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Dondurma (glace épaissie au salep et au mastic)

Name: Dondurma (glace épaissie au salep et au mastic)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 1 l lait de chèvre; 200 g sucre; 10 g salep en poudre; 1 g mastic; pistaches

La glace de Turquie, qui porte le nom de Maraş. Du lait de chèvre et du sucre sont cuits jusqu'à épaissir avec du salep et du mastic, puis congelés. Le salep est le tubercule séché et réduit en poudre d'orchidées sauvages, et son polysaccharide rend la glace dense et élastique, si bien qu'elle se coupe au couteau plutôt qu'à la cuillère et s'étire quand on la mange. Ce qui la tient n'est pas la seule glace.

Ingrédients

6portions

Dondurma (environ 1 litre)
lait de chèvre · ou lait de vache entier1 l
sucre200 g
salep en poudre · difficile à trouver ; sinon 5 g de poudre de konjac10 g
mastic · trois ou quatre petites larmes1 g
Pour servir
pistaches · hachées ; ou des baies de saison

Préparation

Pilez finement le mastic au mortier avec 1 c. à café du sucre. Seul, il colle au mortier et fait des grumeaux.
Mélangez uniformément le salep en poudre avec 3 c. à soupe du sucre tant que les deux sont secs. Versé directement dans le lait, il fait des grumeaux.
Faites chauffer le lait avec le reste du sucre, en y saupoudrant peu à peu le mélange salep-sucre tout en fouettant.
Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse pendant 20 minutes et en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème nappe épaissement le dos d'une cuillère.
⏲ 20 min
Hors du feu, incorporez le mastic pilé jusqu'à ce qu'il fonde. Laissez refroidir, filmez au contact de la surface et réfrigérez au moins 4 heures.
⏲ 240 min
Turbinez en sorbetière 25 à 30 minutes.
⏲ 30 min
Raclez-la dans une boîte et travaillez-la à la spatule rigide 5 minutes, en la soulevant, en l'étirant et en la repliant sur elle-même. Congelez une heure, puis travaillez-la de nouveau. Faites-le deux ou trois fois.
⏲ 5 min
Sortez-la 10 minutes avant de servir et coupez-la en morceaux au couteau. Parsemez de pistaches.
⏲ 10 min

Variantes

Glace de Maraş : le nom qu'elle porte aussi en Turquie. Dondurma est aussi tout simplement le mot turc pour « glace ».
Au lait de vache : le lait de chèvre est l'original. Le lait de vache entier donne la même texture et un goût plus doux.
Sans mastic : le parfum disparaît et la mâche est un peu moins ferme. Le salep seul la fait encore s'étirer.
Le salep, la boisson : la même poudre mélangée à du lait et du miel et cuite donne la boisson d'hiver de la Turquie, appelée elle aussi salep. C'est cette recette arrêtée à l'étape quatre.
Pour servir : la pistache est l'accompagnement habituel, et l'on y congèle souvent des fruits. Sur la photo, elle est coupée et servie avec des baies.

Astuces

Le mastic n'est pas qu'un parfum. Comme le dit le lokum du même ingrédient, « Le mastic change la mâche autant que l'odeur. » Limitez-vous à 1 g par fournée ; au-delà, elle a un goût de résine.
Les vingt minutes de cuisson font la moitié de la texture. Le salep a besoin de chaleur et d'être remué pour se déployer. Sans cela, le résultat congelé s'étire moins.

Plus de détails et les raisons (4)

La glace n'est pas la seule chose qui tient cette glace. Le gelato classe les desserts selon ce qui les fait prendre : « La panna cotta utilise la gélatine, la crème brûlée les protéines de l'œuf, le gelato la glace. » La dondurma a quelque chose en plus que cette liste ne contient pas. Wikipédia en coréen décrit le salep comme le tubercule d'orchidée en poudre contenant un polysaccharide proche de l'amidon, le glucomannane, et attribue au salep et au mastic la texture dense et élastique de la dondurma. C'est pourquoi elle se coupe au couteau et s'étire quand on la mange.
Pas de salep ? Commencez avec la moitié du poids en poudre de konjac. Le vrai salep vient d'orchidées sauvages et se trouve difficilement. La poudre de konjac est le même polysaccharide, le glucomannane. Commencez à la moitié du poids de salep et ajoutez-en si la base cuite ne nappe pas le dos d'une cuillère.
Mélangez d'abord la poudre au sucre. La règle du gelato pour le lait en poudre vaut ici : « les cristaux de sucre tiennent les particules séparées. » Saupoudrés directement dans le lait, le salep ou le konjac gonflent en surface et laissent des grumeaux secs à l'intérieur.
Travaillez-la, ne la fouettez pas. Le gelato met en garde contre un turbinage prolongé — « au-delà, vous fouettez de l'air, ce qui ajoute du volume et dilue la saveur. » La dondurma va plus loin et travaille la glace à la spatule une fois sortie de la machine pour la rendre plus dense. Le but est de la compacter, pas de l'alléger.