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Xôi gấc (arroz glutinoso teñido de rojo con fruta gac)

Name: Xôi gấc (arroz glutinoso teñido de rojo con fruta gac)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina vietnamita
Ingredients: 500 g arroz glutinoso; 1 fruta gac; 1 cucharada vodka o soju; 1 cucharadita sal; 4 cucharada azúcar; 5 cucharada leche de coco

Arroz glutinoso vietnamita teñido de rojo con la pulpa de la fruta gac. El arroz remojado se mezcla con la pulpa, aligerada con un poco de licor de arroz, y sal, y se cuece al vapor; ya cocido se mezcla con azúcar y leche de coco y se cuece al vapor un poco más. Es el arroz rojo del Tết y de las bodas.

Ingredientes

6raciones

arroz glutinoso · remojado 6-8 horas500 g
fruta gac · o 200g de pulpa de gac congelada1
vodka o soju · en Vietnam, licor de arroz1 cucharada
sal1 cucharadita
azúcar4 cucharada
leche de coco · o 2 cucharadas de aceite neutro5 cucharada

Preparación

Lava el arroz glutinoso, déjalo en remojo en agua fría 6-8 horas y escúrrelo en un colador (remojo).
Corta el gac por la mitad y saca la pulpa roja que envuelve las semillas. La carne amarilla que hay bajo la cáscara no se usa.
Vierte el licor sobre la pulpa y trabájala con las manos para desprenderla de las semillas. Desecha las semillas.
Mezcla el arroz remojado con la pulpa y la sal hasta que todos los granos queden rojos por igual, y déjalo reposar 30 minutos.
⏲ 30 min
Forra una vaporera con un paño húmedo, extiende el arroz de forma pareja, tapa y cuece al vapor con hervor fuerte 30 minutos, dándole la vuelta una vez a la mitad (cocinar al vapor).
⏲ 30 min
Cuando el arroz esté cocido, pásalo a un tazón grande e incorpora el azúcar y la leche de coco.
Vuelve a ponerlo en la vaporera 10 minutos. El azúcar se funde, el arroz se vuelve brillante y el rojo se intensifica.
⏲ 10 min
Presiónalo en un tazón o molde para darle forma y sírvelo tibio o frío.

Variantes

En capas con frijol mungo. Frijol mungo cocido al vapor y machacado se presiona en capas con el arroz rojo.
Menos dulce. Reduce u omite el azúcar y sazona solo con sal.
En molde. Presionado en forma de flor o de corazón para una mesa de fiesta.

Consejos

Usa solo la pulpa roja que rodea las semillas del gac.
La pulpa va sobre el arroz crudo antes del vapor. Así todos los granos toman el color por igual.
El azúcar y la leche de coco van después de que el arroz se haya cocido.
La pulpa congelada sirve. La venden las tiendas de comestibles vietnamitas.
El rojo se disuelve en grasa. El azul del nasi kerabu es una antocianina que se vuelve morada con el ácido, así que todo lo ácido se queda al lado del plato. El rojo del gac es betacaroteno y licopeno y, como señala la carottes râpées, el caroteno se disuelve en grasa y no en agua. La pulpa de gac es de por sí rica en grasa, así que el color viaja en esa grasa hasta el grano. Por eso la pulpa va sobre el arroz crudo antes del vapor, y la leche de coco del final añade más de la grasa en la que se disuelve.

Más detalles y los porqués (1)

El mismo arroz, el orden opuesto. El arroz glutinoso con mango cuece el arroz al vapor solo con agua y vierte la leche de coco después. El xôi gấc pone la pulpa que da color antes de que empiece el vapor y reserva solo el azúcar y la leche de coco.