Spaghetti alla carbonara

Name: Spaghetti alla carbonara
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 180 g Spaghetti; 100 g Guanciale; 1 c. à café Poivre noir; Sel; 3 Jaunes d'œufs; 1 Œuf entier; 40 g Pecorino romano

Le classique romain : pas de crème, seulement des jaunes d'œufs, du pecorino, du guanciale croustillant et du poivre noir émulsionnés en une sauce brillante. Le secret est de mélanger hors du feu.

Ingrédients

2portions

Spaghetti · pour 2180 g
Guanciale · ou pancetta / lard100 g
Poivre noir · concassé grossièrement, généreusement1 c. à café
Sel · pour l'eau des pâtes
Sauce
Jaunes d'œufs3
Œuf entier1
Pecorino romano · râpé finement, ou Parmigiano40 g

Préparation

Coupez le guanciale en bâtonnets de 1cm. Concassez grossièrement le poivre noir.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la et faites cuire les spaghetti 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Dans un bol, fouettez 3 jaunes, 1 œuf entier, le pecorino râpé finement et le poivre concassé jusqu'à obtenir une crème épaisse.
⏲ 2 min
Faites fondre le guanciale dans une poêle froide à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords soient croustillants. Éteignez le feu.
⏲ 5 min
Mettez les pâtes égouttées dans la poêle du guanciale et mélangez avec 2-3 c. à soupe d'eau de cuisson. (Le feu reste éteint.)
Laissez la poêle tiédir un peu pour qu'elle ne soit plus brûlante, versez le mélange aux œufs et mélangez vivement, en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit pour obtenir une crème brillante. Ne la remettez jamais sur feu vif.
⏲ 1 min 30 s
Dressez, ajoutez encore du pecorino et du poivre, et servez immédiatement.

Variantes

Guanciale → pancetta ou lard : plus facile à trouver ; le goût est un peu plus doux.
Cacio e pepe : sans œuf, seulement du pecorino et du poivre.
Amatriciana : le même guanciale, mais une sauce rouge avec de la tomate.
Jaunes seulement : supprimez l'œuf entier pour une sauce plus riche et plus épaisse.

Astuces

Pas de crème. La vraie carbonara tire son onctuosité des seuls jaunes d'œufs, du fromage et de l'eau des pâtes.
Retirez du feu avant d'ajouter les œufs pour qu'ils émulsionnent au lieu de brouiller.
L'eau des pâtes est essentielle : son amidon émulsionne la sauce. Gardez-en avant d'égoutter.
Le pecorino romano est le fromage classique. Il est salé, alors salez légèrement l'eau des pâtes.
Utilisez beaucoup de poivre noir fraîchement concassé : certains disent qu'il est à l'origine du nom « carbonara » (charbon de bois).

Plus de détails et les raisons (5)

Un jaune émulsionne en dessous de la température à laquelle ce même jaune prend, et l'écart entre les deux est tout le plat. La lécithine du jaune d'œuf est l'émulsifiant le plus puissant, et les sauces à base d'œuf coagulent au-dessus d'environ 70°C : faites une carbonara sur flamme vive et vous obtenez des œufs brouillés, pas une sauce (pourquoi les sauces tranchent). Ce sont deux visages d'un même ingrédient. L'émulsion se fait sous ce chiffre et la coagulation au-dessus, si bien que toute la méthode consiste à garder la poêle en dessous.
C'est l'eau des pâtes qui maintient cette fenêtre ouverte. L'amidon qui y est dissous est un émulsifiant entre la graisse et l'eau (cuire les pâtes), et les grains d'amidon gonflés entre 60 et 75°C se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent la température de prise de plusieurs dizaines de degrés (cuire les œufs). Deux ou trois cuillerées refroidissent la poêle et relèvent le plafond en même temps. C'est pourquoi on l'ajoute peu à peu plutôt qu'en une fois.
La carbonara, c'est une cacio e pepe à laquelle on ajoute un jaune. Les pâtes de cette famille se distinguent par ce qui tient la sauce : la cacio e pepe compte sur l'amidon seul, la carbonara ajoute le jaune d'œuf, les aglio e olio travaillent avec l'huile et les fettuccine alfredo avec le beurre. Le jaune est l'émulsifiant le plus fort (émulsions), c'est pourquoi la carbonara pardonne davantage que la cacio e pepe. Voilà l'argument pour laisser la crème de côté : non pas que la crème soit interdite, mais qu'elle est simplement un émulsifiant plus facile, et qu'en l'utilisant on supprime ce que le plat existe pour démontrer.
Le pecorino est un fournisseur de matière grasse, pas seulement de goût. Un fromage à pâte dure longuement affiné ne file pas mais libère facilement sa matière grasse, et le remède à une sauce au fromage qui fait des grumeaux est un feu plus doux plus un peu d'amidon (produits laitiers et chaleur). La carbonara est cette ordonnance écrite sous forme de recette. C'est aussi pourquoi le fromage doit être râpé très finement : des brins grossiers s'agglomèrent avant de fondre.
Démarrez le guanciale dans une poêle froide. Jeté dans une poêle chaude, l'extérieur se raffermit d'abord et enferme la graisse à l'intérieur. Monté doucement, il la rend toute, et cette graisse fondue est l'une des trois choses qu'on émulsionne, pendant que ce qui reste de la viande y devient croustillant.