Name: Macaron (sándwich de merengue de almendra)
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 15 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 100 g almendra molida; 100 g azúcar glas; 80 g claras de huevo; 80 g azúcar extrafina; 1 pizca sal; 1 cucharadita colorante alimentario en gel o en polvo; 100 g mantequilla sin sal; 60 g azúcar glas; 1 cucharadita extracto de vainilla; 100 g chocolate amargo; 70 ml crema espesa para batir

Ingredientes

15raciones

Conchas (salen unos 15, es decir, 30 conchas)
almendra molida · pelada y molida fina; tamízala, siempre100 g
azúcar glas · el mismo peso que la almendra; tamízalas juntas100 g
claras de huevo · de 2–3 huevos grandes, a temperatura ambiente, sin rastro de yema80 g
azúcar extrafina · se añade en tres veces80 g
sal1 pizca
colorante alimentario en gel o en polvo · el colorante líquido añade agua y afloja la mezcla1 cucharadita
Relleno: crema de mantequilla
mantequilla sin sal · bien ablandada a temperatura ambiente100 g
azúcar glas60 g
extracto de vainilla1 cucharadita
Relleno: ganache (alternativa)
chocolate amargo · 55–70% de cacao100 g
crema espesa para batir70 ml

Preparación

Tamiza la almendra molida y el azúcar glas juntos, dos veces. Tira lo que quede en el colador en lugar de forzarlo a pasar: esos granos gruesos terminan como bultos en las conchas.
Bate las claras a temperatura ambiente con la sal en un bol sin rastro de grasa. Cuando estén espumosas, añade el azúcar extrafina en tres veces, batiendo hasta picos firmes que no se doblen al levantar el batidor. Añade el colorante al final de esta etapa.
⏲ 7 min
Incorpora la mezcla seca en dos o tres tandas y luego empieza el macaronage: presiona la mezcla contra la pared del bol con la espátula para sacar aire a propósito. El movimiento que cualquier otra mezcla te pide evitar es aquí toda la técnica.
Júzgala por cómo fluye. Levantada con la espátula, la mezcla debe caer en una cinta continua, y un 8 dibujado en la superficie debe hundirse de nuevo en unos 10 segundos. Si el trazo se queda, sigue; si desaparece en cuanto lo dibujas, te pasaste, y una mezcla trabajada de más no se puede rescatar.
Forma círculos de 3cm con una boquilla lisa de 1cm sobre papel de horno, separados 3cm. Golpea la bandeja contra la mesa dos o tres veces para soltar las burbujas grandes y revienta con un palillo las que queden.
Déjalas a temperatura ambiente para secar la superficie. Están listas cuando la yema de un dedo apoyada suavemente encima sale limpia. Lo habitual son 20–40 minutos, pero la prueba es el tacto, no el reloj. En un día húmedo puede que no se sequen en una hora, así que pon un ventilador a baja velocidad para mover el aire.
⏲ 30 min
Hornea a 150°C durante 13–15 minutos, girando la bandeja de adelante hacia atrás a los 8 minutos más o menos. Como la piel seca no puede subir, la mezcla es empujada hacia los lados y hacia abajo y forma el pie rizado en la base. Demasiado caliente y la parte de arriba se agrieta; demasiado frío y no sale pie y la concha queda hueca.
⏲ 14 min
Déjalas enfriar por completo sobre la bandeja antes de despegarlas. Si las despegas tibias, las bases se quedan en el papel.
⏲ 20 min
Bate la mantequilla hasta que esté lisa, luego incorpora el azúcar glas y la vainilla batiendo hasta que blanquee. Para el ganache, vierte la crema caliente sobre el chocolate, mezcla hasta que quede liso y deja que se enfríe hasta una consistencia que se pueda poner con manga.
⏲ 5 min
Empareja las conchas por tamaño, pon relleno con manga sobre una y presiona la otra encima con suavidad, solo hasta que el relleno llegue al borde.
Guárdalas en un recipiente hermético y déjalas madurar en el refrigerador 24 horas. En ese tiempo la humedad pasa del relleno al interior de las conchas, que es lo que te da un exterior crujiente y un centro masticable. Un macaron comido el día que se hornea es solo una galleta de merengue seca; el día de espera es la textura.

