas de formas distintas no puede ordenarse en una red, así que no se vuelve granulosa. Lo que hace el azúcar enumera cuatro funciones del azúcar y esta no está entre ellas.
Hay un momento para no remover y un momento en que debes hacerlo. Mientras el almíbar hierve, no remuevas en absoluto — una cuchara arrastra cristales de la pared de la olla al almíbar, donde hacen de semilla. Una vez que entra el almidón, remueve durante toda la hora o se pega y hace grumos. La regla se invierte dentro de una misma receta.
La hora no se puede acortar. Es el tiempo que tarda el almidón en gelatinizarse del todo y en que sus cadenas se rompan lo suficiente para que el cuajado sea masticable y no rígido. Detenido a los veinte minutos, sabe a engrudo y no se deja cortar.
El espolvoreado tiene que llevar almidón. El azúcar glas solo se encuentra con la humedad de la superficie, se disuelve y se vuelve pegajoso. El almidón no se disuelve y es lo que mantiene separados los trozos.
Es una quinta manera de cuajar un almidón. El dotori-muk cocina el almidón hasta el final en un bloque que se corta, la tortilla de ostras lo detiene a propósito a medio camino, el cheung fun lo cuaja como una película fina y el yokan usa agar. El lokum lo cuaja con el azúcar todavía reteniendo el agua, y eso es lo que da algo que se corta y aun así se mastica.

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