KO EN ES PT FR Cocina neozelandesa Postre⏱ 95 minHistorial de ediciones

Pavlova

Name: Pavlova
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina neozelandesa
Ingredients: 4 Claras de huevo; 1 taza Azúcar; 1 cucharada Fécula de maíz; 1 cucharadita Vinagre; 1 cucharadita Extracto de vainilla; 1 taza Crema para batir; 2 cucharada Azúcar; Fruta fresca

Un merengue crujiente por fuera y suave como un malvavisco por dentro, coronado con crema batida y fruta fresca: el querido postre de Nueva Zelanda y Australia. Lleva el nombre de la bailarina Anna Pávlova y es un postre espectacular hecho con unos pocos ingredientes sencillos.

Ingredientes

8raciones

Merengue
Claras de huevo · a temperatura ambiente4
Azúcar · extrafina1 taza
Fécula de maíz1 cucharada
Vinagre · o jugo de limón amarillo1 cucharadita
Extracto de vainilla1 cucharadita
Cobertura
Crema para batir · para montar1 taza
Azúcar2 cucharada
Fruta fresca · fresa, arándano azul, frambuesa, kiwi

Preparación

Precalienta el horno a 150°C y forra una bandeja con papel para hornear. Las claras y el bol deben estar libres de grasa.
⏲ 10 min
Bate las claras a punto de pico suave y luego añade el azúcar de cucharada en cucharada hasta que estén firmes y brillantes.
⏲ 7 min
Incorpora con suavidad la fécula de maíz, el vinagre y la vainilla: son los que dan el centro de malvavisco.
⏲ 30 s
Forma un círculo de 20 cm sobre el papel, subiendo los bordes para que el centro quede ligeramente hundido.
⏲ 3 min
Baja el horno a 120°C y hornea de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, hasta que esté seco y ligeramente color crema.
⏲ 70 min
Apaga el horno y deja que se enfríe por completo con la puerta entreabierta: enfriarlo demasiado rápido provoca grietas.
⏲ 60 min
Justo antes de servir, cúbrela con crema batida y amontona encima la fruta fresca.

Variantes

Minipavlovas: hornea varias pequeñas para porciones individuales.
Maracuyá: pon pulpa de maracuyá por encima (clásico en Australia y Nueva Zelanda).
Pavlova de chocolate: incorpora un poco de cacao al merengue.
Lemon curd: mezcla crema de limón amarillo con la crema batida o úsala en su lugar.

Más detalles y los porqués (2)

No se hornea, se seca. El mismo merengue que un macaron, objetivo opuesto: la pavlova se hornea largo y a baja temperatura para fijar solo su superficie y conservar un centro de malvavisco. A 100-120°C nada se dora y nada hierve. El agua se va por evaporación, de fuera hacia dentro, así que la temperatura se elige para quedar por debajo de donde el azúcar toma color, y el tiempo decide hasta dónde llega el secado. Dos ingredientes, y la temperatura y el tiempo van en sentido contrario a los de un macaron.
Qué hacen en realidad la fécula de maíz y el vinagre. Los gránulos de almidón se hinchan entre 60 y 75°C y se interponen físicamente entre las proteínas del huevo, impidiendo que la red se contraiga: el mismo trabajo que hace el almidón en el clafoutis y el croque monsieur. Aquí eso retiene el agua libre dentro, así que el centro sigue suave mientras la cáscara se seca. El vinagre empuja las proteínas de la clara a asociarse con más facilidad; es la misma propiedad que cuaja más rápido una clara escalfada en los huevos Benedict, y en una espuma significa que las paredes de las burbujas se unen antes y no se aprietan tanto como para exprimir el agua.

Consejos

Mantén las claras y el bol completamente libres de grasa o el merengue no subirá.
Añade el azúcar poco a poco y disuélvelo por completo para un merengue liso y estable.
La fécula de maíz y el vinagre son el secreto del centro suave de malvavisco.
Enfríala despacio en el horno para reducir las grietas; añade la crema y la fruta justo antes de servir.
La regla de la grasa no es manía. Una gota de yema o una película que quede en el bol hace colapsar la espuma por completo (cocinar huevos).

Más detalles y los porqués (3)

El azúcar es estructura, no dulzor. Como en un macaron, se une a las proteínas de la clara y sostiene la espuma, así que menos azúcar significa un merengue que se hunde. Aproximadamente el doble del peso de las claras es lo normal, y reducirlo no da una pavlova menos dulce, da una plana (qué hace el azúcar).
Enfriarla en el horno no es solo por las grietas. El azúcar atrae el agua, por eso el merengue de una pavlova se seca durante horas. Una superficie que tardó horas en secarse es exactamente la superficie que vuelve a absorber humedad, así que abrir la puerta a una cocina húmeda deshace parte del trabajo. Por eso un día de lluvia es la variable de esta receta, y por eso la crema y la fruta se ponen en el último minuto y no antes.
Agrietarse no es un defecto. Al enfriarse, el vapor de dentro baja y la cáscara se asienta, así que las grietas y un ligero hundimiento son lo que hace una pavlova. La crema y la fruta van por encima.