Variantes

Chocolate: sustituye 10g de los 100g de almendra molida por cacao sin azúcar. Ir más allá te hace perder grasa de almendra, lo que deja las conchas rígidas.
Otros rellenos: la mermelada es lo bastante húmeda para ablandar pronto las conchas, así que haz un anillo de ganache o crema de mantequilla y rellena solo el centro con mermelada.
Un macaroon es otra galleta. La de coco no lleva concha de merengue de almendra, no tiene pie y no va en sándwich. Lo único que comparten es el nombre.

Más detalles y los porqués (2)

Merengue italiano: hierve el azúcar extrafina con 25g de agua hasta 118°C y vierte el almíbar despacio sobre las claras mientras se baten. El merengue es mucho más estable y perdona una mano pesada en el macaronage, por eso las pastelerías trabajan así. El único costo real es necesitar un termómetro.
Tteung-caron: el estilo coreano, con dos o tres veces más relleno. Mantén la receta de las conchas y solo pon más relleno, cortando el dulzor con queso crema o pasta de frijol dulce. Forma las conchas un poco más grandes (4cm) para que aguanten el peso.

Consejos

Pésalo todo. Es una galleta de proporciones (pesos iguales de almendra molida y azúcar glas) y las tazas no mantienen esa proporción. Aquí nada puede hacerse a ojo.
Nada de colorante líquido. El agua que añade cambia las reglas de la prueba del macaronage. Usa gel o polvo, y ve un tono más oscuro de lo que quieres, porque el color se aclara en el horno.
Comprueba el horno en vez de fiarte de él. 150°C es lo bastante bajo para que pasarse 20°C se note de inmediato en las partes de arriba agrietadas (lo que hace tu horno).
No reduzcas el azúcar. Aquí es estructura, no dulzor: se une a las proteínas de la clara y sostiene la espuma, así que menos azúcar significa un merengue que se hunde (lo que hace el azúcar).
No te saltes la maduración de 24 horas. Es el paso que más se omite y el que más diferencia hace.

Más detalles y los porqués (6)

El macaronage es toda la galleta. Una mezcla poco trabajada conserva picos y se agrieta; una trabajada de más se extiende y no forma pie. Haz la prueba del 8 cada vez y, ante la duda, detente del lado de lo poco trabajado: unas cuantas presiones más lo arreglan, mientras que una mezcla trabajada de más va a la basura.
La piel seca es lo que forma el pie. Una concha que entra mojada no tiene adónde expandirse más que hacia arriba, así que se abre. Eso hace de la humedad la verdadera variable de esta receta, y por eso es en la temporada de lluvias cuando sale mal.
Las conchas huecas suelen venir de una de tres cosas: demasiado macaronage, un horno demasiado caliente al principio o falta de horneado. Una parte de arriba cuajada sobre un centro sin cuajar se hunde hacia dentro al enfriarse y deja el hueco.
Envejecer las claras durante días se apoya en evidencia débil. Lo que de verdad importa es un bol y un batidor sin grasa, claras a temperatura ambiente y nada de yema: la grasa colapsa la espuma por completo (cocinar huevos).
El mismo merengue que una pavlova, con el objetivo opuesto. Una pavlova se hornea mucho tiempo y a baja temperatura para cuajar solo la superficie y conservar un centro de malvavisco. Una concha de macaron debe secarse y cuajar por completo para que el pie se sostenga. Con los mismos dos ingredientes, la temperatura y el tiempo van en direcciones opuestas.
Para conservarlos: herméticos en el refrigerador 5 días. Las conchas sin rellenar se congelan un mes y pueden armarse cuando quieras, y los macarons terminados también se congelan. Fuera, a temperatura ambiente, las conchas se beben el relleno y se ablandan.

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