Lo que hace el azúcar además de endulzar

El azúcar tiene cuatro trabajos

Reduce a la mitad el azúcar de una receta y esperas que quede menos dulce, pero también cambian el color y la textura. El azúcar está haciendo cuatro cosas a la vez.

• Dulzor
• Color y aroma: la caramelización, y combustible para la reacción de Maillard
• Retención de humedad, porque el azúcar se aferra al agua
• Estructura: en la repostería interfiere con el gluten y con el cuajado de las proteínas, que es lo que vuelve tiernas las cosas

Reduce el azúcar de un pastel y sale más firme y se endurece antes, no porque sea menos dulce, sino porque desaparecieron los dos últimos trabajos.

Cuando el azúcar es el ingrediente principal, todo gira en torno al agua

Esos cuatro son lo que hace el azúcar cuando es un ingrediente entre varios. En cuanto pasa de la mitad del peso, otros trabajos pasan al frente, y esos trabajos, que parecen no tener relación, salen todos de un solo hecho: el azúcar retiene el agua de modo que nada más pueda usarla.

• Conservación. El yōkan está tan concentrado que casi no le queda agua libre de la que pueda vivir un microbio. Durar un año a temperatura ambiente es la consecuencia, así que recortar el azúcar no solo recorta el dulzor: elimina la conservación. La churchkhela dura meses por la misma razón.
• Un punto de congelación. Quítale azúcar al gelato y no sale menos dulce, sale más duro. El azúcar estaba bajando el punto de congelación del agua.
• Soporte osmótico. Veinte minutos en agua sola convierten una pera en papilla; en un almíbar más dulce que la fruta, el agua de sus células no tiene motivo para salir y la forma sobrevive (Poire Belle Hélène). Reduce ahí el azúcar a la mitad y lo que pierdes no es la mitad del dulzor sino el andamio.
• Quitarle agua a otra cosa. La crème caramel usa esto como su diseño. Vertido caliente, el caramelo cuaja como vidrio; durante la noche saca agua de la natilla y vuelve a aflojarse en salsa. Hacerla la víspera es la receta, no una comodidad.

La misma propiedad es una molestia vista desde el otro lado. El dasik y el nougat absorben humedad del aire y se ablandan, por eso el nougat se envuelve en papel de oblea y el lokum se espolvorea con almidón.

La caramelización y la reacción de Maillard son reacciones distintas

• La caramelización solo necesita azúcar. Hacia los 160C se descompone en color y aromas amargos.
• La reacción de Maillard necesita azúcar y proteína (El dorado y la reacción de Maillard). Empieza a temperaturas mucho más bajas y produce una gama de aromas mucho más amplia.

Un poco de azúcar frotado sobre la carne la dora antes porque le da a la reacción de Maillard más con qué trabajar. El marrón brillante del pollo teriyaki o del hong shao rou son las dos reacciones a la vez.

La otra cara: el azúcar se quema con facilidad. Un glaseado endulzado no puede quedarse mucho rato a fuego alto.

En realidad hay dos caminos hacia una costra dorada. Uno es aportar más azúcar, como aquí: el baño de jarabe de malta del shaobing, la maltosa del pato pekinés. El otro es subir el pH: el bicarbonato del agua de hervir de un bagel está ahí porque la reacción de Maillard va mucho más rápido en medio alcalino, y un pretzel es el mismo principio llevado más lejos.

Donde no se puede añadir azúcar, el pH no es la única alternativa. Un tercer camino es trocear la proteína de antemano: un glaseado de miso se chamusca en treinta segundos bajo un gratinador que dejaría pálida una superficie cruda, porque un año de fermentación ya ha convertido su proteína en aminoácidos libres (El dorado y la reacción de Maillard). Aportar el azúcar, subir el pH o preparar al compañero: las tres cosas aceleran la misma reacción.

Juzga el caramelo por la temperatura, no por el color

Para cuando ves el color que buscas, ya vas tarde. A grandes rasgos:

• 110-115C: almíbar, todavía incoloro.
• 150C: dorado pálido; aquí empieza el aroma.
• 170-180C: ámbar, donde viven la mayoría de las salsas de caramelo.
• Por encima de 190C: amargo, y sin remedio.

La olla lo lleva otros 20-30C después de apagar el fuego, así que retíralo una etapa antes en vez de en el color al que apuntas.

Platos que se detienen en cada peldaño

La escala no es abstracta; hay un plato aparcado en cada uno de sus escalones.

