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Nama yatsuhashi (láminas de arroz al vapor con canela dobladas sobre pasta de frijol)

Name: Nama yatsuhashi (láminas de arroz al vapor con canela dobladas sobre pasta de frijol)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 70 g harina de arroz no glutinoso; 30 g harina de arroz glutinoso; 50 g azúcar; 110 ml agua; 1 cucharadita canela molida; 1 cucharadita canela molida; 2 cucharada kinako (harina de soya tostada); 160 g pasta lisa de frijol rojo

El dulce de canela de Kioto. Una masa de harina de arroz no glutinoso con un poco de harina glutinosa se cuece al vapor entera, se amasa, se estira a 2mm bajo una capa de canela, se corta en cuadrados y se dobla en triángulos sobre pasta de frijol. La regla de que una masa de arroz no se puede doblar se refiere a una masa casi toda cruda; en esta todo el almidón se ha cocido, así que se estira fina y se dobla sin agrietarse. La misma masa secada en el horno es el yatsuhashi original, duro.

Ingredientes

4raciones

Masa
harina de arroz no glutinoso · molida en seco; lo más parecido es el joshinko japonés70 g
harina de arroz glutinoso · lo más parecido es el shiratamako30 g
azúcar50 g
agua110 ml
canela molida1 cucharadita
Para espolvorear y rellenar
canela molida1 cucharadita
kinako (harina de soya tostada)2 cucharada
pasta lisa de frijol rojo · en 16 porciones160 g

Preparación

Mezcla en un bol las dos harinas de arroz y el azúcar e incorpora el agua poco a poco hasta tener una masa líquida espesa y lisa.
Forra una vaporera con un paño húmedo, vierte la masa, nivélala y cuece al vapor a fuego alto 20 minutos. Está lista cuando se haya vuelto translúcida hasta el centro.
⏲ 20 min
Sácala con el paño, pasa la masa caliente a un bol y trabájala con una cuchara de madera mojada, apretando y doblando, 3-4 minutos hasta que esté lisa y brillante. Añade 1 cucharadita de canela y sigue trabajando hasta que quede repartida por igual.
⏲ 4 min
Mezcla la canela y el kinako y espolvorea generosamente la mesa de trabajo. Pon la masa mientras esté tibia, espolvorea la parte de arriba y estírala a 2mm de grosor.
Recorta los bordes y corta en cuadrados de 7cm. Deberían salir unos 16.
Pon una porción de pasta de frijol en cada cuadrado y dóblalo de punta a punta en un triángulo. Basta con presionar ligeramente los bordes con la yema del dedo; la masa es lo bastante pegajosa para que no haga falta nada más para cerrarla.
Sacude el exceso de polvo y emplátalos. Cómelos el mismo día. Guarda los que sobren envueltos a temperatura ambiente fresca, nunca en el refrigerador.

Variantes

Otros sabores: matcha incorporado a la masa en lugar de la canela la vuelve verde.
Historia: el nama yatsuhashi se ideó después de la Segunda Guerra Mundial y hoy es más popular que el horneado, según Wikipedia en coreano, y el yatsuhashi es el recuerdo más conocido de Kioto.

Más detalles y los porqués (2)

Yatsuhashi horneado: Wikipedia en coreano describe el yatsuhashi como un tipo de senbei con un sabor característico a canela, y dice que originalmente se llamaba katayaki senbei, una galleta horneada dura. Estira la misma masa más fina, a 1mm, córtala en rectángulos y hornéala a 150°C 20-25 minutos hasta que esté completamente seca, y tienes esa forma dura.
Sin relleno: el artículo lo clasifica de tres maneras: yatsuhashi horneado; nama yatsuhashi, la masa cocida pero no horneada; y an-iri nama yatsuhashi, lo mismo con pasta de frijol dentro. Sirve los cuadrados apilados y sin rellenar y eso es nama yatsuhashi.

Consejos

Cuece al vapor toda la masa. La harina de arroz no tiene gluten. En palabras del dango, "La pegajosidad que crea el agua hirviendo al gelatinizar el almidón es el único adhesivo que hay". El khanom chin va más lejos: "Este solo puede extruirse, porque el arroz no tiene gluten y por eso una masa de arroz no se puede estirar ni doblar en absoluto." Y da su manera de mantener unida esa masa: "Hervir primero una quinta parte de la masa es el punto de apoyo." El yatsuhashi no cuece una quinta parte sino toda. Toda la masa se sostiene por almidón gelatinizado, así que se estira a 2mm sin romperse y se dobla de punta a punta sin agrietarse. La frase del khanom chin no está equivocada: para una masa casi toda cruda se cumple, y esta masa no tiene ninguna parte cruda (cocer al vapor).
Espolvorea con canela y kinako. La harina de arroz cruda como polvo deja harina sin cocer por fuera. La canela y el kinako se comen tal cual, así que el polvo pasa a formar parte del sabor.

Más detalles y los porqués (3)

Lleva un poco de harina glutinosa. El dango reparte el trabajo entre las dos harinas: "El joshinko (no glutinoso) da la mordida, el shiratamako (glutinoso) lo masticable." Toda harina no glutinosa va hacia el otro lado: firme y propensa a agrietarse. En una masa que se estira fina y se dobla, una grieta es el fracaso, así que esta es 70 de no glutinosa a 30 de glutinosa. Sube más la harina glutinosa y, como dice el dango, vas camino del mochi.
Estírala mientras esté tibia. La masa de arroz al vapor se afirma al enfriarse, y el dango da la razón: "El almidón de arroz retrograda, y el refrigerador es el peor sitio para él porque esa es la franja donde ocurre más rápido". Termina de estirar, cortar y doblar mientras todavía esté tibia.
Cómelos el mismo día, y fuera del refrigerador. El daifuku pone un número a la diferencia entre las dos harinas: "El arroz común de grano corto tiene alrededor de un 17 por ciento de amilosa; el arroz glutinoso, prácticamente cero." La molécula que se recristaliza al enfriarse —que es lo que es ponerse duro— es la recta. El nama yatsuhashi es sobre todo arroz no glutinoso, así que se afirma al reposar. La forma horneada no tiene ese problema: se le ha quitado el agua, así que no queda nada que se afirme.