KO EN ES PT FR Cuisine néo-zélandaise Dessert⏱ 95 minHistorique des modifications

Pavlova

Name: Pavlova
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine néo-zélandaise
Ingredients: 4 Blancs d'œufs; 1 tasse Sucre; 1 c. à soupe Fécule de maïs; 1 c. à café Vinaigre; 1 c. à café Extrait de vanille; 1 tasse Crème liquide entière; 2 c. à soupe Sucre; Fruits frais

Une meringue croustillante dehors et moelleuse comme une guimauve à l'intérieur, couverte de crème fouettée et de fruits frais : le dessert chéri de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie. Baptisée d'après la ballerine Anna Pavlova, c'est un dessert spectaculaire fait de quelques ingrédients tout simples.

Ingrédients

8portions

Meringue
Blancs d'œufs · à température ambiante4
Sucre · sucre en poudre fin1 tasse
Fécule de maïs1 c. à soupe
Vinaigre · ou jus de citron1 c. à café
Extrait de vanille1 c. à café
Garniture
Crème liquide entière · à fouetter1 tasse
Sucre2 c. à soupe
Fruits frais · fraises, myrtilles, framboises, kiwi

Préparation

Préchauffez le four à 150 °C et tapissez une plaque de papier cuisson. Les blancs et le saladier doivent être exempts de toute graisse.
⏲ 10 min
Montez les blancs en neige souple, puis ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
⏲ 7 min
Incorporez délicatement la fécule de maïs, le vinaigre et la vanille : ce sont eux qui donnent le cœur de guimauve.
⏲ 30 s
Façonnez un disque de 20 cm sur le papier cuisson, en relevant les bords pour que le centre soit légèrement creux.
⏲ 3 min
Baissez le four à 120 °C et faites cuire 1 heure à 1 heure 15, jusqu'à ce que la meringue soit sèche et légèrement crème.
⏲ 70 min
Éteignez le four et laissez-la refroidir complètement porte entrouverte : un refroidissement trop rapide provoque des fissures.
⏲ 60 min
Juste avant de servir, étalez la crème fouettée et couvrez de fruits frais.

Variantes

Mini-pavlovas : faites-en plusieurs petites pour des portions individuelles.
Fruit de la passion : nappez le dessus de pulpe de fruit de la passion (un classique aux antipodes).
Pavlova au chocolat : incorporez un peu de cacao à la meringue.
Lemon curd : marbrez la crème de lemon curd ou remplacez-la par celui-ci.

Plus de détails et les raisons (2)

Elle n'est pas cuite, elle est séchée. Même meringue qu'un macaron, objectif opposé : une pavlova cuit longtemps à basse température pour ne prendre qu'en surface et garder un cœur de guimauve. À 100-120 °C, rien ne dore et rien ne bout. L'eau part par évaporation, de l'extérieur vers l'intérieur : la température est donc choisie pour rester en dessous du point où le sucre prend couleur, et le temps décide jusqu'où le séchage pénètre. Deux ingrédients, et la température et le temps vont dans le sens inverse de ceux d'un macaron.
Ce que font vraiment la fécule de maïs et le vinaigre. Les grains d'amidon gonflent entre 60 et 75 °C et se glissent physiquement entre les protéines de l'œuf, empêchant le réseau de se contracter : le même travail que fait l'amidon dans le clafoutis et le croque-monsieur. Ici, cela retient l'eau libre à l'intérieur, si bien que le cœur reste moelleux pendant que la coque sèche. Le vinaigre pousse les protéines du blanc à s'associer plus facilement ; c'est la même propriété qui fait prendre plus vite un blanc poché dans les œufs Bénédicte, et dans une mousse cela signifie que les parois des bulles se lient plus tôt et ne se resserrent pas au point d'expulser l'eau.

Astuces

Gardez les blancs et le saladier parfaitement exempts de graisse, sinon la meringue ne montera pas.
Ajoutez le sucre progressivement et faites-le bien dissoudre pour une meringue lisse et stable.
La fécule de maïs et le vinaigre sont le secret du cœur moelleux de guimauve.
Laissez-la refroidir lentement dans le four pour limiter les fissures ; ajoutez la crème et les fruits juste avant de servir.
La règle de la graisse n'est pas une manie. Une goutte de jaune ou une pellicule restée dans le saladier fait s'effondrer la mousse d'un coup (cuire les œufs).

Plus de détails et les raisons (3)

Le sucre est une structure, pas une douceur. Comme dans un macaron, il se lie aux protéines du blanc et soutient la mousse, si bien qu'en mettre moins donne une meringue qui s'affaisse. Environ deux fois le poids des blancs, c'est normal, et en réduire la quantité ne donne pas une pavlova moins sucrée, cela donne une pavlova plate (ce que fait le sucre).
La laisser refroidir dans le four ne sert pas qu'à éviter les fissures. Le sucre attire l'eau, c'est pourquoi la meringue d'une pavlova sèche pendant des heures. Une surface qui a mis des heures à sécher est exactement la surface qui reprend l'humidité, si bien qu'ouvrir la porte sur une cuisine humide en défait une partie. C'est pourquoi un jour de pluie est la variable de cette recette, et pourquoi la crème et les fruits s'ajoutent à la dernière minute plutôt qu'à l'avance.
Les fissures ne sont pas un défaut. En refroidissant, la vapeur à l'intérieur retombe et la coque se tasse, si bien que des fissures et un léger affaissement sont ce que fait une pavlova. La crème et les fruits les recouvrent.