Photo: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
Gyeranjjim (œufs cuits à la vapeur)
Les œufs à la vapeur coréens — des œufs battus mélangés à un bouillon et cuits doucement dans un poêlon en terre jusqu’à devenir moelleux et gonflés. Servis encore frémissants à table, c’est un accompagnement du quotidien que tout le monde aime.
Ingrédients
- Œufs4
- Eau ou bouillon · environ 1,5 fois le volume des œufs ; un bouillon d’anchois est meilleur1 tasse
- Oignon nouveau · finement émincé0.3 tige
- Carotte · en petits dés, facultatif1 c. à soupe
- Crevettes salées · ou du sel1 c. à café
- Huile de sésame grillé · pour finir0.5 c. à café
- Graines de sésame · pour décorer
Préparation
- ⏲ 2 min
Battez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient lisses, mélangez-les à l’eau (ou au bouillon d’anchois) et passez au tamis. Assaisonnez avec les crevettes salées.
- ⏲ 2 min
Versez dans un poêlon en terre (ttukbaegi) sur feu moyen-doux. Remuez pendant les 1 à 2 premières minutes pour que le fond n’attache pas.
- ⏲ 1 min
Quand les bords commencent à prendre en grumeaux tendres, ajoutez la carotte et l’oignon nouveau, puis couvrez.
- ⏲ 7 min
Faites cuire à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le centre soit pris mais tendre et que l’ensemble gonfle. Gardez le feu doux tout du long.
Éteignez le feu, arrosez d’huile de sésame, parsemez de graines de sésame et servez dans le poêlon pendant qu’il frémit encore.
Variantes
- Casserole/micro-ondes : dans un bol, faites-le cuire à la vapeur ou au micro-ondes (en remuant à mi-cuisson) pour une version facile.
- Myeongnan : ajoutez des œufs de lieu pour une touche salée et savoureuse.
- Fromage : faites fondre du fromage sur le dessus à la fin.
- Chawanmushi japonais : mettez plus de bouillon pour une crème lisse, façon flan.
Astuces
- 1,5 fois plus d’eau (de bouillon) que d’œufs est la proportion idéale — trop peu, c’est compact ; trop, cela ne prend pas.
- Passer les œufs au tamis les rend lisses et soyeux.
- Feu doux et couvercle, voilà le secret d’un résultat gonflé et moelleux ; à feu vif, il se forme des trous.
- Assaisonnez avec des crevettes salées pour le meilleur umami.
- La terre cuite garde beaucoup de chaleur résiduelle : vous pouvez couper le feu quand c’est encore légèrement tremblotant.
Les bases derrière ce plat
- Cuire les œufs : températures de coagulation et ce qu'elles décidentLe blanc prend à 62°C, le jaune à 68°C. Ces deux chiffres expliquent à la fois les œufs brouillés, les œufs bouillis, les crèmes à la vapeur et la crème anglaise.
- La cuisson à la vapeur : niveau d'eau, condensation et étagesLa vapeur ne dépasse jamais 100 °C et cuit pourtant plus vite que l'eau bouillante. La raison est la chaleur latente ; l'échec le plus courant est la goutte qui tombe du couvercle ; et les étages ne fonctionnent pas comme on le croit.
- Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.
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