• 110-115C: el almíbar del stroopwafel. Detenerse antes de que haya color es todo el sentido; más allá cuaja sólido entre las dos obleas.
• 118C: el lokum se detiene aquí y lleva el agua consigo al almidón.
• 135C / 145-150C: en el nougat la cifra es la receta. 135C da un nougat masticable y 145-150C uno duro, y nada más cambia.
• 155C: el tanghulu expulsa casi toda el agua para que se quiebre como vidrio.
• Pasado el punto de caramelo duro, vertido en lámina: la torta Dobos lleva el azúcar más allá de esa etapa hasta un caramelo ámbar oscuro, lo vierte sobre una placa y lo marca mientras todavía es plástico. La ventana es de unos treinta segundos.

También hay una dirección en sentido contrario. La Bündner Nusstorte añade crema para que el caramelo no cuaje en absoluto, porque el agua y la grasa que lleva se meten entre las moléculas de azúcar.

La misma escala recorre la cocina salada, en el glaseado

Cada peldaño de arriba es un dulce, y la sección salada más abajo trata del sabor: el azúcar amortiguando la sal y el ácido. Un glaseado no pertenece a ninguna de las dos y pertenece a ambas. El plato es salado y lleva una cucharada de azúcar, pero el glaseado en sí es una ollita de azúcar, soya y agua, así que dentro de esa ollita rigen las reglas de un almíbar mientras el plato que lo rodea no es un dulce en absoluto.

• El peldaño se elige, y los platos lo dicen. El dango: «El glaseado espesa al enfriarse. Redúcelo en el sartén a la consistencia que quieres y en el plato será gelatina», y su paso dice que te detengas cuando todavía esté un poco suelto, apenas cubriendo el dorso de una cuchara. El otro extremo lo nombra desde el otro lado el tteok-galbi: un glaseado con azúcar y jarabe «se dora rápido por encima de 100°C y luego se quema», y el pollo teriyaki explica por qué una sartén es más indulgente que una parrilla en esto: el agua de la propia salsa la mantiene cerca de 100°C hasta que el agua se ha ido.
• Aquí no se mide nada, y lo que hace las veces de termómetro es un indicador indirecto de la misma cifra. El nougat dice cómo lo hace un dulce: el punto «se mide en la escala del azúcar. Lo juzgas echando una muestra en agua fría, no con el reloj». Un glaseado salado no puede leerse así, de modo que el dak-gangjeong espera a que una espátula pasada por el fondo deje un rastro, el dango mira el dorso de una cuchara, y el myeolchi-bokkeum hace la lectura más tajante de las tres: el jarabe entra con el fuego ya apagado, eligiendo un peldaño al negarse a subir más.
• Qué peldaño quieres lo fija la temperatura a la que se comerá. Por eso estos platos no coinciden entre sí. Los dango «se endurecen al enfriarse, así que es comida para comer donde se hizo»: el cuajado es un plazo. El myeolchi-bokkeum y el eomuk-bokkeum son banchan para comer fríos, así que el mismo cuajado es justo aquello contra lo que se diseña, y eso es lo que compra el jarabe fuera del fuego. El dak-gangjeong quiere estar crujiente en frío también y lo paga de otra manera: mantiene el glaseado escaso en vez de más ralo, porque una costra de almidón se bebe uno suelto.

Así que el extremo del quemado pertenece a A la parrilla, que pone un glaseado azucarado en los últimos dos o tres minutos, y la lenta deriva posterior pertenece a La temperatura de servicio, donde el almíbar de un stroopwafel cede su agua a la galleta durante horas. Lo que se decide en la ollita no es ninguna de esas dos cosas: es una textura, elegida para un momento que todavía no ha llegado.

Los azúcares no se sustituyen entre sí

• El azúcar blanco es sacarosa pura. Como no tiene otro sabor, no estorba.
• El azúcar moreno, el jaggery y el azúcar de palma conservan melaza, que es ligeramente ácida y lleva minerales, así que cambia las reacciones, no solo el sabor. El jaggery del vindaloo está ahí tanto por su final amargo como por su dulzor.
• Cambiar el moreno por el blanco en la repostería elimina esa acidez y deja al bicarbonato de sodio sin nada con qué reaccionar. El levado cambia.
• Los jarabes de cereal —jarabe de malta, jarabe de glucosa— son sobre todo maltosa y no sacarosa. La maltosa endulza más o menos un tercio que el azúcar, se dora con facilidad y resiste la cristalización. El yeot es el plato que la fabrica, cortando el almidón del arroz con las enzimas de la malta de cebada, y el color y el brillo de la piel del pato pekinés son obra de la maltosa.

