KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 20 minHistorique des modifications

Gyeranmari (omelette roulée)

Name: Gyeranmari (omelette roulée)
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 4 Œufs; 0.25 Carotte; 0.5 tige Oignon nouveau; 0.25 Oignon; 2 bâtonnets Surimi; 1 c. à soupe Huile de cuisson; 0.5 c. à café Sel; 2 c. à soupe Eau ou lait; 1 c. à café Mirin

L’omelette roulée coréenne — des œufs battus mêlés de carotte et d’oignon nouveau, versés en plusieurs fois à feu doux et roulés en un épais boudin. Un incontournable des lunchbox et des accompagnements : simple, mais tout est dans la technique.

Ingrédients

2portions

Œufs4
Carotte · en petits dés0.25
Oignon nouveau · finement émincé0.5 tige
Oignon · en petits dés, facultatif0.25
Surimi · facultatif, effiloché2 bâtonnets
Huile de cuisson1 c. à soupe
Assaisonnement des œufs
Sel0.5 c. à café
Eau ou lait · pour le moelleux2 c. à soupe
Mirin · facultatif1 c. à café

Préparation

Battez bien les œufs avec le sel et l’eau (ou le lait) ; passez-les au tamis pour un résultat encore plus lisse.
⏲ 1 min
Coupez finement la carotte, l’oignon nouveau, l’oignon et le surimi, et mélangez-les uniformément aux œufs.
Faites chauffer une poêle à feu doux, huilez-la légèrement et essuyez l’excédent avec du papier absorbant. Versez un tiers des œufs et étalez en couche fine.
⏲ 1 min
Quand les bords prennent, roulez depuis un côté ; versez des œufs dans l’espace libéré et roulez de nouveau, en les soudant au premier rouleau.
⏲ 3 min
Continuez à verser le reste des œufs en 2 ou 3 fois, en roulant à chaque fois, jusqu’à obtenir un rouleau épais. Le feu doux du début à la fin est essentiel.
⏲ 2 min
Enveloppez le rouleau terminé dans une natte en bambou ou du papier absorbant pour le mettre en forme, laissez-le tiédir puis coupez-le en tranches épaisses.
⏲ 2 min

Variantes

Rouleau au gim (algue) : posez une feuille de gim sur les œufs avant de rouler pour une jolie coupe.
Gyeranmari au fromage : glissez une tranche de fromage dans la dernière couche.
Myeongnan : ajoutez des œufs de lieu pour une version salée et savoureuse (comme le mentaiko maki japonais).
Courgette : incorporez de la courgette en julienne sautée pour une version douce.

Astuces

« Le feu doux fait tout » est vrai ici pour une autre raison que dans une omelette. Chaque couche doit être saisie avant de prendre, sinon les couches ne se soudent pas ; le rouleau est donc construit entièrement à partir de feuilles volontairement pas assez cuites qui finissent de cuire dans l’empilement (cuire les œufs). Une omelette veut un feu doux pour que la protéine ne durcisse jamais. Celle-ci le veut pour que la fenêtre entre « assez ferme pour se soulever » et « assez prise pour refuser la couche suivante » dure le temps qu’il faut pour rouler. Le feu doux ne déplace pas cette fenêtre ; il ralentit le passage de la feuille à travers elle.
Le feu doux fait tout — un feu vif brûle l’extérieur, laisse l’intérieur cru et ternit la couleur.
Passer les œufs au tamis retire les chalazes filandreuses pour une coupe lisse.
Huilez très légèrement — trop d’huile et l’omelette glisse au lieu de rouler.
Enveloppez le rouleau terminé dans une natte en bambou ou du papier absorbant pour lui donner une forme ronde et ferme.
Un trait d’eau (ou de lait) le rend plus moelleux et plus tendre.

Plus de détails et les raisons (3)

Le trait d’eau achète la même marge par une seconde voie. Un trait de lait ou de crème élève la température de prise et élargit votre marge. Le trait d’eau est ajouté ici pour le moelleux, et il rend bien le rouleau tendre — mais c’est aussi de la marge, et ce plat traverse cette fenêtre deux ou trois fois par rouleau quand une feuille unique ne la traverse qu’une fois. Le clafoutis pousse le même levier aussi loin que possible, en utilisant de la farine plutôt que du lait pour repousser le point de prise de plusieurs dizaines de degrés.
Le tamis et la natte en bambou servent la même chose : la face de coupe. Retirer les chalazes au tamis et former le rouleau dans une natte en bambou n’apportent rien en bouche. Ils servent la coupe ronde et lisse, que l’on ne voit qu’après avoir tranché — et c’est aussi pour elle que chaque variante est choisie (le gim pour une spirale sombre, le fromage dans la dernière couche, les œufs de lieu pour la couleur). Le gimbap fait frire une feuille épaisse pour la couper en bâtonnets et le janchi-guksu une feuille fine pour l’émincer ; ici la feuille n’est ni découpée ni mangée entière, mais empilée, si bien que le couteau traverse toutes les couches à la fois et qu’une couche qui ne s’est pas soudée se voit dans l’assiette.
Huilez légèrement, car la poêle doit à la fois accrocher et libérer. Le roulage fonctionne parce que la feuille accroche à la poêle pendant que vous la rabattez sur elle-même. Avec de l’huile en flaque dessous, elle glisse d’un bloc au lieu de tourner. Essuyer la poêle avec du papier absorbant après l’avoir huilée, comme le dit l’étape, c’est tout l’enjeu — assez pour libérer, pas assez pour faire flotter.