Foto: Popo le Chien · CC BY-SA 4.0
Clafoutis (cerezas horneadas en una mezcla ligera de flan)
Un postre del Lemosín: cerezas horneadas bajo una mezcla ligera. Sus huevos, su leche y su azúcar son los de una crema como la crème brûlée, y sin embargo se hornea a 180°C sin baño maría y no se corta. La diferencia es un puñado de harina: los gránulos de almidón hinchados se interponen entre las proteínas del huevo y elevan su punto de cuajado.
Ingredientes
- La fruta
- cerezas negras · por tradición se dejan con hueso — mira los consejos500 g
- La mezcla
- huevos · a temperatura ambiente4
- azúcar90 g
- harina de trigo común · estos 60 gramos son lo que hace posible el plato60 g
- sal1 pizca
- leche350 ml
- crema para batir · solo leche también sirve150 ml
- vainilla1 cucharadita
- kirsch · aguardiente de cereza, opcional1 cucharada
- Molde y acabado
- mantequilla · para el molde20 g
- azúcar · espolvoreada sobre la mantequilla1 cucharada
- azúcar glas · espolvoreada en la mesa1 cucharada
Preparación
- ⏲ 5 min
Unta generosamente con mantequilla un molde bajo para horno y espolvoréalo con azúcar, moviéndolo. Coloca las cerezas en una sola capa — amontonadas, la mezcla que queda debajo nunca se cuece.
- ⏲ 3 min
Bate los huevos con el azúcar solo hasta integrarlos. No les metas aire — esto es una crema, no un pastel. El aire hace que suba de forma espectacular y que se hunda otro tanto.
- ⏲ 5 min
Incorpora batiendo la harina y la sal hasta que quede liso, y luego la leche y la crema poco a poco; de golpe, quedan grumos. Añade la vainilla y el kirsch.
- ⏲ 30 min
Tapa y deja reposar 30 minutos, lo que permite que la harina se hidrate y las burbujas se asienten.
- ⏲ 10 min
Calienta el horno a 180°C y vierte la mezcla sobre las cerezas. Es muy líquida — así debe ser.
- ⏲ 40 min
Hornea 35-45 minutos. Sácalo cuando los bordes se hayan inflado y el centro aún tiemble un poco. No hacen falta ni baño maría ni horno suave; la harina hace ese trabajo.
- ⏲ 20 min
Déjalo asentar 15-20 minutos. Que el centro inflado se hunda es el vapor que sale, no un fallo. Espolvorea con azúcar glas y sirve tibio.
Variantes
- Flaugnarde: hecho con cualquier fruta que no sean cerezas — pera, manzana, ciruela, albaricoque — recibe otro nombre. En el Lemosín, clafoutis significa cerezas.
- Far breton: el primo bretón, con mucha más harina, así que cuaja más cerca de un pastel denso que de una crema, y salpicado de ciruelas pasas.
- Clafoutis salado: calabacín, tomate, queso de cabra, la misma mezcla sin el azúcar. Lo que lo separa de la quiche es que no lleva masa.
- En lugar de kirsch: ron o amaretto. El amaretto le va especialmente a una versión sin hueso, ya que quitar el hueso es lo que se lleva la nota de almendra.
Consejos
- La quiche entra en un horno a 190°C sin ningún almidón, así que solo cuenta con la crema para apoyarse, y unos minutos de más y suelta líquido. Un clafoutis no tiene ese problema de margen.
- Nunca lo sirvas frío del refrigerador, porque se vuelve gomoso. Tibio o apenas templado es su punto.
Más detalles y los porqués (5)
- Sesenta gramos de harina son todo el plato. La página de la crème brûlée dice de sí misma que «no hay gelatina ni harina que la mantenga unida, así que una vez que pasa de su temperatura de cuajado no hay vuelta atrás» — por eso se hornea a 150°C a baño maría. Los mismos huevos y la misma leche entran aquí en un horno a 180°C sin protección alguna. Los gránulos de almidón que se hinchan entre 60 y 75°C se interponen físicamente entre las proteínas del huevo, impiden que la red se contraiga en grumos y suben la temperatura de cuajado decenas de grados.
- Es lo que describe cocinar huevos, varias veces multiplicado. Esa guía dice que «un chorrito de leche o crema eleva la temperatura de cuajado y amplía tu margen». La harina hace lo mismo con mucha más fuerza. La premisa central de la guía — «los huevos fallan por exceso de calor mucho más a menudo que por falta de él» — tiene en este postre su contraejemplo.
- Es también lo que usa el pastel de nata sin explicarlo. La crema de esa receta lleva fécula de maíz y nunca dice por qué; el almidón es lo que le permite sobrevivir a un horno por encima de 250°C. Es la misma razón por la que la crème pâtissière puede hervirse sin más (prinsesstårta).
- No lo batas. Lo que lo eleva en el horno es el vapor, no el aire. Subir mucho y hundirse al enfriarse es normal, y batirle aire solo agranda la caída. No es una mezcla que construya estructura con aire como hacen las magdalenas o un pound cake.
- Si deshuesar o no las cerezas. La tradición del Lemosín deja los huesos, porque la semilla desprende benzaldehído y con él la nota de almendra. También hay una razón práctica: las cerezas deshuesadas sueltan mucho más jugo, lo que aguada la mezcla y la llena de vetas. Los huesos también contienen amigdalina, así que hay que escupirlos en lugar de masticarlos, y deshuesar es la opción sensata si comen niños. Deshuesadas, añade una cucharada de amaretto para devolver el aroma.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/clafoutis · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.