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Zunda mochi (bolitas de arroz en pasta dulce de edamame)

Name: Zunda mochi (bolitas de arroz en pasta dulce de edamame)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 400 g edamame, en vaina; 2 L agua, para blanquear; 20 g sal, para blanquear; 50 g azúcar; 1 pizca sal; 2 cucharada agua; 150 g shiratamako (harina de arroz glutinoso); 140 ml agua

Un dulce del norte de Japón: bolitas de arroz glutinoso cubiertas con una pasta verde de edamame machacado y endulzado. La pasta de frijol rojo parte de una legumbre seca que se remoja, se cuece y se reduce; el edamame es la soya cosechada verde, así que se blanquea unos minutos en agua con sal, se pela y se machaca sin volver nunca al fuego. Como nunca se reduce, la pasta está demasiado húmeda para envolver, así que va por encima del mochi y no dentro, y se conserva un día.

Ingredientes

4raciones

Zunda (pasta de edamame)
edamame, en vaina · congelado sirve; da unos 200g de granos400 g
agua, para blanquear2 L
sal, para blanquear · incluye la que se frota en las vainas20 g
azúcar · una cuarta parte del peso de los granos; 40-70g al gusto50 g
sal1 pizca
agua · para aflojar, solo la necesaria2 cucharada
Mochi
shiratamako (harina de arroz glutinoso)150 g
agua · más o menos, según la harina140 ml

Preparación

Frota las vainas de edamame con fuerza con un puñado de la sal para quitarles la pelusa y échalas, con sal y todo, en 2 litros de agua hirviendo. No tapes la olla. La abundancia de agua es lo que hace que vuelva a hervir rápido una vez dentro.
⏲ 2 min
Hierve 4-5 minutos. Pela una: el grano debe aplastarse bajo la yema del dedo. Más tiempo y el verde se va hacia el caqui (blanquear verduras).
⏲ 5 min
Escurre y pásalas a agua fría durante 30 segundos, y sácalas enseguida. Se trata de detener la cocción residual y nada más.
⏲ 30 s
Saca los granos de las vainas y quítale a cada uno la piel fina interior pellizcando. Es el paso más largo y es lo que hace la pasta suave en lugar de astringente. Buscas unos 200g.
⏲ 20 min
Machácalos grueso en un mortero o suribachi: el zunda tradicional conserva trocitos de grano. Añade el azúcar y la sal de una vez y remueve hasta que se disuelvan. Si está dura, aflójala con agua de cucharada en cucharada hasta que caiga de una cuchara. No vuelve al fuego.
⏲ 5 min
Mochi: trabaja el shiratamako con el agua, añadida poco a poco, hasta una masa tan blanda como el lóbulo de la oreja. Forma 16-20 bolitas y haz un hoyuelo poco profundo en cada una para que el centro se cueza a la par que el borde.
⏲ 10 min
Échalas en abundante agua hirviendo y cuécelas 1-2 minutos después de que floten. Pásalas a agua fría para enfriarlas y escúrrelas.
⏲ 4 min
Revuelca las bolitas en el zunda, o amontónalo encima. Cómelas el mismo día; el mochi se endurece en el refrigerador, y el dango explica por qué.

Variantes

Habas: el zunda también se hace con habas en lugar de edamame. Sus pieles interiores son mucho más gruesas, así que el pelado importa todavía más.
Kurumi mochi: la versión de la misma región, con nueces molidas en lugar del edamame.
Pasado por tamiz: pasa los granos machacados por un tamiz para un zunda liso: la misma bifurcación que separa el koshian del tsubuan en la pasta de frijol rojo. El grueso es el tradicional.
Sobre otras cosas: el zunda va sobre bolitas sencillas, helado, y en leche como bebida. Vaya sobre lo que vaya, la premisa es que se come el día en que se hace.

Más detalles y los porqués (1)

Mochi machacado: el original usa arroz cocido al vapor y machacado, arrancado en trozos de un bocado. Las bolitas de shiratamako son el atajo casero, y se estiran por la misma razón: el daifuku lo atribuye a un solo número, la amilosa.

Consejos

No te saltes la pizca de sal. Con tan poco azúcar, es la sal la que hace resaltar el sabor del grano (sal y sazón).

Más detalles y los porqués (7)

Es una pasta de legumbre, pero del otro lado de la línea del secado. La pasta de frijol rojo parte de una legumbre seca, y la mayoría de las reglas que la acompañan se derivan del secado. Remojar tira el agua porque «los oligosacáridos indigeribles se disuelven en ella»; el monaka y el yokan desechan el primer hervor y luego cuecen una hora. El edamame es la soya cosechada antes de que madure y se seque, así que sigue las reglas de las verduras: sin remojo, sin agua desechada, unos minutos.
Así que las reglas vienen de blanquear verduras. La conclusión que esa guía saca en su primera sección es el primer paso de este plato: «cocinar poco, diluir el ácido y darle al ácido una salida». Agua abundante, sin tapa, con sal, y parar a los cuatro o cinco minutos. El verde es lo que da nombre a la pasta.
La misma soya dejada madurar y secar es el kongguksu. Esa página remoja sus granos de seis a ocho horas antes de hervirlos, y también da la razón para pelarlos: «Las pieles son de donde vienen la astringencia y la textura arenosa». Las pieles del edamame son mucho más finas, pero machacadas en una pasta dejan la misma arenilla.
Por qué el azúcar puede entrar de una vez. El monaka añade su azúcar en tres veces, porque añadido de golpe «la ósmosis vuelve a sacar agua de los granos y endurece las pieles de forma irreversible». Eso les pasa a granos que siguen con piel, cociéndose en un almíbar. Las pieles interiores del zunda se quitan antes de que llegue el azúcar y no hay fuego debajo, así que ninguna de las dos mitades de esa razón está presente.
Como nunca se reduce, no se puede envolver. El daifuku dice que el relleno tiene que estar seco, y añade que la «pasta de frijol ya se ha reducido, y por eso no da problemas». El zunda es justo el otro caso: no se ha eliminado nada del agua propia de los granos, y el azúcar solo se ha disuelto en ella. Envuélvelo en mochi y la costura se moja y se abre (envolver y sellar). Por eso este dulce pone la pasta sobre las bolitas y no dentro: la forma y el agua van juntas.
Se conserva un día por la misma razón. El azúcar del yokan deja tan poca agua libre que «se conserva más de un año a temperatura ambiente». El azúcar del zunda es más o menos una cuarta parte del peso de los granos y no se redujo nada, así que el azúcar no lo conserva. Cómelo el día en que se hace; si sobra, un día en el refrigerador es el límite. La pasta sola se puede congelar.
Grueso no es flojera. Unos trocitos de grano son lo que la contrapone al mochi liso. Licuada hasta un puré, ese contraste desaparece. Sin mortero, mete los granos en una bolsa y presiónalos con el fondo de un frasco.