Hacer cristales, o impedirlos

A concentraciones altas, el azúcar forma cristales al enfriarse, y cómo manejes eso decide lo que es un dulce: un trabajo para el que la lista de cuatro puntos de arriba no tiene entrada.

• Impedirlos. El lokum y el nougat usan jugo de limón amarillo, miel o glucosa para formar azúcar invertido. Una mezcla de moléculas de formas distintas no puede empaquetarse en una red.
• Hacerlos, pero pequeños. El barfi quiere cristales. Remover con fuerza fuera del fuego siembra muchísimos a la vez, así que ninguno tiene sitio para crecer y el bloque cuaja liso.
• Por eso la regla se invierte dentro de una misma olla: no remuevas el almíbar hirviendo (una cuchara arrastra cristales de la pared y lo siembra antes de tiempo), y luego remueve sin parar una vez fuera del fuego.

En la cocina salada, el azúcar no está para endulzar

Una cucharadita de azúcar es rutina en la cocina coreana, china y del sudeste asiático porque amortigua la sal y el ácido. Es la forma de bajar la salinidad percibida sin quitar sal, y de redondear el filo del vinagre (Equilibrar el sabor).

Los 150ml de vinagre del vindaloo, la pasta de camarón del laksa, el vinagre y la soya de la berenjena yuxiang: quita el azúcar de cualquiera de ellos y cada elemento fuerte da un paso al frente por su cuenta. Prueba con y sin y no notarás dulzor; notarás que nada más resulta ya agudo.

Y hay un orden

La cocina japonesa pone el azúcar antes que la sal y la soya, y no es una preferencia. La sacarosa es una molécula mucho más grande que los iones en que se separa la sal, así que viaja hacia el interior del alimento mucho más despacio, y la sal que entra primero endurece la proteína de la superficie, lo que estrecha aún más el camino.

Por eso el nikujaga añade primero el azúcar y el mirin, les da tiempo para entrar en la papa y solo entonces añade la soya. Hazlo al revés y obtienes algo salado por fuera y soso en el centro. Cómo se mueve la propia sal está en La sal.

Y ese orden supone que el azúcar tiene que entrar

Todo lo anterior es una regla sobre la distancia —cuánto tiene que viajar una molécula grande dentro de un sólido—, así que solo rige donde algo tiene que viajar.

• Un glaseado no tiene interior al que llegar. El gamja jorim cuece sus papas en la base de soya y reduce el líquido casi por completo, así que lo que queda se asienta por fuera, y el jarabe de maíz entra al final. Su página dice la inversión con todas las letras: el azúcar va primero «cuando tiene que llegar adentro», y aquí «la lentitud que le gana al azúcar su lugar al frente» es «solo un costo». El propio nikujaga traza la línea: ese plato conserva su caldo.
• Y donde la olla tiene almidón, poner el azúcar primero se paga en tiempo de cocción. Un almíbar concentrado retiene el agua lejos del almidón y eleva la temperatura a la que este puede hincharse (Espesar una salsa), así que la misma cucharada que viaja hacia dentro está también frenando la papa. El gamja jorim lo dice sin rodeos: agregado temprano «no solo deja de glasear: frena la papa», y el pozole dice lo mismo del lado de la sal. El frente del orden no sale gratis ni siquiera en los platos que lo necesitan.
• El final del orden es otro reloj por completo. El azúcar va al frente por la distancia; la soya va al final por el aroma. El nikujaga los separa —«dividir la salsa de soya es cuestión de aroma, no de penetración»—, y por eso una última medida entra al final de un hervor largo. El galbijjim mantiene ambas cosas y dice por qué: una costilla corta sí tiene un interior, así que el azúcar va primero y la soya se reparte.

Así que la pregunta que hay que hacerse antes de seguirlo es dónde tiene que terminar la sazón. Donde nada tiene que viajar, la primera mitad del orden no tiene nada que ordenar y solo sobrevive la mitad del aroma. Eso lo convierte en una instrucción de otra clase que la de Equilibrar el sabor, que ordena la sal, el ácido, el dulzor y la grasa según lo difícil que sea deshacerlos en algo que puedes probar en cada paso.

Si quieres reducirlo

En los postres, alrededor de un 20% es el margen seguro. Más allá, los brownies quedan secos y el tiramisú se afloja, porque estás quitando la parte estructural junto con el dulzor.

La cocina salada es mucho más indulgente. Si el azúcar está ahí por equilibrio, redúcelo a la mitad y baja un poco el ácido para acompañar.